E’ sufficiente saper fare un buon impasto, saperlo tirare, farcire e cuocere alla perfezione per essere un bravo professionista? No, perché manca l’organizzazione del lavoro. E senza organizzazione non esiste lavoro.

La differenza tra fare la pizza in casa e farla professionalmente si esprime in quello che chiameremo ritmo produttivo, cioè un continuum di lavoro in cui ad un momento ne segue spontaneamente un altro in una perfetta concatenazione. Non si tratta di imparare a fare una pizza, ma tirarne tante assieme, tutte delle stesse misure e tutte perfette, farcirle nel più breve tempo possibile e cuocerle una dietro l’altra facendole risultare tutte cotte a puntino. Ma non solo. Mentre tirate una pizza probabilmente dovrete cuocere quelle in forno, controllare la scansione delle prenotazioni, ascoltare i clienti o chi lavora con voi, assicurarvi che le farciture in uscita siano presenti e forse dare disposizione per prepararne qualcuna mancante perché avete notato la coppetta vuota. Sarà la vostra abilità nel gestire correttamente tutte le varie mansioni che darà un senso compiuto al vostro lavoro e lo ottimizzerà rendendolo manifesto all’esterno.

Infatti, anche se organizzazione è un termine complicato da definire, è molto facile vederne la mancanza. La sua assenza si fa sentire come il sale in una minestra insipida.

Ma cosa si intende esattamente? Purtroppo la letteratura in merito non ci viene in grande aiuto, visto che si riferisce solitamente all’analisi di grandi gruppi industriali o di multinazionali che dispongono di strutture lavorative complesse, che difficilmente potrete replicare, almeno all’inizio della vostra avventura.

Ma tutti, senza eccezione, sono concordi nel ritenerla un elemento chiave nel successo di un’attività, perché il modo in cui si lavora ha a che vedere con la qualità del risultato finale. Senza addentrarci nei meandri di discorsi affascinanti ma complessi, non possiamo sfuggire al vincolo che unisce l’organizzazione all’asse portante dei nostri discorsi: la qualità.

Nella nostra definizione la consideravamo il risultato di una somma che fin’ora si è espressa nella corretta impastazione, lievitazione cottura e che, arrivati a questo punto, diamo per scontato. Ora dobbiamo prestare la stessa attenzione al modo in cui li coordiniamo rendendoli un’attività lavorativa professionale, e non un esercizio di manualità o di buona cucina.

In un’ottica professionistica, la qualità di una parte del meccanismo produttivo non è più sufficiente perché è l’intero sistema che deve diventare un sistema aziendale di qualità. Solo apparentemente può sembrare teorico e distante, fatto apposta per le grandi aziende in cui esistono vari reparti ognuno con un compito, inapplicabile in pizzeria dove si lavora gomito a gomito, sovente anche solo con pochissimi addetti. Sono convinta del contrario, e la riprova è che tantissimi professionisti, benché forse inconsapevoli di questa teorizzazione, impostano il loro lavoro facendo leva su una serie di accorgimenti che esprimono nel concreto questo enunciato.

Infatti, è sacra una regola che sentenzia fare le cose bene la prima volta. Ovunque è il comandamento supremo, a maggior ragione per un’attività come questa dove tanto del lavoro si realizza all’istante e le possibilità di sbagliare devono essere ridotte al minimo.

L’altra indicazione sulla quale vale la pena soffermarsi suggerisce di trattare chi lavora con noi come clienti. Il cliente si coccola, si cerca di compiacerlo e si fa di tutto affinché sia soddisfatto. Anche chi lavora dopo di noi deve essere soddisfatto del nostro lavoro e noi dobbiamo fare bene le cose (magari la prima volta) affinché lui lo sia, non farle svogliatamente e con negligenza poi, quando arrivano ad altri saranno loro a porvi rimedio, tanto la nostra parte di lavoro l’abbiamo già fatta.

Lavorare trattando gli altri come clienti vorrà dire ad esempio che chi tira deve svolgere al meglio possibile il suo compito, spolverando il banco con più farina se si accorge che le pizze fanno fatica a salire sulla pala. Vorrà dire che non devono esserci buchetti o strappi o se ci sono vanno ben rammendati e magari va avvisato sia chi sta al forno di girarle con cura, sia chi farcisce affinché abbia l’avvertenza di non farle troppo pesanti, vuol dire posizionarle in modo che possono essere raccolte agevolmente senza contorsionismi circensi. Vorrà anche dire che, visto che ognuno sceglie la sua pizza perché vuole mangiarsi quella e solo quella, non solo si prende accuratamente nota della comanda, ma chi lo fa deve essere così bravo e preciso nello scrivere che a me che farcisco basta un’occhiata per capire tutto, senza perdere tempo a decifrare l’oscuro manoscritto.

