Chiunque apra un’attività, dalla più microscopica alla più colossale, si situa in un mercato, cioè in un organismo composto da norme e consuetudini con cui deve regolarsi e relazionarsi. E’ impensabile pretendere di sviscerare in questa sede l’argomento per quanto affascinante e importante sia, perciò ci soffermeremo solo su alcune semplicissime nozioni, interpretando questa chiacchierata informale come uno scambio di idee tra colleghi, un’occasione per cogliere idee e spunti.

Cominciamo con i fornitori, una categoria che riunisce soggetti diversi tra loro, ma che per comodità intenderemo solo quelli di materie prime, cioè farina, mozzarella, pomodoro…. Già l’uso di questo termine presume una scelta nei loro confronti, ma sulla base di cosa, quali elementi considerare e quali tralasciare?
Potendo è meglio non tralasciarne nessuno perché sono tutti funzionali al risultato finale, ma mentre li selezionate sulla base della qualità dei loro prodotti, analizzate anche se hanno uno standard qualitativo costante o passeggero, se i loro prezzi sono competitivi o lo sono solo all’inizio. Controllate la frequenza delle consegne che deve essere il più ravvicinata possibile perché molti prodotti che userete sono deperibili: in caso contrario dovrete dotarvi di impianti di conservazioni idonei, considerare tra i costi d’azienda anche l’inevitabile scarto con cui dovrete convivere, oppure rivolgervi ad un prodotto conservato. Inoltre consegne sporadiche vi costringono a grossi quantitativi d’acquisto con poche grosse fatture da saldare, e un locale grande a sufficienza per la loro conservazione. Valutate questi pro e contro nel confronto delle ditte fornitrici, ricordando sempre che un fornitore non è per la vita. Se vi combina un guaio, smentendo lunghe rassicurazioni, sta a voi concedergli una seconda opportunità o piantarlo in asso per un altro, nella speranza che sia fiducia ben riposta.

E’ comunque nei confronti del vostro cliente che dovete riversare la maggior parte delle vostre attenzioni perché dal suo soddisfacimento deriva la buona riuscita della vostra attività.
Tradizionalmente, l’assenza di pubblicità e l’affidarsi unicamente al passaparola era reputato l’unico confacente una buona e rinomata pizzeria perché doveva essere “il prodotto a parlare da solo” o “sono i clienti soddisfatti la miglior pubblicità”. Questo è sicuramente vero. Una buona pizza ha maggiori probabilità di avere un vasto pubblico di estimatori. Ma oggi il consumatore ha a disposizione un ventaglio di proposte innumerevoli e anche alcune pizzerie storiche hanno cominciato a capire i vantaggi di forme di visibilità più moderne a cui si rivolgono più o meno timidamente, ma loro partono con un vantaggio che voi non avrete: l’essere sul mercato da tanto tempo, avere una grandissima esperienza, disporre di una clientela consolidata e di un “nome”.

Per chi parte da zero sarebbe bene appoggiarsi anche su altre cose. Innanzitutto la localizzazione del locale e l’individuazione del vostro cliente. Sbagliare la localizzazione equivale a giocarsi una buona fetta di clientela: difficile fare un locale vip in un sobborgo sospetto e nessun cliente di passaggio si fermerà da voi se non vi trovate in un luogo di forte passaggio. Le grandi aziende si avvalgono di consulenti super pagati e questionari per svolgere mastodontiche indagini di mercato per conoscere i loro clienti, i loro stili di vita, la loro propensione all’acquisto e mettere in atto strategie idonee. Più modestamente fate due chiacchiere con loro, cercate di conoscerli per capire cosa gradirebbero e potete offrire loro. Così come cercate di capire a cosa è dovuta la penetrazione del mercato dei vostri concorrenti: qualità del prodotto sublime e irraggiungibile, servizi aggiuntivi che piacciono tanto, cordialità, prezzi stracciati….

Nel meccanismo d’acquisto, il passaparola è il momento finale che interviene quando il cliente ha già consumato il prodotto, la cui efficacia positiva o negativa ha comunque un grande impatto, anche se pare un poco azzardato affidarvisi unicamente avendone a disposizione altri che si riferiscono alle fasi antecedenti l’acquisto. Basta poco, non è necessario una campagna miliardaria su tutto il territorio nazionale se non lo si raggiunge, ma una pubblicità locale sul territorio del proprio bacino d’utenza, se fatta bene, può dare buoni risultati.

