Inconvenienti in Fase di Lievitazione

Gli inconvenienti maggiori sostanzialmente sono due: o l’impasto e’ troppo lievitato, o e’ lievitato troppo poco.

In una lievitazione ottimale le palline devono aver raddoppiato il loro volume: questo significa che l’anidride carbonica e l’alcol etilico si sono sprigionati correttamente e sono ben trattenuti dalle maglie del glutine.

Se l’impasto è troppo lievitato (lo si riconosce dalle bolle che si formano sulle palline) lo mettiamo in cella. Occorrerà poi decidere quando tirarlo fuori per dare la possibilità alle palline di tornare a temperatura ambiente. Sarà difficilissimo da tirare e forse nemmeno la cella potrà aiutarci.

Se invece è troppo indietro, possiamo metterlo vicino al forno sperando che il calore aiuti. Dobbiamo capire se è stata una dose esigua di lievito, se l’abbiamo lasciato troppo a lungo in macchina o se ha preso freddo in fase di Puntatura, se il tempo concesso è poco…

Tutti i numeri del lievito

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C – temperatura media della cella frigorifera
36-38°C – temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C – conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C – temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l’impasto in fase di Puntatura.