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Inconvenienti in Fase di Lievitazione

Gli inconvenienti maggiori sostanzialmente sono due: o l’impasto e’ troppo lievitato, o e’ lievitato troppo poco.

In una lievitazione ottimale le palline devono aver raddoppiato il loro volume: questo significa che l’anidride carbonica e l’alcol etilico si sono sprigionati correttamente e sono ben trattenuti dalle maglie del glutine.

Se l’impasto è troppo lievitato (lo si riconosce dalle bolle che si formano sulle palline) lo mettiamo in cella. Occorrerà poi decidere quando tirarlo fuori per dare la possibilità alle palline di tornare a temperatura ambiente. Sarà difficilissimo da tirare e forse nemmeno la cella potrà aiutarci.

Se invece è troppo indietro, possiamo metterlo vicino al forno sperando che il calore aiuti. Dobbiamo capire se è stata una dose esigua di lievito, se l’abbiamo lasciato troppo a lungo in macchina o se ha preso freddo in fase di Puntatura, se il tempo concesso è poco…

Tutti i numeri del lievito

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C – temperatura media della cella frigorifera
36-38°C – temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C – conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C – temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l’impasto in fase di Puntatura.

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Lievitazione e Maturazione

La Maturazione

Il locale di Guido è aperto solo di sera, altrimenti lo stesso impasto non potrebbe essere pronto a mezzogiorno e dovrebbe farne due. Oppure potrebbe servirsi della cella frigorifera. Ho già avuto occasione di dire che non è un’attrezzatura strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità spiega i motivi della sua diffusione, nonostante i costi. Scopo principale è quello di bloccare temporaneamente la lievitazione o di rallentarla. Se ad esempio lavoriamo fino a tardi, gli ultimi cassetti che serviranno per le ultime pizze, li possiamo mettere in cella per ridurre al minimo l’attività del lievito, considerando il tempo per essere riportati a temperatura ambiente di circa 1 ora o più a seconda della stagione.

Ma il vero motivo della diffusione delle celle frigorifere è la farina. Quelle forti che abbiamo usato fino ad adesso hanno bisogno di un tempo più lungo per dare il meglio. Possiamo usarle per un impasto diretto e dare loro 5-6 ore di lievitazione, ma il prodotto non sarebbe buono come avrebbe potuto diventare se avesse avuto il tempo di maturarsi. La Maturazione, come dice la parola, serve a completare l’impasto, esattamente come succede ad un frutto: la pizza così ottenuta cuocerà meglio e sarà più digeribile e leggera.

Quello della maturazione è un processo naturale dell’impasto. Il primo è l’unione delle proteine che danno origine alla maglia glutinica dopo circa 10 minuti di impastazione. Dopo iniziano la lievitazione, cioè la trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica che fanno rigonfiare la pasta, e la Marscibilità, o Maturazione, un processo fermentativo che porta l’impasto ad un ph acido, sui 5,5 superato il quale continua fino a degradarsi ed essere inutilizzabile per fare le pizze, ma perfetto per diventare la pasta “acida”.

I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione – che si possono compiere anche in 5-6-7 ore o addirittura meno- mentre per la maturazione di alcune farine ne occorrono anche 24-48 e oltre. L’impiego della cella ha lo scopo di rallentare al minimo il processo di lievitazione per farlo coincidere con quello della maturazione. Se per ipotesi impieghiamo una farina W 300 che ha un tempo di maturazione intorno alle 24 ore è incompleto darle solo la possibilità di lievitarsi, e maturarsi, per 8 ore perché il risultato non sarà ottimale. Il tempo di maturazione di ogni farina è in rapporto diretto con il W: più alto è, più lunga è la marscibilità e migliore sarà il prodotto ottenuto.

Voi potete decidere se fare la maturazione in cella o farla a temperatura ambiente, come avviene nel caso di pasta acida o uso di palline avanzate, ma se usate certe farine dovete farla. E’ ovvio che la cella presenta molti vantaggi tra cui quello di poter gestire questo processo attraverso una strumentazione che lo controlla, mentre nel caso che decidiate di farlo naturalmente c’è bisogno di maggiore esperienza nel controllo delle variabili, dalla quantità di pasta acida o di palline da usare come lievito, all’andamento della lievitazione e della correzione di eventuali intoppi.

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Lievitazione: l’Impasto Diretto

Dicesi impasto diretto il tipo di preparazione in cui si mette direttamente il lievito nell’impasto.

Se si usa lievito secco va fatto rinvenire in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente dove si deve sciogliere completamente, fino a quando non si forma una leggera schiuma. Da ricordare che la sua capacità di lievitazione è tripla rispetto a quello fresco.

