Visto che prima di partire producendo pizze bisogna avere la pizzeria, cominciamo col vedere quali sono le mosse da fare e da evitare, le attrezzature che servono, tenendo ben presente che non esistono regole valide sempre, ma tutt’al più indicazioni di massima, e soprattutto che la pizzeria dovrà diventare il luogo in cui la vostra personalità, le vostre scelte e i vostri gusti emergeranno, determinandone la fisionomia e conferendole quel tocco di temperamento che la contraddistinguerà.

Cosa dice la legge
Conoscere la legislazione in materia di attività commerciali non solo può tornare utile, ma a volte preserva da errori che emergono sempre e solo a cose fatte, o comunque quando rimediare ha un suo costo economico. Se la legge non ammette l’ignoranza, non ammettetela neanche voi. Perdere una settimana girovagando tra uffici labirintici e segretari scorbutici non è tempo sprecato, se vi impedisce di prendere abbagli o offrire spunti che potrete considerare e sviluppare in seguito. Anche se siete nel posto più sperduto del mondo, non vi sarà impossibile trovare qualche impiegato zelante, o anche solo desideroso di rendersi finalmente utile, che vi potrà spiegare il da farsi. Cominciate sin da ora ad esercitare la stessa cortesia che dovrete sfoderare più tardi col cliente più rompiscatole e forse sarete ricompensati da utili suggerimenti e consigli.

Non si può comunque accennare alla normativa relativa ad attività commerciali operanti nel settore alimentare senza sfiorare quello che è il suo punto nodale, vale a dire le disposizioni in materia di igiene. Pur essendo impossibile darne una trattazione esaustiva, è ugualmente impossibile eludere l’argomento visto l’importanza che assume, pertanto ci occuperemo del rapporto tra l’igiene e il concetto di professionalità che andiamo definendo, evitando l’inesplorabile giungla giuridica per analizzare come e in che misura dimensiona il nostro operato.

Il punto di partenza e l’obiettivo comune a tutte le leggi e a tutte le legislazioni, che deve diventare anche il principio e il traguardo del nostro lavoro, è la tutela dell’incolumità del consumatore. Si tratta di un punto fermo, un patto tra operatore e consumatore che chi decide di compiere questo mestiere sottoscrive. Se uno dei vostri clienti starà male perché avrà mangiato del cibo avariato o che gli avrà provocato un’intossicazione alimentare sarete voi responsabili dell’accaduto, con un inevitabile apocalittica ricaduta sul vostro locale. Il termine salvaguardia dell’incolumità del vostro cliente per voi significa salvaguardia dell’incolumità della vostra attività!

Spulciando tra le innumerevoli regoline regolette che esprimono l’importanza di questo argomento, ve ne è una che mi è sempre piaciuta moltissimo e ho sempre pensato dovesse appartenere al codice morale di chi opera in campo alimentare, quasi potesse essere il decalogo del perfetto pizzaiolo, i suoi dieci comandamenti.

Le Good Manufacturing Rules, ovvero le Buone Pratiche di Fabbricazione, sono i metodi che si devono utilizzare per la produzione, il trattamento, la conservazione degli alimenti in modo da garantire la salubrità del prodotto. Ciascun operatore è tenuto a mettere in atto tutte quelle misure preliminari e correttive per mantenere, conservare e assicurare i criteri di sicurezza del prodotto. In gran misura si tratta di una serie di disposizioni intuitive e talvolta anche scontate, ma di fondamentale importanza quando si maneggiano dei cibi, e talmente tanto semplici e lineari che a mio parere si possono sintetizzare in questa massima: fate come vorreste che gli altri facessero se poi doveste mangiarlo voi!

Voi non mangereste del cibo preparato in un luogo dalla dubbia pulizia, conservato in frigoriferi che da tempo non vedono un detergente, dove il titolare, o chi per lui, va in giro con gli indumenti stagionati e odorosi, mani nere e unghie lunghe, si soffia il naso e poi controlla l’impasto. Anche se la pizza subirà l’azione disinfettante della cottura in forno, sono atteggiamenti di attenzione e di cura che vanno interiorizzati e resi propri.