Nell’ansia di disciplinare tutto e rendere il meccanismo lavorativo sempre più perfetto, sempre più proficuo e sempre più organizzato, le grandi aziende si preoccupano di stilare manuali dalle dimensioni impressionanti, in cui ogni piccolo sospiro è preso in considerazione, studiato e ponderato, gestito e controllato, e persino il sorriso di chi serve il cliente risponde ad una precisa logica commerciale. Lungi da noi l’idea di fare altrettanto, ci limiteremo a raccogliere i vari consigli disseminati per tutto il libro, cercando di tradurre nella pratica norme generiche e un tantino accademiche il cui valore superiore è quello di porre l’accento su questo aspetto del lavoro spesso trascurato o messo in secondo piano.

Le cose da ribadire sarebbero tantissime, ma ci limiteremo brevissimamente a quelle che ad una indagine veloce sono risultate prioritarie, confidando che questo nostro parlare stimoli la consapevolezza di un’organizzazione meditata, e non improvvisata o traballante. Chi inizia senza quella lodevole esperienza che tanto può, potrà forse affrontare l’ansia del lavoro vero e proprio più serenamente, dedicandosi anima e corpo al diametro perfetto della pizza, alla sua coreografia cromatica o ai suoi suoni croccanti e melodiosi, magari senza rischiare di incagliarsi in queste acque insidiose.

  • Chi fa cosa: esistono dei compiti precisi e va stabilito chi li deve eseguire. Ognuno deve essere al suo posto, sapere cosa deve fare, come e quando deve farlo. La suddivisione di compiti consente anche di individuare dove c’è stato l’errore e capirlo per non ripeterlo più.
  • Tutto al suo posto dove serve quando occorre (una regoletta che assomiglia tanto a quella delle nonne): la comanda con l’ordine non si mette dove capita sul bancone, le coppette è bene abbiamo una collocazione precisa, così come i piatti o i cartoni, ma anche le farciture disposte ordinatamente in frigo per sapere subito dove cercarle, e già pronte per il consumo, ma anche tantissimo altro ancora…
  • Tutto ciò che può essere fatto prima, va fatto prima. Questo riguarda non solo l’impasto o le farciture, ma anche tutto quello che vi occorrerà per la serata a cominciare dai foglietti per le comande, agli spiccioli per il resto, ai piatti e tovaglie pulite o ai cartoni pronti, a una maglietta di ricambio perché può sempre capitare di sporcarsi, e quant’altro vi potrà servire. Non ci deve essere nient’altro da fare che fare pizze su pizze.

Inoltre, una buona organizzazione ha anche a che vedere con la necessità di trovare un sistema per regolare il flusso di lavoro. Anche i dentisti, i parrucchieri o i musei più famosi hanno un planning della giornata; è ovvio che se avete un’urgenza il vostro dentista vi farà entrare, così come se arriva un cliente improvviso lo si accoglie gentilmente e lo si fa accomodare servendolo con la stessa cortesia e professionalità di chi ha prenotato, ma esiste comunque un coordinamento del lavoro.

Per fare questo, occorre avere un’idea molto precisa di quanto tempo il dentista impiega per un otturazione, una parrucchiera per una messa in piega o una guida per il suo giro turistico, occorre cioè conoscere con precisione la propria capacità produttiva. Io ad esempio facevo 6 pizze o un mezzo metro ogni 5 minuti, cioè sapevo che ogni 5 minuti potevo sfornare questa capacità produttiva, il massimo per me. Era secondario sapere se erano 3 Margherite, 1 Funghi e 2 Quattro Stagioni o viceversa, erano sempre 6 pizze; così come era secondario sapere se appartenevano ad un’unica comanda o erano la somma di più comande: erano sempre 6 pizze che per me richiedevano sempre 5 minuti. La mia capacità produttiva era corrispondente al mio forno, al mio banco di lavoro e soprattutto alla velocità mia e di chi lavorava con me, perché ovviamente non ero sola…

