L’impasto

– Nel caso vi foste dimenticati di coprire il primo cassetto, potete bagnare un telo di cotone e appoggiarlo sulle palline per inumidire la crosta che si è formata…e che comunque non scomparirà!

– Soprattutto in estate, tenete un panno umido che vi aiuti a chiudere le palline perché l’acqua fa da “colla”, e per pulire spesso il banco perché dopo un po’ si fa fatica ad arrotondarle.

– La prima cosa da fare mentre l’impasto fa il Riposo è pulire l’impastatrice: se l’impasto si staccava dai bordi, la macchina si pulirà senza fatica

– Se per qualsiasi motivo vi ritrovate con un’impastatrice piccola per le vostre esigenze, prima di acquistarne un’altra valutate se non vi convenga fare un secondo impasto completamente diverso, ad esempio uno di quelli da conservare in cella anche per alcuni giorni.

Quando il pizzaiolo da i numeri …

Il peso delle palline si incrocia con l’unità di misura dell’acqua.

1 litro d’acqua corrisponde a 15 palline da 220-230 (1 cassetto), 2 litri a 2 cassetti (30 pizze), e via di seguito…Se per il vostro fabbisogno giornaliero prevedete di fare 80, 100, 200 pizze, non dovete fare altro che un semplice conteggio per sapere quanto impasto fare. Perfetto quasi al millimetro perché qualche pallina in più o in meno non fa differenza alcuna. Ma non è finito. Con questo sistema di lavoro a fine serata basterà conteggiare le palline rimaste per sapere quante pizze sono state fatte, e sapere con buona approssimazione quanto incassato.

E’ ovvio che se desiderate delle pizze con più impasto sui 300 gr. ad esempio, avrete altri numeri di riferimento. Cercateli per programmarvi quanto impasto dovete fare per la giornata e non commettere errori clamorosi trovandovi con molta rimanenza o peggio ancora senza poter fare delle pizze che vi vengono richieste.

Il tempo impiegato in prove e rettifiche, conteggi a tavolino e sperimentazioni sarà ampiamente ripagato dall’esattezza e dalla velocità del lavoro, validissime alleate sulla strada della professionalità.

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