Uno dei limiti delle Buone Pratiche di Fabbricazione, che ne ha determinato l’evoluzione in altri più completi, è la mancanza di oggettività. Tutto è lasciato al buon senso e alla responsabilità di ognuno, non riconducibile a standard oggettivi validi per tutti, di cui però si avvertiva forte la necessità. Per questo motivo non vanno considerate alla stregua delle norme giuridiche che disciplinano e sanzionano, ma come parte dell’educazione degli operatori. Sono come la gentilezza o la sensibilità, il garbo o la buona educazione di cui non si fa menzione in nessun ordinamento giuridico, ma ci vengono insegnate fin da piccoli perché parte integrante della nostra vita di relazione. E’ molto più gradevole una persona educata da una buzzurra, una sensibile da una arrogante e una intelligente da una volgare, così come è meglio, e ha più valore sul mercato del lavoro, un professionista pulito da uno altrettanto capace ma molto meno, o un locale lucido e ordinato da uno in cui solo le tute dell’igiene entrerebbero.

Oggi tuttavia, nell’era della comunicazione, l’igiene si è sposata con l’immagine, la sovrana del nostro tempo, per arricchirla di sfumature nuove e inaspettate, arrivando ad esprimere anche il livello atteso dal cliente, cioè quello che il cliente si aspetta visivamente di trovare. Si tratta di un concetto distinto da dati batteriologici e connesso ad un gusto estetico moderno, di apprezzamento e godimento visivo.

Lo sanno benissimo quei direttori di supermercati o titolari di negozi alimentari alla moda che investono tanto del loro tempo e dei loro capitali nel creare un ambiente in cui anche la percezione dell’estetica della pulizia rivesta un ruolo significativo nell’induzione all’acquisto. Perché altrimenti spenderebbero tanto in vetri e specchi, luci, colori caldi e invitanti se non per ottenere un effetto di pulizia e di igiene costante, con prodotti sempre in fila, ordinati, distribuiti ad arte, attenti al loro cromatismo in modo da offrire un buon impatto visivo che avvolga il consumatore nella tranquilla rassicurazione che si trova il un ambiente di cui si può fidare.

Quando aprirete al vostra pizzeria dovrete anche fare i conti con ciò che il vostro cliente si aspetta di trovare e dovrete stare attenti a non posizionarvi al di sotto del livello minimo percepito e atteso – cioè preteso – pena il declassamento del vostro locale. Non sto cercando di dire che è sufficiente questa parvenza per lusingare o abbindolare, o che addirittura può persino andare a scapito della pulizia vera, ma che occorre prestare attenzione a questi indicatori sia quando aprirete il vostro locale, sia soprattutto nella sua conduzione. La gente si fiderà di voi se vi vedrà lavorare con competenza e bravura, se il prodotto la soddisferà ma anche se proporrete un’immagine positiva di voi e del vostro luogo di lavoro attraverso abiti freschi e ordinati, un buon prodotto servito in un ambiente che rafforzi il suo bisogno di instaurare con voi un rapporto di fiducia.

Andate in giro per negozi, guardatevi attorno, fate una breve indagine di mercato, poi valutate dove e come vi conviene posizionarvi. Oppure andateci anche solo per scoprire che, visto che il cliente va sempre lusingato ma anche incuriosito, assecondato ma anche stupito, preferite abbagliarlo con uno sfavillio spaziale dove non se lo aspetta, o travolgerlo con un ambiente ruspante in cui riesca a disintossicarsi dalle luci della ribalta, contribuendo voi stessi a definire, anziché subire, nuovi standard estetici di riferimento.

Cosa dicono le finanze

Dopo esservi informati su cosa la legge vi impone di fare per aprire un’attività e aver valutato l’impatto positivo del mercato, l’ultimo passo da compiere è avere un’idea dell’ammontare delle spese. Questo dato solitamente aiuta molto nel prendere le decisioni.

L’ideale sarebbe fare un preventivo economico, patrimoniale e finanziario, in poche parole il Business Plan[1] per vedere, a scopo preliminare ma indicativo, l’ammontare delle entrate e uscite in un lasso di tempo di alcuni anni, il capitale iniziale necessario per aprire l’attività, le spese che dovrete sostenere nel corso dell’esercizio, e il volume d’affari che dovrete sviluppare. Questi metodi di lavoro sono utilizzati ovunque perché indicano lo stato di salute di una ditta, e andrebbero sviscerati in un contesto specifico e altamente competente vista la loro importanza. Non potendocene occupare in questa sede, saranno oggetto dei vostri compiti delle vacanze, e daremo uno sguardo ad una sola voce di spese, le attrezzature per la pizzeria, escludendo quelle del locale.

