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Cottura: Come Girare la Pizza

Adesso che le pizze sono nel forno bisogna girarle per farle cuocere e dorare da tutti i lati.

Le prove stavolta le farete con un pezzo di cartone del diametro della vostra pizza, oppure cuocendo delle strie, usando le quali il rischio di far uscire la farcitura non si presenta.

Sia che le giriate in senso orario o antiorario non importa, l’importante è che siate cauti all’inizio perché la pasta è cruda e si può rompere facilmente. Col palettino andate sotto alla pizza, dalla parte cotta cioè quella rivolta verso il fuoco, lo alzate di 45 gradi e facendolo ruotare sulla punta sposterà la pizza: se partite alzando la destra del palettino, dopo dovete trovarvi con la parte sinistra alzata e viceversa. Dopo poche prove sanno movimenti automatici e meccanici che eseguirete senza pensare più da quale parte avete cominciato e da quale dovete finire. Dovrete solo prestare attenzione alle pizze tirate perché sono più sottili e possono rompersi più facilmente. Vanno semplicemente girate con più cautela, o provate a spostarle con la pala da forno al rovescio.

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Inconvenienti in Fase di Cottura

A volte può capitare che la pizza faccia fatica a sollevarsi perché è rimasta troppo a lungo sul bancone. Prendete la spatola per raccogliere le palline, sporcatela di farina poi passatela sotto al bordo della pizza nel punto dove la prenderete su con la pala sulla quale avrete fatto scorrere per bene della farina.

Solitamente non occorre infarinare la pala ad ogni pizza, ma alcune volte è necessario, soprattutto se per effetto dell’umidità, di un pomodoro troppo acquoso o farciture ricche di liquidi fanno fatica a staccarsi. In questi casi aiutarsi anche con una leggera spolverata sul bancone. Se proprio la pizza non ne vuole sapere di salire sulla pala, si accartoccia o sembra incollata, non vi resta che recuperare la farcitura e rifarne un’altra, non prima di aver pulito il banco asciugandolo con della farina.

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Cottura: Posizionamento della Pizza nel Forno

I forni sono concepiti in modo da distribuire omogeneamente tutto il calore evitando la formazione di punti caldi e punti freddi, ma questo non significa che all’interno di un forno, in modo particolare uno a legna, non vi siano delle microdifferenze che è bene conoscere per sfruttarle a proprio vantaggio.

Da un punto di vista teorico possiamo dire che le pizze vanno posizionate in base ad esigenze di comodità: poco furbo farne una fila davanti perché non riusciremmo a mettere quelle dietro, perciò solitamente l’ordine d’entrata è quello indicato nel disegno.

Schema di posizionamento pizze nel forno

Schema di posizionamento pizze nel forno

Ma questo non è l’unico criterio da considerare.

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Cottura: Aspetti Tecnici

Passiamo alla cottura vera e propria fatta di gesti meccanici e semplici, che si perfezioneranno con l’esperienza, ma che anche la pratica in via di consolidamento permette di ottenere su livelli medio buoni.

Come sempre seguiamo l’andamento ritmico e consequenziale del lavoro ricordando che dobbiamo prendere in esame tre passaggi: raccogliere le pizze con la pala e posizionarle nel forno, girarle controllandone la cottura ed estrarle a cottura ultimata.

Parlando della attrezzature avevamo detto di acquistare due o tre pale, perché una da 33-35 cm si usa solo per raccogliere le pizze sul banco e non tocca mai il forno, se non per l’istante in cui si appoggiano, perché si sporcherebbe di fuliggine andando a imbrattare il banco di lavoro, un’altra più piccola di diametro che serve per girarle, ed eventualmente un’altra pala grande come quella per raccogliere le pizze che si usa nel forno in certe occasioni, o anche per girare le giganti.[1]

La prima cosa da fare è tirarle su con la pala e farle scivolare nel forno sapendo già dove si vogliono mettere. Come altri movimenti, la difficoltà maggiore sta nella spiegazione e non nell’esecuzione. Si prende la pala, la si sporca di farina, si va delicatamente sotto al bordo della pizza sollevandolo, poi con un gesto rapido e deciso si alza velocemente tutta la pizza che scivola sulla pala.

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