Inconvenienti in Fase di Tiratura

Vi potrà capitare di trovarvi con alcune pizze più piccole delle altre. Se ve ne accorgete non appena le appoggiate sul banco a fianco di un’altra, riprendetele elegantemente tra le mani, come mostrato nella sequenza, e fate far loro ancora qualche giro di apertura necessario. Se invece ve ne accorgete quando l’avete già farcita, l’unica alternativa a lasciarla com’è, è tirare qualche punta delicatissimamente per non romperla, confidando nella clemenza altrui e che un millimetro in più non faccia la differenza. Un altro caso che vi può capitare è che una pizza si ritragga dopo averla tirata. Molto probabilmente è poco lievitata, o non ha sufficiente elasticità. La riprendete in mano e cercate di allargarla il più possibile. Se vedete un punto più spesso degli altri allargatela soltanto col palmo della mano cercando di esercitare una leggera pressione, anche se sono movimenti un poco rischiosi perché potete strapparla.

Se invece una pizza è più grande non si può rimpicciolire. L’alternativa a farne un’altra, è cuocerla poi darla al cliente dicendogli che una pizza vi è venuta un po’ più grande delle altre…

In tutti questi casi evitare di far uscire pizze grandi e piccole nella stessa comanda, ma cercare di darle a persone diverse che non le possono confrontare. Importante “l’occhio” di chi farcisce.

Altri Inconvenienti

Oltre a quelli tipici della fase di tiratura, elenchiamo sotto anche alcune imprecisioni dell’impastazione di cui è più facile rendersi conto in questo momento.

Tiratura: Pizza al Trancio e in Teglia

Nel caso di pizza al trancio e pizza in teglia, le operazioni di tiratura possono essere fatte antecedentemente l’arrivo dei clienti perché si tratta di due tipologie di prodotto che vengono di solito vendute già pronte, e non successivamente all’ordinazione.

Per quanto riguarda la pizza in teglia, se si è fatta lievitare in pani si può tirare con l’apposita macchina, con il matterello o addirittura con le mani. Ritengo molto valido il consiglio di prepararla almeno mezz’ora prima della cottura, tempo che avrà permesso alla pasta di rilievitarsi un poco facendole guadagnare in sofficità. In questo caso, alcuni consigliano di sgonfiare la pasta con i polpastrelli delle mani, creando degli avallamenti in cui si concentrerà più farcitura migliorandone il gusto.

I più attenti avranno notato un’apparente contraddizione. Se dapprima ho messo l’accento sullo spessore uniforme, adesso elogio il contrario. Innanzitutto si tratta di due prodotti differenti cotti in maniera diversa: in particolare un tipo di pizza tirata è più esposta a pericoli di rottura in forno, cosa che difficilmente si presenta per un tipo di pizza alta, cotta in padelle che proteggono la pasta. Inoltre, cosa ancora più importante, specie se tirata con il matterello o con la macchina, si tratta di ricreare quelle lievissime disomogeneità che solo l’azione manuale dà. Non si tratta di dislivelli abissali, ma di un impressione di tiratura manuale. Una pizza tirata con lo schiacciapizza sarà senza dubbio più uniforme di una tirata a mano, anche se quest’ultima avrà quelle lievissime disomogeneità che non ne pregiudicheranno certo il risultato finale…

Nel caso di pizza al trancio o di gigante, dovrebbe essere ovvio che vale tutto quanto detto precedentemente, si tratta solo di far fare più giri al disco di pasta. Rapporti indicativi sono 600 gr alla Puntatura e 45 in tiratura.

Apertura del Disco di Pasta – 2

I passaggi che dobbiamo eseguire sono essenzialmente: estrarre la pasta dal cassetto, schiacciarla e allargarla. Procedendo come segue:

– 1. la pallina va estratta dai cassetti, cercando di conservarne la rotondità, altrimenti sarà più difficile recuperarla in fase di tiratura, anche se non impossibile. Pur se non strettamente indispensabile, adesso diciamo che è meglio depositarla sul bancone con la parte rigonfia rivolta in alto (come si presenta nei cassetti).

– 2. la pallina va schiacciata. Io procedevo in due momenti: dapprima la schiacciavo velocemente nella farina (messa appositamente in un angolino) dove ne assorbiva in quantità necessaria, poi la finivo di schiacciare sul bancone di lavoro dove perdeva la parte in eccesso. Questa operazione va fatta premendo con tutte le cartilagini della mano e non soltanto con i polpastrelli come verrebbe spontaneo, perché si creerebbero troppi dislivelli. Questo particolare movimento all’inizio causerà tensione muscolare. E’ il segnale preciso che state facendo il movimento giusto. Non preoccupatevi se siete lenti, la velocità verrà in seguito. Evitate che rimanga troppo nella farina perché può diventare amarognola. Nel compiere questo movimento e tutti gli altri che verranno dopo cercate sempre di conservare la rotondità della pizza.

– 3. Dopo averla schiacciata pochissimo nella farina, completavo questo movimento sul bancone perché non volevo che ne assorbisse troppa.

– 4. una volta ben schiacciata, è venuto il momento di allargarla. Indipendentemente dalla miriade di opzioni riscontrabili, uno dei modi più veloci e relativamente adatto per i più consiste nell’allargarla facendola ruotare in senso orario o antiorario, a seconda di come vi guidano le mani. Non bisogna accarezzare la pasta portandola in giro ma tirare, agire con forza per aprila e con delicatezza per non romperla. All’inizio sono movimenti infruttuosi e dai risultati deludenti: è molto facile scoraggiarsi ma tutti sono capaci, occorre solo trovare il modo migliore per riuscire a farlo.