Trovarle è molto facile: basta recarsi a fiere o mostre del settore, ormai frequenti in numerosi paesi, guardare le pubblicità su riviste di settore, rivolgersi a centri specializzati o al mercato dell’usato sincerandosi che possiedano tutti i requisiti di conformità necessari. La stragrande maggioranza delle attrezzature sono ormai molto comuni e potete contattare diverse ditte fornitrici per dei preventivi. Più difficile scegliere quali comprare nella vastità delle proposte. Ecco qualche consiglio da tenere a mente.

La prima riguarda la qualità. Se siete proprio inesperti, fatevi consigliare da qualcuno che vi eviti l’acquisto di fondi di magazzino o di articoli allettanti solo per chi non ne comprende il reale valore. Controllate che le ditte siano disposte a fare assistenza e soprattutto rivolgetevi ad un prodotto professionale, cioè studiato appositamente per il cliente pizzaiolo. Anche se il prezzo risultasse seducente, ricordatevi che vi dovranno durare nel tempo e che dalle loro caratteristiche dipenderà il risultato del vostro lavoro.

Nonostante il proliferare di soluzioni all’avanguardia per alleggerire e rendere più funzionale il lavoro, nel nostro elenco figureranno solo le attrezzature strettamente indispensabili, cioè quelle di cui non potrete fare a meno per lavorare. Le principali sono:

Impastatrice: Ne esistono di tanti tipi e modelli: a doppia velocità, da panificazione, a forcella, a spirale…. Io ho sempre usato un’impastatrice a forcella del tipo da panificazione perché non scalda l’impasto in macchina, che alcuni ritengono superata da quelle a doppia velocità che permettono un’ossigenazione maggiore dell’impasto, ma ne alzano la temperatura di 4-5°C.

: il cuore della pizzeria. Se proprio dovete tagliare le spese, non fatelo sul forno, è un’attrezzatura troppo importante. I forni si dividono in due grandi categorie: a legna e non. A fianco del tradizionale forno a legna ne esiste una moltitudine di tipologie diverse: elettrico,a gas, misto…. La differenza sostanziale è che nel forno a legna la regolazione della temperatura è affidata alla mano esperta del pizzaiolo che incrementa il calore buttando legna quando occorre, mentre tutte le altre tipologie hanno un sistema automatico di regolazione della temperatura. Con la dicitura forno elettrico o a gas ci riferiremo indifferentemente a questo gruppo, intendendone non tanto uno specifico quanto l’intera categoria. La manutenzione è pressoché analoga per entrambi, invece per quanto riguarda i consumi, sono difficili da determinare a priori, anche se non dovrebbero esse queste due valutazioni ad indirizzarvi verso un tipo o l’altro.

Ciascuno presenta vantaggi specifici che l’altro non concede.

Tabella comparativa - Forni

Oltre al frigorifero abbastanza capiente dove conservare verdure, insaccati, mozzarella e tutti i prodotti deperibili, non sarebbe male disporre anche di una cella frigorifera dove poter conservare i cassetti per l’impasto, e in seguito vedremo i suoi impieghi. Nelle pizzerie più nuove si trovano vere e proprie celle nel laboratorio, io ne avevo una piccola sotto il banco di lavoro dove tiravo e condivo le pizze, molto utile e pratica. A dire il vero la cella non è strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità è tale che da sola spiega la sua diffusione quasi capillare.

Indispensabili sono: un piano di lavoro in acciaio inox perfettamente disinfettabile dove preparare le farciture, un lavandino, cassetti appositi per conservare le palline dell’impasto, la paletta per la farina, una mescola per il pomodoro, mestolo forato per scolare le farciture, un passaverdura per il triturato di pomodoro, un’affettatrice, coppette per le farciture e vaschette per riporle nei frigoriferi secondo quanto disposto dalla normativa. Occorre anche un tagliamozzarella: alcune ditte la forniscono già tagliata, ma se voi non riuscite a reperirla o preferite farlo voi, è sconsigliabile acquistare qualsiasi altro attrezzo che non sia un tagliamozzarella. I puristi direbbero che va sfogliata a mano, io non l’ho mai fatto e francamente non conosco nessuno che lo faccia.