Il lievito fresco deve avere un colore bianco uniforme e privo di striature, un profumo penetrante e molta friabilità, con una leggera pressione si sbriciola subito. Va conservato in frigorifero e prima dell’utilizzo va portato a temperatura ambiente (pochi minuti sono sufficienti)

Finora parlando del lievito abbiamo omesso quello che è il suo punto centrale: la quantità. Determinarla è un gioco di equilibri tra due variabili egualmente importanti: la temperatura e il tempo di lievitazione.

Per temperatura si intendono le temperature dell’acqua, della farina e del locale dove avverrà la lievitazione. Tutti sanno che il calore favorisce l’azione fermentativa del lievito e che il freddo la rallenta, pertanto in estate ne occorrerà meno che durante la stagione fredda. Per questa ragione si può usare acqua leggermente più fredda in piena estate e leggermente tiepida in inverno.

A parte l’esperienza, esistono dei sistemi che intendono rendere il più preciso possibile questo punto d’incontro.

o Coefficiente 54 La somma delle temperature dell’acqua, farina e locale deve essere 54°C; la temperatura della farina si misura con l’apposito termometro acquistabile nei negozi specializzati. Essendo l’acqua l’unica variabile, è quella che si modifica. Ad esempio se la temperatura dell’ambiente è 22°C, quello della farina 20°C , quella dell’acqua deve essere 12°C, affinché la somma sia 54°C.

o Temperatura impasto: questo metodo parte dalla temperatura media dell’impasto che si deve aggirare sui 20 gradi, temperatura ideale per la vita dei microrganismi presenti per arrivare a determinare quella dell’acqua. Ma esistono lievi discordanze tra i suoi fautori: c’è chi dice che la temperatura dell’impasto deve variare dai 20 ai 27°C, chi 18 in estate e 22°C in inverno, chi assolutamente inferiore ai 24°C… La Temperatura dell’acqua deve comunque essere uguale alla Temperatura dell’impasto moltiplicato per 3 a cui si è tolta la somma della Temperatura ambiente e quella della farina (praticamente si può considerare che il “coefficiente” sia 60, se teniamo come valore indicativo i 20°C ).
Non vorrei spaventarvi, ma ho persino trovato notizie di un terzo coefficiente che si aggira sui 70-75, ennesima riprova che nulla è assoluto…

o Alcuni sostengono con certezza granitica che la dose del lievito debba essere di 0,5% grammi per chilo di farina, in presenza di temperatura costante. Questo è il punto chiave di tutto il discorso, perché è molto difficile, se non proprio impossibile, avere una temperatura sempre costante in tutte le stagioni, amenochè…

L’altro fattore è il tempo.

Pur con la quantità giusta, se non ha il tempo necessario, il lievito non porta a compimento la sua funzione.

Esistono farine per impasti brevi, cioè di 2-3 ore, ma è un dato incontrovertibile che una lievitazione più lunga non può che migliorare il gusto del prodotto, come accade con la madre. Visto che esistono tante variabili, una soluzione usatissima è fare sempre l’impasto allo stesso orario, per tener fermo almeno un dato: io ad esempio lo facevo alle 9- 9,30 ma ciascuno ha il suo, che coincide con il tempo di lievitazione che vuole assicurare al suo prodotto.

Ma c’è anche un altro problema pratico. Quante pizzerie iniziano a lavorare intorno alle 20 e finiscono di cuocere le ultime pizze anche dopo la mezzanotte? E l’impasto che è lievitato alle 20 sarà rimasto uguale fino alla fine? E pensate che nella stragrande maggioranza dei locali che vi servono la pizza a pranzo, il pizzaiolo si sia alzato nel cuore della notte per impastare?

Le soluzioni a questi problemi, che paiono più angoscianti di quello che sono in realtà, sono essenzialmente due. Una prevede l’utilizzo della cella frigorifera per regolare la lievitazione, l’altro decisamente agli antipodi, la dilata enormemente. Ognuno offre vantaggi che l’altro non concede. Paradossalmente uno dei sistemi più facili per risolvere le difficoltà di convivenza con un individuo così imprevedibile, è lasciargli tutto il tempo che vuole anziché limitarglielo a poche ore in cui tutto deve succedere. Può sembrare un controsenso, ma è così.

Per tutta una serie di motivi che non sto a spiegarvi, c’è stato un periodo in cui avevo l’obbligo di avere tutto l’impasto già pronto a riposare nei cassetti entro le 8 di mattina. Mettevo pochissimo lievito, pochi grammi in più per litro della dose che usavo in estate nonostante fossimo in autunno, e lo lasciavo lievitare per 11 ore, le ultime palline che usavo erano lievitate anche per 13, 14 ore. Ebbene, era un impasto perfetto, soffice e morbido, docile e accondiscendente, che non si rompeva e non si deformava mai e si lasciava schiacciare e tirare con un soffio. Meraviglioso. Era un’esperienza tattile oltre che lavorativa perfetta che ripagava parzialmente della levataccia.

Capivo perché alcuni pizzaioli facciano addirittura l’impasto il giorno prima, a fine serata, lasciandolo riposare delicatamente per quasi una giornata, utilizzando pochissimo lievito per lasciarne sprigionare tutta la vitalità. Guido, un pizzaiolo molto conteso dai migliori ristoranti pizzerie, e non solo per le sue pizze straordinarie del diametro di 45 cm sottili come un velo e fragranti come poche, mi confidò che il segreto del suo impasto, di cui non mi ha voluto dare la ricetta ma mi ha regalato questa versione, era l’uso di due tipi di olio, extra vergine e olio di oliva in proporzione del 30 e 70 %, la farina di soia per rendere leggero l’impasto e soprattutto tempi lunghi di lievitazione, i soli che gli permettono di tirare la pasta fino ad ottenere un cerchio sottilissimo che lui, con grazia d’artista, riesce a non rompere.

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Lievitazione: l’Impasto Indiretto

Il procedimento più comune prevede un preimpasto di una parte della farina e acqua direttamente nella macchina dove si lascia riposare dalle 12 –24 ore a seconda del tipo di farina e della temperatura (è bene usare farine apposite che non fermentano e non inacidiscono) . Si passa poi alla fase chiamata “rinfresco” in cui si aggiunge la restante acqua, farina, sale e gli altri ingredienti e si procede come per un normale impasto, a cui seguono il Riposo, la Puntatura e la Lievitazione. L’impiego degli impasti indiretti è comunque limitato perché poco pratico e più laborioso di quello diretto. Ho voluto comunque renderne conto sia perché rappresenta pur sempre un procedimento che trova applicazione, sia perché la sua decadenza è dovuta all’introduzione della cella frigorifera che ha alleggerito e semplificato vari problemi, ma che tanti possono decidere di non volere.

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Impasto La Cattedrale (lievito madre)

1lt. acqua ferma a temperatura ambiente
1,700 kg. farina W300
150 gr pasta madre (circa 1/10 della farina)
50-60 gr. sale
50-60 gr d’olio extravergine

nell’acqua ferma lavorare il lievito madre accuratamente sbriciolato, aggiungere poi l’olio e la farina mescolata col sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nonostante faccia delle pizze tirate, questo pizzaiolo preferisce una consistenza “leggermente morbida” e come si può ben vedere questa ricetta ricalca nel suo procedimento e nella scelta degli ingredienti l’impasto base. Una volta fatto il Riposo di 30 minuti, fa la Puntatura di 190 gr. e diametro 32, e toglie un pezzo di pasta per il giorno successivo. La lievitazione dura dalle 12-16 alle 24 ore, a seconda della stagione

Questa dose di lievito madre si riferisce alla punta massima utilizzabile. Non è bene utilizzarne in quantità maggiore solo per accelerare il processo di lievitazione che deve essere naturale e inevitabilmente più lungo. Lo stesso impasto con una quantità di lievito doppio impiega la metà di tempo per lievitarsi.

La madre, come tutti i tipi di lievito, serve da innesco ai processi fermentativi degli zuccheri presenti nella farina. Per avere quella sofficità e quella naturalezza che rende unica la lievitazione naturale, occorre dare al lievito a ai suoi enzimi tutto il tempo necessario per portare a compimento la loro funzione, senza forzarla.

Va rinnovata giornalmente, o al massimo una volta alla settimana, e tenuta al chiuso, in un luogo fresco, in un barattolo di vetro che ne consenta la traspirazione, eventualmente coperta con un filo d’olio per non formare la crosta. In sua mancanza, alcuni usano delle palline fatte avanzare dalla sera precedente chiamate crescito.

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Lievitazione: il Lievito Madre

Lievito Madre

La lievitazione con la madre è il punto di riferimento a cui si è sempre cercato di tendere, sviluppando però altri sistemi più snelli e veloci. Si tratta di un pezzo di impasto lasciato degradare dalle microspore presenti nell’aria. Non fatevi illusioni, non è così semplice come sembra. La madre è un pezzo di pane tolto da un precedente impasto che servirà per fermentare quello successivo in un processo lunghissimo, che si rinnova di volta in volta vecchio di anni. E’ il lievito migliore in assoluto, ineguagliato e ineguagliabile.

Gli innumerevoli pregi vanno dal sapore inconfondibile all’uguale morbidezza che permane anche dopo giorni. I difetti sono i lunghi tempi necessari per la lievitazione che mal si conciliano con i ritmi di lavoro contemporaneo, e la difficoltà nel trovare l’ingrediente primo: la madre. Non viene venduta da nessun fornitore, tutt’al più regalata come un piccolo tesoro da qualche donna che ancora conserva questa tradizione. E’ stato per ovviare a questo inconveniente che alcune ditte hanno messo in commercio una farina che la contiene e che, dicono, dia gli stessi effetti. Nonostante i suoi pregi, la madre trova scarso impiego sia in panificazione che nelle pizzerie: persino nelle pizzerie dove fanno la pizza napoletana, che secondo me dovrebbe essere fatta con questo ingrediente non solo per rispetto alla tradizione ma anche per esaltarne al massimo la sofficità.

Curiosita’: ho conosciuto solo un pizzaiolo che lo usa!

Per chi desideri cimentarsi con un impasto naturale ecco alcune ricette domestiche per preparare la madre in poco tempo, che ho trovato durante le mie ricerche.

Ricetta 1. Si prendono 500 gr di farina 00 di buona qualità e si impasta con un vasetto di yogurt naturale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto di buona consistenza. Va lavorato energicamente e a lungo, e visto le dosi si tratta di una lavorazione manuale fatta con la forza delle braccia. Si fa una pagnotta, la si avvolge in un telo pulito avendo l’avvertenza che sia ben chiuso, e si pone in un ambiente tiepido a riposare. Il giorno seguente, tolta la crosta che si è formata, dovrebbero esserne rimasti circa 430-440 gr che si uniscono ad uguale quantità di farina e acqua a temperatura ambiente quanto basta per formare un buon impasto che va sempre ben lavorato energicamente per almeno 10 minuti. Coprire con un telo e lasciare riposare lontano da fonti di calore dirette o correnti d’aria, ad una temperatura media costante.

Questa operazione consistente nel prelevare 430-440 gr dalla massa e impastarli con uguale quantità di farina va ripetuta per 20-30 giorni, prima di arrivare ad ottenere un prodotto con un buon potere lievitante. Va comunque rinnovato tutti i giorni, o almeno ogni settimana, conservato al chiuso in un luogo fresco altrimenti perde la sua efficacia.

Ricetta 2. si prendono alcuni cucchiai di farina e si mescolano ad uno di yogurt (possibilmente naturale e freschissimo) si impasta con un poco d’acqua e si lascia riposare in una ciotola ben coperto. Il giorno successivo si toglie la crosta e si rimpasta con farina e acqua. Questa operazione andrebbe ripetuta da un minimo di 5 giorni sino ad alcune settimane prima di avere un prodotto con un buon potere lievitante, capace cioè di far lievitare in un lasso di tempo oscillante dalle 12-18 ore sino alle 24 una dose di impasto domestico.

Come è ben visibile, entrambe le ricette impiegano lo yogurt per accelerare i processi fermentativi. Alcuni invece fanno un primo impasto con il lievito di birra, che dopo non andrebbe più utilizzato per non “sporcare” la madre la quale, secondo alcune nonne, indipendentemente dalla ricetta impiegata per farla, diventa tale solo dopo un lungo tempo, ed è solo allora che è in grado di sprigionare tutta la sua forza lievitante.

Però provare non costa nulla…

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La Lievitazione

Esistono diversi tipi di lievito. Scegliere quale impiegare non è né facile né difficile. Dipende dalle personali abitudini, dalla facilità di reperimento di un prodotto e da scelte individuali. Nelle ricette presentate si possono utilizzare tutti i tipi di lievito, ma se non avete la madre, nei confronti della quale ammetto la mia venerazione, cercate se potete di escludere i lieviti chimici e puntate sul lievito di birra, nella versione fresca o secca[1].

Da un punto di vista strettamente tecnico, esistono 3 tipi di lievito.

Lievito madre, o anche detto lievito naturale o pasta acida, cioè il lievito che si forma in natura per effetto dell’inacidimento della pasta.

Lievito di birra costituito da ceppi selezionati di saccaromices cerevisia. Si può trovare fresco e secco: due versioni per due risultati pressoché identici.

Lieviti chimici. Si tratta di tecniche di lavorazione poco usate nelle pizzerie, e guardate con un pizzico di sufficienza da tanti pizzaioli che considerano con preoccupante apprensione la contaminazione della più pura tradizione con simili diavolerie moderne.


[1] Col termine lievito indicheremo sempre il lievito di birra fresco, mentre tutti gli altri verranno menzionati per esteso.

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