Se fare la pizza è semplice, farla bene è un’arte.

Cominciamo col chiarire i concetti di arte e di semplicità perché ci accompagneranno lungo tutto il nostro percorso e sono spesso associati a tanti discorsi che si fanno e si sentono sulla pizza, anche se con un significato diverso da quello che desideriamo dare noi.

Se col termine semplicità intendiamo che la pizza ha una lavorazione relativamente semplice e veloce, impiega ingredienti poveri, e che chiunque può cimentarsi con un discreto margine di successo nella sua preparazione, allora questa interpretazione ci trova pienamente d’accordo, e difficilmente potrà essere smentita.

Ma le sue origini modeste e la sua lavorazione snella non devono trarre in inganno. Non basta impastare farina, acqua, lievito, aggiungere pomodoro e mozzarella per ottenere un prodotto che vada venduto. In ambito professionale la semplicità è solo apparente, e gli aggettivi “facile” o “semplice” suonano piuttosto come semplicismo e faciloneria.

Questo perché la professione del pizzaiolo appartiene a quella categoria di mestieri ancora artigianali, dove il sapere si arricchisce in anni di lavoro, provando e riprovando fino a quando non si raggiunge il traguardo voluto, che raramente si trova senza sforzo dietro l’angolo, ma è piuttosto il premio per tanto lavoro.

Ma, indipendentemente da questo surplus dell’esperienza – che solo l’esperienza può garantire e che nessuno può insegnare – è possibilissimo imparare la tecnica da cui partire. Esattamente quello che faremo noi attraverso queste pagine.

Quali sono dunque le cose fondamentali da sapere, e come si concretizza la “formazione” di un pizzaiolo?

Bando ad aneddoti e curiosità, ricerche storiche o di costume. La vostra pizza non nascerà nei libri eruditi ma nella vostra impastatrice, si modificherà attraverso la scelta degli ingredienti selezionati presso i vostri fornitori, si trasformerà con la lievitazione e l’azione sapiente delle vostre mani e si compirà nel forno per presentarsi calda e fumante nel piatto del vostro cliente. Queste sono le tappe che dovrete apprendere per far sì che da ingredienti poveri ne nasca un mestiere. Solo la massaia può permettersi di soprasedere sull’importanza di questi passaggi, e a dire il vero nemmeno una brava massaia. Voi no.

Questo è stato il motivo principale che ci ha spinto ad escludere grandissima parte del nozionismo teorico che potete reperire altrove: dai processi chimici che si verificano nelle varie fasi di lavorazione ai diagrammi che illustrano come funziona il lievito, o schemi per spiegare cosa succede alla pasta durante la cottura, dedicando invece tutto il nostro spazio a spiegazioni pratiche, consigli spiccioli e spesso caserecci, ma impiegati dagli addetti ai lavori a riprova della loro efficacia e della necessità di conoscerli, nella speranza che, almeno coloro che non possono beneficiare del grande apporto di un affiancamento, possano trovarvi utili spunti per il lavoro.

E l’arte?
Anche se sono convinta che certe perfezioni culinarie siano degne di veri artisti, devo ammettere che se l’arte c’è, non è così abbondante come la si vorrebbe. Forse a causa delle troppe volte in cui tanti se ne appropriano, quasi sempre in luoghi comuni come “il vero segreto per fare la pizza è l’arte”, “l’ingrediente segreto è l’arte”, o addirittura “serve ben poco, oltre l’arte”.

Se per alcuni si tratta di una verità, di certo non lo è per tutti. E queste frasi spesso nascondono una mistificazione o il desiderio di fuggire qualsiasi insegnamento perché l’arte non è che una tappa lungo il percorso che inizia dalla tecnica, l’imprescindibile punto di partenza. Giotto andò a bottega da Cimabue, Beethoven avrà fatto solfeggio qualche volta e Michelangelo avrà pure imparato a dipingere prima di vedersi commissionato il lavoro di una cappella che un papa giudicava bruttina. Nessun vero artista smentirà il valore delle basi di ogni disciplina, perché la tecnica è l’alfabeto dell’arte, la sua grammatica e la sua sintassi.

Imparate i linguaggi lavorativi, come si gira una pallina, come si tira il disco di pasta, come ottenere un impasto perfetto e come cuocere per far esaltare tutto il vostro lavoro. Se siete novizi non pensate all’arte, perché se arriverà, arriverà dopo. Vi sono pizzaioli che quando lavorano sbuffano, arrancano, sbraitano e si indispettiscono perché c’è sempre qualche contrattempo che rallenta il loro lavoro, e altri che anche sotto pressione lavorano in perfetta calma, con una concentrazione estrema ma al tempo stesso tranquilla. Osservarli è un incanto perché nelle loro mani tutto accade senza sforzo, con estrema “semplicità”. I buddisti, grandi maestri di tecniche di insegnamento, chiamano questo stadio arte inappresa cioè una soluzione di maestria, talento, capacità e personalità talmente evoluta che la tecnica scompare, è “superata, così che l’appreso diventi un’”arte inappresa”, che sorge dall’inconscio”[1].

Questa non è solo una bellissima metafora dai toni vagamente poetici, ma vuole esprimere il concetto che l’arte non è che una tappa lungo il percorso dell’apprendistato, del duro lavoro, dell’esercizio quotidiano, degli sforzi di miglioramento continui, dell’impegno e della bravura individuale (anche se l’accezione zen contempla altre suggestive considerazioni) ed è con questo significato che la intendiamo anche noi.

Queste sono vette raggiungibili da quei veri rari maestri che hanno portato il loro lavoro a livelli così alti di artigianalità, nel senso più antico del termine, davanti ai quali non ci resta che rimanere incantati. Ma anche loro, sono convinta, non hanno potuto che iniziare dalla tecnica. Ed è da qua che anche noi partiremo.

UNA TECNICA, TANTE TECNICHE

La prima impressione che si ha nell’affrontare il discorso sulla tecnica è l’estrema frammentazione delle procedure operative: si può affermare che esistono tanti modi di lavorare quanti pizzaioli . Nel riempire queste pagine mi sono così vista costretta ad eliminare alcune soluzioni e a conservarne altre. Come ogni attività selettiva, anche la mia è parziale e passibile di critiche, ma era necessario offrire solo alcune possibilità, pena una confusione di proposte che avrebbe finito per risultare poco chiara e disordinata.

Non ho potuto prescindere del tutto dal mio modo di lavorare , anche se sarebbe stato aristocratico. La ragione è che questo tipo di approccio è quello più simile all’apprendistato, dove ognuno che insegna lo fa prendendo ad esempio il suo modo di lavorare. Accanto quindi alla mia personale esperienza, i principi che mi hanno guidato sono stati tre: efficacia ed efficienza delle modalità operative e loro trasmissibilità.

Era per me essenziale farmi capire, ed essenziale per voi capire immediatamente cosa stavo dicendo. Ho incontrato un pizzaiolo che era velocissimo nel tirare il disco di pasta: aveva ideato un modo tutto suo, uno strano movimento del braccio e del gomito destro che a lui risultava naturale e veloce ma quasi impossibile da replicare, come lui stesso ammetteva, infatti nessuno dei suoi collaboratori era riuscito ad impararlo. Benché efficace ed efficiente, era impossibile da trasmettere, per questo motivo è stato tralasciato. Esistono dei modi di lavorare talmente personali che diventano difficili da insegnare e quasi impossibili da imparare. Tutti queste soluzioni, benché presenti sul mercato e validissime, non compariranno in queste pagine.

Inoltre, tutti i gesti li ho voluti efficaci ed efficienti perché in pizzeria una dote fondamentale è la velocità di esecuzione unita all’esattezza del risultato. Vietato replicare perché si sbaglia. Ad un gesto deve corrispondere il risultato voluto, se non lo si ottiene in un tempo accettabile, bisogna cercarne un altro. Il cliente si alza dal tavolo e va in un altro locale se voi perdete tutto il tempo per tirare un disco di pasta o per stendere il pomodoro, o se cuocete più pizze prima di averne una come si deve. In tutti i sondaggi compiuti da riviste del settore, tra le aspettative del cliente figura accanto alla qualità del prodotto la velocità del servizio. E’ perciò imperativo fare tutto quello che occorre nel minor tempo possibile, oltre a farlo bene.Ma qual è una tecnica sicura e garantita?

Vi debbo confessare che l’impossibilità di dirvi ”fate così perché di sicuro non sbaglierete” ha preoccupato non poco anche me, quasi potesse minare le fondamenta dei miei discorsi. Il fatto è che non esiste un unico modo di lavorare, l’unico e il solo. Senza dubbio ne esistono alcuni più idonei, più seguiti e migliori di altri, ma non uno solo ed unico, valido universalmente. Esistono alcune regole base a cui tanti cercano di attenersi, ma la pizza è il regno della contaminazione, della prova, del mescolamento. Vedremo tante soluzioni, tutte originali e impiegate da addetti ai lavori in cui alcuni principi vengono contraddetti senza per questo dare luogo a risultati insoddisfacenti.

Alcune imprecisioni o discordanze di risultati che potrete riscontrare all’inizio possono essere dovute al fatto che nella preparazione intervengono tanti microfattori a incidere sul risultato: farina impiegata, temperatura del locale, attrezzature e manualità. Partendo dalle vostre variabili cercheremo tutti assieme di pervenire al risultato: noi attraverso una galleria di possibilità abbastanza vasta, modulare e di provato successo, voi attraverso le vostre prove, perseveranza e abilità.

L’unica regola assoluta che accomuna tutte le tecniche di lavoro è che ciascuno ha la propria. Anche voi dovrete trovarla, anche al di là delle mie. E’ un mestiere artigianale, l’abbiamo già detto, dove le vostre mani devono imparare e vi devono guidare prima ancora del vostro cervello. Saranno loro a capire come lavorare, loro vi diranno quando l’impasto è pronto per essere tolto dalla macchina o quanta pressione esercitare in fase di tiratura, il vostro occhio vi dirà quando la pizza è pronta in forno o se ha bisogno di qualche altro secondo di attesa.

Nell’infinita varietà delle possibilità di lavoro, l’unico elemento armonico è che nessuna scelta è sbagliata se raggiunge quel risultato, e ognuno ha un modo tutto suo di esprimere ogni piccolo gesto. In questo senso sono da intendersi i miei insegnamenti. Relativi, non assoluti. Sicuramente troverete di fianco a voi qualcuno che lavora in modo diverso da come sto dicendo io, o avete già imparato e vi trovate bene. Saltate le mie pagine. Io ho dovuto selezionare solo alcune interpretazioni, ma non è detto che quelle che ho scartato semplicemente perché non potevo fare un elenco infinito siano inefficaci e improponibili, o non possano essere quelle che state cercando.

L’importante è che anche voi sviluppiate un modo di lavoro tutto vostro con cui vi sentite in sintonia. Iniziate con uno, per poi passare ad un’altro, sperimentatene un’altro ancora fino a quando non avrete trovato il vostro, quello che sarà vostro, e molto probabilmente solo vostro per sempre, perché la tecnica deve fondersi con la personalità di chi la usa e interpreta, il suo amore e la sua passione.


Eugen Herrigel Lo Zen e il tiro con l’arco Adelphi, Milano, 1975 p. 11

 

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5 Responses to “Arte e Tecnica”


  1. 1 Armando marzo 23, 2011 alle 6:47 pm

    Vorrei sapere di qualche tecnica di lavorazione sulle pizze Napoletane e anche sul funzionamento del forno a legna

    • 2 Dante marzo 24, 2011 alle 6:54 pm

      Ciao, mi riesce difficile rispondere alla tua domanda su due piedi perchè è molto generica…… e su questi argomenti ci si potrebbe scrivere un libro a parte.
      Tra l’altro dovresti dirmi se sei un pizzaiolo o un privato che vuole fare la pizza in casa – perchè questo cambia tutto…

      Comunque, ti invito a leggere i miei post sull’argomento; qui li trovi tutti in ordine di rilevanza
      https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/?s=forno+a+legna

      Per quanto riguarda la pizza napoletana, io non l’ho trattata diffusamente come avrei voluto per tutta una serie di motivi, ma internet è pieno di siti meravigliosi in cui puoi trovare tutte le notizie che ti possono interessare.
      Tra i tantissimi ti invito a non farti scappare quello sul disciplinare sulla vera pizza napoletana, un vero e proprio vademecum e un punto di riferimento per tanti professionisti.
      E, nel caso, ti segnalo questi altri due
      http://pizzerienapoli.altervista.org/pizza-napoletana/#more-913
      http://www.averanapoli.it/index.asp (procedimento per produrre la pizza napoletana spiegato da un pizzaiolo salernitano)

      Ciao

    • 3 Dante maggio 5, 2011 alle 9:23 am

      Per quanto riguarda le tecniche di lavorazione della pizza Napoletana, ti consiglio di guardarti il disciplinare della pizza napoletana dove trovi tutte le informazioni.
      http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_AVPN.pdf
      Esistono anche altri siti validissimi, che sono una vera miniera di informazioni.
      Per quanto riguarda il funzionamento del forno a legna, è difficile esaurire il discorso in una risposta.
      Dai un’occhiata ai miei post sul forno a legna.
      Ciao

  2. 4 ernesto marzo 4, 2013 alle 3:23 pm

    ciao sono un pizzaiolo napoletano volevo sapere secondo te quanti modi ci
    sono per stendere la pizza perché il mio modo di fare forma cornicione e poi me la faccio girare tra le mani sul banco grazie

    • 5 Daniela marzo 5, 2013 alle 4:44 pm

      Come ho già detto non esiste un solo modo di tirare la pizza, ma infiniti. L’importante è il risultato. Cioè non ci devono essere buchi, dislivelli o strane forme geometriche. Da quello che ho capito, tu te la passi tra le mani. Se fai così sono sicura che ai tuoi climenti piacerà moltissimo vederti, specie se accompagni con dei gesti coreografici.
      E se la pizza è buona, direi che è perfetto.
      Ciao


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