Poi accessori vari per il banco, palette per servire, la rotella per tagliare la pizza e due spatole per raccogliere le palline dai cassetti, un attrezzo professionale per aprire le latte e un classico robot da cucina che potete farvi “prestare” da vostra madre per grattugiare, frullare, sminuzzare le farciture, e inoltre piccole stoviglierie e coltellerie per le preparazioni. Vi serviranno anche due o tre pale per pizze, con o senza l’appendipale. Vi occorrerà un banco di lavoro col piano possibilmente in marmo o granito per la scorrevolezza della pasta dove tirate la pizza, la farcite e poi la infornate. Dovrà diventare la vostra postazione di lavoro da cui avere tutto sott’occhio per un risultato sempre migliore; collaborate con il progettista per crearvi un luogo di lavoro comodo e funzionale oltre che gradevole.



[1] Il Business Plan: quel documento serio in cui si dettaglia la vita della propria attività in un lasso di tempo intorno ai 3 o 5 anni. E’ il documento che solitamente viene richiesto da banche o istituti di credito cui ci si rivolge per un finanziamento.

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29 Responses to “StartUp”


  1. 1 Dante giugno 12, 2010 alle 11:26 pm

    Noi abbiamo detto la nostra…

    Adesso aspettiamo i vostri commenti. O le vostre domande. O entrambi…

    Questo e’ uno spazio aperto a tutti.
    Sentitevi liberi di intervenire e fateci sapere cosa ne pensate!

  2. 2 gianni aprile 12, 2011 alle 11:31 pm

    ciao sig dante io volevo sapere come posso compprare il libro.potresti fammelo sapere mandandomi un email al seguente indirizzo: giannidimolfetta@hotmail.it
    in attesa DI UNA TUA GRADITA RISPOSTA PER IL MOMENTO TI SALUTO.GRAZIE

    • 3 Dante aprile 13, 2011 alle 9:18 pm

      Grazie per averci contattato.
      Ecco le informazioni che ci avevi richiesto:

      IL PREZZO

      Il libro “Di Pizza e Pizzerie” è al momento disponibile solo in formato elettronico e può essere acquistato attraverso Amazon, la nota piattaforma distributiva di libri on-line, agli indirizzi:
      http://www.amazon.co.uk/s/ref=nb_sb_noss?url=node%3D362321031&field-keywords=%22di+pizza+e+pizzerie%22&x=14&y=22
      (Amazon.co.uk, distribuzione per l’Europa)
      http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Ddigital-text&field-keywords=di+pizza+e+pizzerie&x=14&y=18
      (Amazon.com, piattaforma americana)

      Il prezzo lo trovi nei siti di cui sopra, convertito rispettivamente in sterline e in dollari. Nel caso, per valutarlo in euro, puoi usare un qualunque convertitore di valuta, tipo quello che trovi qui:
      http://www.oanda.com/lang/it/currency/converter/

      UN CONSIGLIO

      Le tasse applicate nei vari paesi sul prezzo dei libri elettronici sono diverse, quindi a seconda del paese da cui ti colleghi troverai delle lievi differenze di prezzo nei due portali.
      Le differenze non dipendono da noi ma appunto dalla normativa fiscale in vigore nei vari stati.

      ALTRE INFORMAZIONI
      ***************************

      Campione gratuito
      – Se vuoi avere un’idea di come si presenta il libro, puoi scaricare dalla pagina di Amazon un campione gratuito, nel formato che vuoi, in modo da verificarne qualità e contenuti direttamente sul dispositivo su cui pensi di leggerlo (computer, tablet o altro a tua scelta). Per avere il campione gratuito, dalla pagina-scheda del libro clicca su “try for free”.

      Per risparmiare
      – Oltre al libro completo puoi acquistare anche solo uno o più dei singoli capitoli, in modo da contenere il prezzo e scaricare eventualmente solo gli argomenti di tuo interesse. I primi 3 capitoli non li trovi perchè li puoi avere gratis richiedendo il campione gratuito della versione completa.

      Edizione stampata
      – Sarà disponibile a breve anche la versione stampata del libro.
      Al momento non possiamo definire la data certa di uscita ma se il formato elettronico non fosse di tuo interesse e preferici aspettare l’uscita in stampa, faccelo sapere! Ti avviseremo via mail appena sara’ disponibile.

