Inconvenienti in Fase di Impasto

Esistono diversi tipi di inconvenienti e a seconda della causa si risolvono in maniera diversa. Cominciamo col considerare quelli visibili subito.

Essenzialmente due: o un impasto troppo duro o troppo morbido. Supponiamo che ve ne accorgiate quando l’impasto è ancora in macchina, l’inconveniente minore. Se è troppo morbido potete aggiungere farina, ma se è già perfettamente amalgamato e solo la sua consistenza è troppo morbida, più di quella della domenica, si tratta di scegliere a quale indicatore è meglio rinunciare. Personalmente lo toglierei e una volta fatte le palline le spolvererei con farina: rimedio che risolve poco, perché in fase di tiratura avrà bisogno di più farina, tenderà ad attaccarsi… Se l’impasto è troppo duro perché c’è eccesso di farina, tentare di aggiungere acqua serve ben poco, molto meglio un goccio di latte, ma proprio un goccio, stando molto attenti a non superare il tempo permanenza in macchina che lo indurirebbe ulteriormente.

Se ve ne rendete conto quando l’estraete dalla macchina, la primissima cosa da notare è che non è certo questo il momento di accorgersene! Se è troppo morbido procedete come descritto sopra spolverando le palline di farina, se invece è troppo duro dovete capire se dipende dal fatto che ha troppa farina o perché è stato troppo a lungo in macchina. In ogni caso potete fare un Riposo con lo straccio appena più inumidito e valutare se sia il caso di lasciarlo vicino al forno per aiutare l’azione del lievito, visto che un impasto duro fa più fatica a lievitare.

L’errore di lasciarlo lavorare troppo dalla macchina mi capitò le primissime volte perché mi ostinavo a fare anche altre preparazioni. Speravo facesse tutto l’impastatrice.

Mentre si fa l’impasto non esistono lavori altrettanto importanti: è più produttivo “perdere tempo” osservando come reagisce alla sollecitazione della macchina, come lo spostamento di pochi ingredienti lo modifichi o il cambiamento della loro immissione apporti qualche beneficio. Scegliendo una ricetta o l’altra non pensate di dovervi impegnare solo nella ricerca di ingredienti introvabili, perché non vi basterà buttarli nell’impastatrice e azionarla per avere la coscienza a posto. Se io e Paul Bocusse cuocessimo un uovo fianco a fianco sicuramente il suo sarebbe più buono, anche se mi avesse lasciato cavallerescamente quello che la gallina ha appena fatto. Il perché è ovvio; lui sa come farlo risaltare, e questo dovete imparare anche voi. Osservate il vostro impasto con attenzione per coglierne passaggi e sfumature, reazioni chimico-fisiche e meccaniche capaci di potenziare le qualità intrinseche di ogni ingrediente. Tra tutte le regole questa è la più importante.

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