– 5. quando ha almeno raddoppiato il diametro iniziale possiamo dire che ha raggiunto le dimensioni della napoletana. Se desideriamo la 32 cm, non dobbiamo che continuare ad allargarla. Alcuni la passano velocemente da una mano all’altra, usando anche l’avambraccio per non romperla. A volte questo semplice gesto è sufficiente per ottenere il diametro desiderato, altrimenti la appoggiate delicatamente sul bancone e la fate ruotare di nuovo, aiutandovi mettendo una parte del disco di pasta giù dal bancone.

– 6. A questo punto, quando la vostra mano e il vostro occhio hanno deciso che la pizza è già tirata a sufficienza, perché hanno riconosciuto il diametro con una precisione che vi stupirà, la appoggiate sul banco, e la mettete nel punto desiderato dove sarà pronta per essere farcita.

Quanto tempo ci avete messo per leggere tutto questo? Ebbene, nello stesso tempo tirerete almeno dieci pizze, se non di più.

Apertura del Disco di Pasta – 1

Aspetti Tecnici

L’avvicendarsi del lavoro è scandito da fasi che si susseguono l’una con l’altra. Per prima cosa abbiamo fatto l’impasto e lo abbiamo lasciato lievitare al chiuso nei cassetti, ben riparato perché non prenda freddo e non si ammali. Tutto si è svolto nella privacy del laboratorio, chiusi e protetti da sguardi indiscreti.

Da adesso lavorerete davanti agli occhi del vostro cliente che vi osserverà e vi giudicherà non solo per la qualità del prodotto, ma anche per la professionalità e la sicurezza che vedrà nei vostri gesti, scorgerà nei vostri movimenti rapidi e sicuri, nelle vostre decisioni repentine ed efficaci. Il vostro atteggiamento durante l’esposizione al contatto col cliente sarà importantissimo, perché gli comunicherà quella fiducia necessaria per instaurare un rapporto continuativo con voi, o frammenti di sensazioni che gli diranno il contrario. Ricordate che voi siete in vetrina. Anzi voi siete la vetrina del vostro locale; non a caso non si usa mettere nessuna barriera visiva tra il pizzaiolo e i clienti. Attraverso voi e il vostro modo di presentarsi sicuro, gentile e curato si lascerà lusingare e sedurre, o cercherà una vetrina più accattivante.

Un altro grande cambiamento interviene a definire ogni gesto in un’ottica più rigorosa. Tutto si compie nell’istante stesso in cui si svolge. E’ uno spettacolo dal vivo, una meravigliosa diretta. Immaginate per un secondo di poter prevedere tutte le pizze che dovrete fare una sera: quanto cambierebbe poterle preparare con rilassante anticipo anziché tutte assieme e man mano che vi vengono richieste. E’ un salto di qualità che pochi mestieri conoscono. Questa prerogativa demarca la professionalità in maniera netta e inconfutabile. L’imperativo della qualità al primo colpo, senza possibilità d’errore dovrà contraddistinguere d’ora in poi ogni vostro gesto e il vostro abito mentale.

A questo punto del lavoro, voi avete già tirato su la saracinesca, constatato il livello di lievitazione del vostro impasto, lo avete già riportato alla normalità, il forno è già in temperatura e non vede l’ora di cuocere. Avete davanti a voi la vetrina lucida e scintillante con tutte le farciture in attesa di posarsi sulla pizza, e avete già sistemato in un angolo della farina 00, setacciata attraverso un colino per aiutarvi nella fase di tiratura (a dire il vero esiste una farina specifica, ma visto che lavoriamo in economia non la consideriamo). Siete pronti ai blocchi di partenza.

Prima o poi un cliente arriva. E’ normale che arrivino tutti assieme obbligandovi a ritmi frenetici anziché a una tranquilla andatura da crociera, ma è sempre meglio che ne arrivino molti piuttosto che pochi. Supponiamo che arrivi io, il peggiore di tutti, che scruterò con occhio da inquisitore ogni vostro pensiero, giudicherò ogni vostro gesto con rigore militare e come un giudice implacabile scandaglierò ogni vostra emozione. Ordino 5 pizze di cui due normali, un calzone, una tiratissima e una “leggermente morbida”, cioè né morbida né tirata. Dal cassetto posto comodamente sotto il bancone, estraete 5 palline e le depositate nella farina. Per estrarle alla perfezione conservandone la rotondità, intingete la spatola nella farina, alzate la pallina da un lato, poi con un colpo deciso la sollevate e la deponete sul banco.

Adesso viene il bello. Dovete trasformare degli insignificanti pezzi di pasta in superbe pizze fatte col compasso. E’ vero che esiste una macchina prodigiosa che assicura tutto il lavoro con la sola pressione di un dito, così come esistono dei pizzaioli che tirano col matterello, ma noi ci distinguiamo dai comuni mortali perché sappiamo tirare con le mani. Se esistono tanti impasti quanti pizzaioli, esistono tanti modi di tirare quanti pizzaioli e aspiranti tali. C’è chi schiaccia la pasta e la allarga passandosela tra le mani, chi la tira con acrobatici movimenti del gomito, chi la lancia in aria come un giocoliere, chi ci si butta sopra come un elefante.

Il segreto per tutti è sentire la pasta. A partire da indicazioni generiche, quali schiacciare la pallina per poi allargarla fino alla dimensione voluta, intervengono fattori come la manualità, il tatto e il modo di sentire la pasta. Sforzatevi di adattarvi alle informazioni che percepite dalle mani che vi diranno quando premere, quanto premere, quando compiere certi gesti piuttosto che altri. Io non posso che darvi delle indicazioni di massima molto manualistiche, con la solita raccomandazione di superarle.