      Non esitare a ricontattarci per qualunque ulteriore dubbio o chiarimento.
      O anche solo per darci la tua opinione in merito!

      A presto e grazie ancora per averci contattato!

      Lo staff di Di Pizza e Pizzerie
      https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/

      • 4 gianni aprile 14, 2011 alle 1:49 am

        grazie dante per avermi risposto.sono un pizzaiolo di taranto.grazie ha un mio collaboratore ho imparato ha usare un pò il computer ed internet.la sera dopo il lavoro sto al computer e vado alla ricerca di siti che parlano della pizza e della sua lavorazione. ho letto tutta la parte del libro che ho trovato su internet e stato molto interessamte.fammi sapere quando sara disponibile il libro stampato.se possibile qualche volta posso chiederti dei consigli.sono molto interessato alla tecnica del freddo,vorrei imparare la giusta seguenza della sua preparazione. adesso ti saluto sono molto stanco grazie ancora.

      • 5 Dante aprile 14, 2011 alle 8:46 am

        Ciao Gianni, mi fa paicere che il blog ti sia piaciuto e che ti sia utile. Il vantaggio di internet è questo: mettere a disposizione di tutti quello che sai. Appena il libro sarà disponibile in cartaceo te lo faremo sapere.
        Ciao e buon lavoro

  3. 6 gianni aprile 29, 2011 alle 10:40 am

    buongiorno dante sono ancora io volevo chiederti un consiglio.voglio provare a usare la tecnica del freddo x organizzarmi meglio con il lavoro.allora dopo aver fatto limpasto lo faccio riposare x 15min. circa dopo faccio le palline conviene falle lievitare in frigo o farle lievitare qualche ora prima a temperatura ambiente e poi subito in frigo .la farina che sto usando ha 350w. sai dirmi la dose del lievito con una temperatura del laboratorio di circa 20 gradi .inattesa di una tua gradita risposta ti saluto gianni..

    • 7 Dante aprile 29, 2011 alle 4:11 pm

      Ciao Gianni, per quanto riguarda il fatto se farle lievitare in frigo o qualche ora prima (così come per tantissime altre cose sulle quali ero indeciso), io ho sempre fatto delle prove. E’ il metodo più sicuro per avere risultati soddisfacenti. Infatti, anche se tante farine con lo stesso W hanno risultati analoghi, io lo testerei su quella che usi abitualmente. Fai diverse palline che congeli a diversi orari. Poi fai delle pizze (o anche cuoci la pizza non condita – anche se a me piaceva più provarla con della farcitura, io la facevo sempre Margherita, perchè è così che andrà poi mangiata) e una volta cotta provala assieme ai tuoi collaboratori, e senti il parere di tutti. Uno spicchio a testa e avrai tanti giudizi.
      Probabilmente non ci saranno grandi differenze tra le varie pizze, ma può darsi anche il contrario. E comunque avrai avuto la possibilità di scegliere il risultato che volevi.
      Per quanto riguarda il lievito non mi dici il tipo che usi. Io ho sempre usato quello di birra fresco e cambiavo la dose ogni giorno, aggiustandola di volta in volta secondo l’occorrenza. C’è anche chi si affida ai coefficienti (leggiti i miei post), o ne mette il 5% del peso della farina visto che usa la cella per far lievitare l’impasto.
      Difficile per me essere più preciso, visto che non conosco dei particolari.
      Ma ad occhio, e considerando un W 350, io proverei col 5% della farina, facendo l’impasto il giorno prima, in cella per circa 20-24 ore più il tempo per rilievitarsi fuori dalla cella. In inverno dovrai probabilmente anticipare il momento dell’impasto.
      Comunque, FIDATI SOLO DELLE PROVE CHE FARAI!
      Spero di esserti stato utile.
      Ciao

      • 8 gianni aprile 30, 2011 alle 12:29 pm

        si Dante ha perfettamente ragione,bisognà provare e riprovare per ottenere dei risultati.perciò ho deciso di fare degli esperimenti,facendo dei piccoli impasti per testare i due procedimenti.un primo impasto lo farò dopo aver fatto le palline a temperatura ambienti e poi subito in frigo e un secondo subito in frigo.in questo modo potrò valutare qualè il procedimento che più mi soddisfa.comunque caro dante ,non smetterò mai la mia ricerca di informazioni,infatti grazie ad internet ho acquisito molte informazioni riguardanti il fantastico mondo della pizza.percio non dimenticarti di avvisarmi quando sara disponibile il tuo libro stampato. grazie dante alla prossima ….gianni

      • 9 Dante maggio 1, 2011 alle 10:20 am

        Mi sembra tu sia sulla strada giusta: ti informi ascoltando tutti, poi fai le tue prove. E giudichi dopo, non prima sulla base di sensazioni o di sentito dire.
        Non mancherà di avvisarti non appena il libro sarà pronto.
        Grazie per le tue parole di stima.

  4. 10 bruno maggio 4, 2011 alle 10:49 am

    Oggi 4 maggio 2011 ho comprato il tuo libro l’ho letto tutto di un fiato e devo dire che mi è piaciuto molto .
    P.S.Io faccio la pizza per passione
    Ti volevo chiedere due chiarimenti:
    1)non avendo molto spazio in frigo non posso fare la puntatura se lascio l’intero impasto a lievitare per 24 ore (4 gradi centigradi) posso fare dopo la puntatura e quante ore prima della cottura (ambiente a 20°) posso fare la puntatura.
    (impasto 1 lt acqua 1.600 farina w390 50 gr sale 50 gr olio 4 gr lievito secco)
    2 il calcolo per la quantità di lievito in base alla temperatura di lievitazione (in genere io preferisco a 4 gradi per 24 ore)

    • 11 Dante maggio 4, 2011 alle 7:49 pm

      Ciao Bruno, mi dispiace ma non ho capito bene alcune cose, per questo temo di non essere in grado di risponderti bene.
      Comunque ci provo. In pizzeria, la puntatura si fa per velocizzare le operazioni successive: infatti avere l’impasto lievitato già porzionato e di forma tonda fa sì che si possano accelerare i tempi di lavorazione. Una volta fatta la puntatura, è possibile lasciar lievitare le palline fuori o dentro la cella frigorifera. Io, ad esempio, lo facevo lievitare a temperatura ambiente per circa 10 -12 ore (il tempo di lievitazione, come l’utilizzo della cella per farle lievitare più lentamente, è “dato” dal tipo di farina professionale che si usa in pizzeria, che dubito tu potrai trovare nei supermercati…).
      E la puntatura si fa dopo aver lasciato lievitare l’impasto circa 15-30 minuti. Poi, l’impasto va lasciato rilievitare per il tempo necessario. Quanto dipende da tanti fattori, di cui il più importante è la farina. Quale usi tu? Se una professionale, trovi i tempi migliori di lievitazione sulla confezione (sono dati troppo importanti perchè la ditta produttrice non dia i consigli per un risultato ottimale ai pizzaioli), se usi quelle da supermercato, prova ad aggiungere del manitoba, e cerca di non scendere mai sotto le 3 ore…. che sono comunque pochine per un buon risultato.
      Io sto dando per scontato tu faccia delle pizze tonde, non in teglia.
      Per quanto riguarda la quantità di lievito, va dosato sia sulla temperatura che sul tempo di lievitazione…. importante è anche il tipo che usi.
      Scusami se sono stato di poco aiuto, ma se riesci a farmi avere dati più precisi, ti risponderò con maggiore precisione.

      P.S. grazie delle tue parole sul libro.

  5. 12 Bruno maggio 4, 2011 alle 5:49 pm

    Ho acquistato il libro proprio oggi su amazon volevo chiedere ,visto ch lo faccio amatorialmente, non avendo spazio in frigo se posso far lievitare l ‘intero impasto per 24 ore (farina manitoba ,acqua, lievito disidratato ,sale,olio) e poi fare la pezzatura per le pizze tonde.Nel caso fosse possibile quanto tempo prima della cottura devo tirare fuori dal frigo l impasto e fare le palline.
    Grazie

  6. 13 Bruno maggio 4, 2011 alle 9:52 pm

    Posso lasciare lievitare l’intero impasto e porzionarlo dopo ?
    Quanto tempo prima devo tirarlo fuori dal frigo di cuocerlo devo porzionarlo

