L’impasto: Sale, Olio, Lievito

Sale

L’importanza del sale non si limita al dato organolettico, ma è un componente primario in quanto agisce sulla composizione del glutine, indispensabile nell’ottenimento di un prodotto di qualità. In fase di lievitazione rallenta la fermentazione secondaria e tende a dare un’alveolatura più fine alla pizza (o occhiatura) e favorisce la conservabilità e la croccantezza della crosta. Nel caso di farine forti andrebbe aggiunto verso la fine dell’impasto mentre in caso di farine deboli è preferibile scioglierlo in acqua per aumentare la maglia glutinica. Il sale non andrebbe mai messo a contatto diretto col lievito perché ne danneggia le proprietà, è preferibile usare quello fino e marino (come intenderemo noi), o se proprio ci si ostina sul il tipo grosso, andrebbe sciolto accuratamente in acqua.

In tutte le ricette si dice che di sale se ne mette q.b., cioè quanto basta. Ma quanto ne basta per la pizza? Alcuni sostengono con fermezza 50-60 gr per litro d’acqua, altri giungono fino a 90-100 grammi a seconda della sapidità personale, o 2% – 2,5% del peso della farina, o più semplicemente, come piace tanto ad alcuni pizzaioli, una manciata, misura molto meno imprecisa di quello che sembra a prima vista. La mia manciata pesa sicuramente in modo diverso dalla vostra, ma visto che io uso sempre la mia, per me diventa una misura standard.

Olio

La tradizione impone che sia esclusivamente olio extra vergine d’oliva, possibilmente doc. Ma sia l’alto costo di questo prodotto sia il suo gusto deciso che può coprire altri sapori lo rendono meno utilizzato di quanto ci farebbe piacere credere. Per queste ragioni trovano largo impiego suoi dignitosi succedanei come l’olio vergine e l’olio d’oliva, anche se nelle nostre ricette abbiamo scelto di tributargli il posto d’onore, sia per la sua qualità indiscussa sia come valore indicante una quantità di olio.

Si usa per dare elasticità all’impasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio l’anidride carbonica che si genera durante la lievitazione. Dosi indicative ne prevedono 50-60 grammi per litro d’acqua, sui 100 se si vuole un prodotto particolarmente morbido e friabile, e compatibili fino ad un massimo di 150 grammi in caso di impasti molto duri.

Un filo di extravergine crudo sulla pizza appena sfornata ne esalta la bontà.

Lievito

Esistono tre tipi di lievito dal più naturale come la madre, usata solo raramente ma dal profumo e sofficità inimitabili sino agli agenti chimici lievitanti, largamente impiegati nell’industria alimentare ma poco in pizzeria. Il lievito di birra fresco o secco è il più diffuso.

E’ tale l’importanza del lievito che a lui, e a lui soltanto, dedicheremo successivamente un discorso a parte.