Un sistema come questo è indispensabile in una pizzeria d’asporto in cui la velocità è una componente essenziale, ma è ugualmente importante anche per un locale coi posti a sedere, perché se è vero che il cliente è li anche per fare due chiacchiere e per farsi servire comodamente, non vuole attendere troppo. In più servirlo in un tempo ragionevole equivale a liberare il tavolo per altri avventori che magari attendono di sedersi. Solitamente è la cassiera che tiene la scansione delle prenotazioni perché è quella che accoglie i clienti, e non il pizzaiolo perché non ne ha il tempo materiale (Chi fa cosa). Ma per il cliente è ininfluente chi lo faccia, a patto che sia svolto efficacemente. Solitamente l’unità oraria minima di tante pizzerie è di 15 minuti anziché i miei 5, ma io avevo scelto di darmi questo lasso di tempo molto ristretto perché mi trovavo meglio. Non ci guadagnava solo la qualità di una pizza consegnata appena sfornata, ma mi sembrava di ottimizzare meglio tutto con incastri forse più stringenti ma ben più funzionali: infatti avevo notato con piacere che con un minimo di impegno maggiore riuscivo a sfornare molte più pizze.

Non era forse per questo che avevo messo in piedi tutta quella baraonda?

Bookmark and Share

2 Responses to “Organizzazione”


  1. 1 Dante giugno 24, 2010 alle 11:19 am

    Noi abbiamo detto la nostra…

    Adesso aspettiamo i vostri commenti. O le vostre domande. O entrambi…

    Questo e’ uno spazio aperto a tutti.
    Sentitevi liberi di intervenire e fateci sapere cosa ne pensate!

  2. 2 massimo marzo 4, 2014 alle 6:22 pm

    Direi du si…grazie oer le info…..io ho appena iniziato questa professione .prima facevo il massaggiatore,
    Purtroppo bisogna adeguarsi all crisi. Ho fatto un tirocinio gratuito presso una piccola rosticceria pizzeria e lavaorava piú sul domicilio che al servizio al tavolo.
    In poxhi giorni ho imparato le basi ,come hai fatto riferimento tu. Dalla preparazione ingradienticsul banco ,pulizia, palline,impasti da 270/300 gr
    Fornare e sfornare. Tutto da solo ..non é facile .
    Mi manca ancora un. Po di velocità e memoria sulla preparazione.prima di infornarle


Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...




Bookmark and ShareAdd to FacebookAdd to MySpaceAdd to Google BookmarkAdd to TwitterSend by email

Informativa per i visitatori

Nel rispetto del provvedimento emanato, in data 8 maggio 2014, dal garante per la protezione dei dati personali, si avvisano i lettori che questo sito si serve dei cookie per fornire servizi e per effettuare analisi statistiche completamente anonime. Pertanto proseguendo con la navigazione si presta il consenso all' uso dei cookie. Per un maggiore approfondimento leggere la sezione Cookie Policy nel menu, oppure leggere la Privacy Policy di Automattic. leggi qui

Benvenuti

"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi.
Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni.

Per neofiti e apprendisti, professionisti esperti o semplici estimatori. E per tutti gli appassionati di una pratica che travalica da sempre gusti, paesi, mode e generazioni.

Blog Stats

  • 276,891 views
Lingua:


IL LIBRO

Segreti del mestiere, ricette, consigli e accorgimenti vari. Per tutti coloro che vogliono cimentarsi con un'attività dalle grandi soddisfazioni, non solo economiche, indipendentemente dal livello iniziale di competenza.
Disponibile anche in capitoli separati.
Per saperne di più:
  - Visualizza INDICE
  - Richiedi INFORMAZIONI
SCARICA LA TUA COPIA!

Formato eBook
Amazon.com | Amazon.it | Smashwords | Apple.com | Apple.it | Barnes & Nobles | Sony | Mediaworld | Mondadori

Edizione stampata
IlMioLibro (Gruppo ed. L'Espresso) |
Amazon.com | Amazon.it

Ci trovi anche su:

SITI AMICI

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Segui assieme ad altri 483 follower

Di Pizza e Pizzerie Tweets

Seguici su Twitter! www.twitter.com/dPizzaepizzerie

© Di Pizza e Pizzerie, 2010
L'uso e/o la duplicazione non autorizzata di questo materiale senza il permesso esplicito e scritto da parte dell'autore e/o del suo legittimo proprietario e' strettamente proibito. E' consentito l'uso di estratti testuali e link, purche' provvisti di rimandi chiari e diretti al presente blog nonche' dei relativi e specifici collegamenti ipertestuali al contenuto originario.

free counters


Click to get Feedjit
http://www.wikio.it

Segui assieme ad altri 483 follower


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: