FAQ

DOMANDE FREQUENTI

A quale prezzo vendere?
Quanto impasto fare?
Quale impasto fare?

RISPOSTE

A quale prezzo vendere

Inutile negarlo; un problema centrale. Tradizionalmente è la somma dei costi più la remunerazione personale, ma è anche un valore dettato dalla concorrenza. Se tutti vendono quella pizza a quel prezzo, venderla ad un prezzo maggiorato equivale a porsi fuori dal mercato, e venderla ad un prezzo inferiore può voler dire di tentare di scardinare la concorrenza (se avete fatto le cose fatte bene) o ad un’azione suicida perché vendere sottocosto non è intelligente. Analizzando a fondo tanti listini alla luce di questa problematica, si può affermare che in via generica si compongono di 2-3 fasce di prezzo: una relativa alle pizze base, cioè quelle tradizionali in cui i prezzi sono allineati a quelli della concorrenza, una di alcune pizze tradizionali più farcite con piccole e modeste variazioni che subiscono anche piccolissime variazioni di prezzo: io vendo la prosciutto funghi e salsiccia a 10 e tu a 10,1 ma questo rapporto è invertito per la funghi cipolla e salsiccia; e una fascia con le pizze più particolari, insolite e innovative che il pizzaiolo crea per il suo locale in cui i prezzi sono per così dire liberi, e il margine considerevole.

La scorsa estate al mare andammo con amici in un locale che aveva stretto un rapporto di “parnership”, come dichiarato nel menu, con un caseificio del paese che produceva mozzarella di bufala e con la cooperativa locale che commercializzava prodotti tipici del territorio utilizzati in tantissime pizze, quasi introvabili altrove. In più di uno ci lasciammo tentare dalle novità e io mi buttai sulla Focaccia Caprese in cui tutti gli ingredienti della Caprese erano messi in uscita su una stria e proprio per questo dovevano essere freschissimi e pieni di sapore, altrimenti sarebbe risultata una sciatteria. Invece fu superba e solo al momento del conto ci accorgemmo del particolare che avevamo sottovalutato: una leggerissima “maggiorazione” su quelle con bufala fresca, inspiegabile e immotivabile da un punto di vista dell’analisi dei costi, ma considerando la bontà delle pizze non ci sentimmo troppo abbindolati.

Quanto impasto fare

La primissima risposta che mi viene in mente è: quanto impasto dovete fare per stare aperti?

Cioè quante pizze dovete fare per coprire le spese e permettervi il sacrosanto guadagno? Da queste pagine io ho potuto soprassedere su questo aspetto, ma voi, nel concreto della vostra attività non potrete permettervi di fare altrettanto.

Comunque, la quantità di impasto varia solitamente in relazione alla giornata e a come uno lavora. Vi sono dei pizzaioli che verso fine serata controllano quanto impasto avanzerebbe e ne mettono in cella un po’ per tirarlo fuori il giorno successivo. Io ho sempre preferito farlo giornalmente: quanti litri dipendeva dalla giornata, ormai sapevo quale flusso medio di clientela avrei avuto, e da quanti mezzi metri avevo in cella.

Quale impasto fare

L’imprenditore valuterebbe quello il cui rapporto qualità-prezzo ha la redditività migliore, quello che piace di più alla clientela, quello che gli garantisce un flusso costante e fidelizzato, magari superiore a quello della concorrenza, quello che gli crea meno problemi di approvvigionamenti strani e introvabili e fornitori tolleranti con le dilazioni di pagamento, cioè quello che costa meno, in tutti i sensi, e rende di più.

Se invece questa domanda sottintendeva quale ricetta è la migliore, allora a questo può rispondere solo il pizzaiolo che è in voi.

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