    • 14 Dante maggio 5, 2011 alle 9:15 am

      Se porzioni dopo aver fatto la lievitazione, la rompi, e ti ritrovi con un impasto non lievitato. Questo perchè il lievito ha la capacità di rigenerarsi 3 volte; cioè tu puoi manipolarlo e farlo lavorare o lievitare per 3 volte, ma gli devi dare comunque la possibilità di lievitarsi. Perciò la risposta alla tua prima domanda è sì, a patto che tu gli dia la possibilità di lievitarsi. Anzi, questo sistema migliorerà l’impasto, ma è molto laborioso per un uso professionale. Proprio per ovviare a questo inconveniente vengono impiegati altri sistemi che danno gli stessi esiti, ma sono più veloci. Visto che tu hai comprato il libro, ti invito a guardarti il Cap 9, in cui parlo dei Mezzi Metri e di come li facevo io.
      Quanto tempo prima di cuocerlo devi tirarlo fuori dal frigo?
      Se è già lievitato, circa 1 ora in estate e di più in inverno. Ricorda che l’impasto deve tornare a temperatura ambiente. Il tempo varia dalla temperatura che hai nella stanza. In un inverno molto freddo anche due ore o più.
      Se l’impasto non è ancora lievitato, il tempo di prima più il tempo di lievitazione.
      Quanto tempo prima di porzionarlo devi tirarlo fuori dal frigo?
      Puoi farlo anche subito. Sarà solo freddo da lavorare. Vale però tutto quanto detto prima sul fatto della lievitazione e di far tornare l’impasto a temperatura ambiente prima di cuocere le pizze.
      Spero di esse stato utile.
      Fammi sapere come procedono le cose. Ciao.

  7. 15 Bruno maggio 5, 2011 alle 9:45 am

    Devo ringraziarti sei stato chiaro spero di non disturbati in futuro.
    Bruno Camarota

  8. 16 Bruno maggio 5, 2011 alle 9:49 am

    Ti ringrazio sentitamente sei stato molto chiaro spero di non disturbarti in futuro .
    Bruno Camarota

  9. 17 Bruno maggio 6, 2011 alle 3:15 pm

    Ho provato l’impasto terrazza del golfo acqua e farina (mantitoba) lievito secco 4 grammi 1 cucchiaio di zucchero .
    Lievitazione 24 ore dell’ intero impasto puntatura 150 grammi 3 ore prima della cottura a 20 gradi pizza perfetta per me grazie

    • 18 Dante maggio 8, 2011 alle 12:42 pm

      Sono davvero contento.
      A questo proposito, approfitto del tuo post per segnalare a tutti che c’è anche uno spazio su Amazon, sotto i dati del libro, in cui è possibile lasciare i propri commenti.
      Si chiama “Customer Reviews” ed è fatto apposta per raccogliere le opinioni dei lettori, a beneficio di tutti.
      Se tu o chiunque altro volete lasciarci due righe, sentitevi liberi di farlo…
      Ciao

  10. 19 gianni maggio 25, 2011 alle 11:03 pm

    carissimo dante ciao sono gianni da taranto ti scrivo per dirti che ultimamente ho acquistato due libri professionale che purtroppo mi hanno molto deluso,uno era molto scentifico e laltro un po troppo elementare, percio sbrigati ha fare uscire la versione stampata del tuo libro.
    devo farti i complimenti perche è fatto veramente bene,semplice e dettagliato.ricordati di avvisarmi quando sara il momento. ti saluto dante e buon lavoro..gianni

    • 20 Dante maggio 27, 2011 alle 6:00 pm

      Grazie mille dei complimenti.
      E’ proprio a questo che io e Daniela puntavamo nello scrivere il libro. Qualcosa “di semplice e dettagliato”, con suggerimenti pratici invece che schemi scientifici perchè, secondo noi, sono quelli che servono di più a chi fa questo lavoro.
      Non mancheremo di avvisarti quando sarà pronto… e stiamo cercando di sbrigarci il più possibile.
      Ciao

  11. 21 Daniela ottobre 27, 2011 alle 12:23 pm

    Salve a tutti,

    Ricordiamo a chi non ne avesse ancora ricevuto comunicazione attraverso la newsletter che questi sono gli ultimi gg per acquistare la copia stampata del libro al prezzo promozionale di 13 euro.
    La promozione infatti scade lunedì 31 ottobre.

    Per informazioni:
    https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/2011/09/27/non-perdere-ledizione-stampata/

    http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=633925

    Buona lettura!

