La Cottura

Forno a legna e Temperatura

– Per risparmiare tempo, al mattino quando andavo a preparare l’impasto mettevo alcuni pezzi di legna a scaldare nel forno: la legna asciutta si accenderà immediatamente. Anch’io ho avuto la tentazione di prepararli a fine serata, salvo poi ritrovarmi con solo cenere.

– Se proprio il forno non ne vuole sapere di accendersi, evitate alcool o altri infiammabili e ripiegate sull’olio sparso su pezzi di cartone. Anche l’olio è infiammabile, ma la sua fiamma è molto controllabile, difficilmente provoca danni, e se qualcosa dovesse inavvertitamente prendere fuoco spegnetelo con la farina che lo soffoca, se non avete sottomano l’estintore.

– dopo una chiusura prolungata è bene preparare il forno con congruo anticipo, ad esempio la mattina, facendolo andare in temperatura e mantenendola per circa un’oretta. Questo eviterà di vedere scendere immediatamente la temperatura e non poterla controllare durante il lavoro. Solitamente si fa anche più fatica ad accenderlo; provate con la carbonella per il barbecue.

– Se c’è un abbassamento repentino del forno può essere dovuto alla scarsa qualità della legna che “non dà braci ma solo fiamma”, cioè non è adatta all’uso in pizzeria, oltre che ad un errore nell’alimentazione del forno.

– Tenere un pacchetto di sale vicino al forno.

– Fatevi lasciare dal fornitore pezzi di legna piccola la cui combustione non genera calore, se non in forma pressoché nulla. O semplicemente far cadere la legna dall’altra parte del treppiedi.

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