    Lo staff di Di Pizza e Pizzerie

    • 22 Bruno gennaio 18, 2012 alle 11:10 am

      Ciao sono Bruno volevo un chiarimento oggi ho scoperto l’impasto autolisi che ne pensi per la pizza ? e come andrebbe fatto tecnicamente prendendo un impasto base.
      Grazie

      • 23 Dante gennaio 18, 2012 alle 5:29 pm

        Ciao Bruno, mi dispiace ma io non ho mai usato l’autolisi e non conosco nessuno che lo usi per poterti dare qualche suggerimento tecnico. Questo non vuol dire che non sia usato per fare la pizza professionalmente o altro, solo che nè io nè i pizzaioli che conosco lo usano. Se mi dovesse capitare di sentire qualcosa, te lo farò sapere.
        Ciao
        P.S. Dell’autolisi ne parlano le Sorelle Simili nel loro libro La buona cucina di casa, edito da Vallardi. Considerando che sono un’autorità indiscussa nel loro campo e che, prima di mettersi a scrivere libri e a girare il mondo per fare dei corsi di cucina, hanno gestito il panificio di famiglia a Bologna io proverei a contattarle per qualche delucidazione. Quando volevo contattarle per regalare uno dei loro corsi a mia madre, su internet ho trovato questa loro mail: sorellesimili@libero.it. Mi hanno anche detto di non preoccuparmi se non ricevo risposta subito, perchè sono sempre super-impegnate. Infatti aspetto da alcuni mesi. Magari, tu hai più fortuna.
        Ciao

  12. 24 Bruno camarota gennaio 28, 2012 alle 6:19 pm

    Ti devo ringraziare sempre per le tue risposte ti volevo chiedere per i poolish sai se deve rimanere coperto o scoperto molti dicono scoperto per l ossiggenazione inoltre sai dirmi la temperatura dell acqua come si calcola e a che temperatura di lievitazione va messo .
    Grazie
    Bruno

    • 25 Dante gennaio 28, 2012 alle 7:27 pm

      Ciao Bruno. Mi dispiace doverti ancora deludere, ma io non ho mai usato nemmeno il polish… (e ti rimando allo stesso libro delle Sorelle Simili dove ne parlano). Io ho sempre fatto la pizza in modo molto tradizionale e semplice, usando il comune lievito di birra fresco.
      Per quanto riguarda l’acqua, alcuni dicono che la temperatura ottimale sia sui 20°C, sia in estate che in inverno, e si misura con un normale termometro che puoi trovare nei negozi da casalinghi ben forniti o chiedere ad uno dei tuoi fornitori.
      Essendo un punto centrale, ne ho parlato in questo post:
      https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/2010/08/05/lievitazione-impasto-diretto/
      Se hai ancora dei problemi, cono qua.
      Ciao

  13. 26 Bruno febbraio 3, 2012 alle 4:04 pm

    Grazie Dante per le tue risposte volevo chiederti come si determina la giusta maturazione con la giusta lievitazione facendo un impasto di ad esempio
     acqua a 550g
    1000g di farina (regge tranquillamente fino a 72 ore
    30g di olio
    25 di sale
    2 g di lievito di birra.
    In pratica la faccio maturare 24 ore in cella ma in questo tempo riesce a completare la lievitazion?

  14. 27 Bruno febbraio 3, 2012 alle 8:21 pm

    Scusa se ti faccio un altra domanda ma se io faccio l’impasto lo faccio riposare 10 o 15 minuti faccio le pagnotte le metto in frigo a 4 gradi per la maturazione la lievitazione non dovrebbe partire? E tirando fuori le pag notte dopo 24 o48 ore ( usando sempre 2 grammi di lievito) quanto tempo impiegano ovviamente più o meno a lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi
    Grazie

    • 28 Dante febbraio 4, 2012 alle 12:07 pm

      Bruno, non sono bravo fino a questo punto… Ad occhio e croce, comunque, non farei meno di 12 ore o intorno a 10-12 per quelle maturate 24 ore, semplicemente perché hanno lievitato un poco di più. Perché non fai diverse prove tirando fuori solo una pallina?
      Per mia curiosità personale, ti chiedo di farmi sapere come funziona.
      E se ce lo permetti, facciamo un altro post.
      Ciao


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