Eccovi di seguito alcuni interventi che potrete mettere in atto. Non si tratta degli unici o dei migliori, ma solo un elenco tra quelli più gettonati. Selezionate e dosate quelli più opportuni e coerenti col vostro target di clientela ricordando che la pubblicità deve sempre integrarsi in maniera armonica col resto del vostro locale, pena la sua costosa inefficacia.

Prima dell’apertura: volantini e manifesti, ma soprattutto un cartello che faccia notare la presenza di qualcosa di nuovo. Lo si mette per attirare i curiosi, quindi non stupitevi se tanta gente si sentirà in diritto di informarsi un po’…
Apertura: inaugurazione, magari con assaggi gratuiti. Se avete in serbo delle sorprese stabilite un calendario.
In itinere: infinite opportunità di scelta. Quasi obbligatorio sembra ormai diventato comparire su internet, ma ugualmente validi sono piccole brochure o normali pieghevoli, persino fatti in casa col computer, dove fate conoscere i vari tipi di pizze e il loro costo, il vostro numero di telefono, orari di apertura e tutte le informazioni che desiderate dare.

Ricordo una pizzeria dove avevano tappezzato i muri di fotografie di pizze, ovviamente le più costose e ovviamente le più vendute. Anche il titolare pensava che il locale fosse un po’ kitsch , ma aspettava a togliere le gigantografie dopo aver trovato un altro sistema che fruttasse altrettanto.

Pubblicità su giornali e radio locali sono ampiamente utilizzate, ma non dimenticate la partecipazione alla vita sociale. Non ci sono solo le imprese faraoniche che fanno notizia, anche sponsorizzare la squadra sportiva dove gioca vostro figlio o affiggere manifesti in occasione di varie iniziative del luogo, culturali o ludiche, vanno bene perché farete parlare di voi e del vostro locale, ci sarà gente che verrà a guardarlo e qualcuna si fermerà.
Potete stringere accordi con enti no profit per sconti agli iscritti; le associazioni sono talmente tante che non possono essere elencate tutte, ma la regola è che non siate voi ad operare discriminazioni che vi possano mettere in cattiva luce, poi con le medesime organizzare cene, pranzi, iniziative che vi verranno proposte.

Interventi interessanti sono i sodalizi, o sinergie, con altre attività. Ad esempio potete fare un contratto con imprese del luogo per consegnare ai dipendenti la pizza; iniziative del genere vi garantiscono un fisso costante e altro passaparola. Ecco una bozza di lettera di presentazione che potete inviare. Scrivetela col computer, magari con un minimo di senso artistico, cercando tra i tanti disegni possibili anche uno da usare come vostro logo, se già non l’avete, posizionato in alto nel centro del foglio

Spett. le Ditta

Siamo X e Y, i nuovi titolari della pizzeria Tal dei Tali, e abbiamo il piacere di farVi conoscere un nuovo servizio che abbiamo messo a disposizione della nostra clientela. Come ben sapete, il nostro prodotto continua ad incontrare il favore sempre crescente del mercato e le numerose richieste pervenute ci hanno indotto a mettere a punto alcune proposte che riteniamo vantaggiose anche per Voi.

Siamo in grado di consegnare al Vostro recapito le pizze che ci verranno ordinate nelle giornate di….
• in un orario concordabile a seconda delle vostre esigenze
• comprese di bibita omaggio a vostra scelta tra….
• con consegna gratuita a partire da tot. pizze prenotate
• …….
• …….

Garantiamo possibilità di scelta in un ampio e ricco menù, prezzi competitivi, consegne rapidi e veloci con pizze ancora calde grazie ad un sistema che non disperde la fragranza del prodotto appena sfornato, e la stessa qualità e servizio che tanti clienti già apprezzano nel nostro locale.

Certi che anche voi vorrete approfittare dell’opportunità, siamo a Vostra disposizione per eventuali contatti/ un nostro incaricato vi contatterà per illustrarVi nel dettaglio la validità e i vantaggi dell’offerta proposta.

Nel ringraziarVi anticipatamente per la disponibilità, cogliamo l’occasione per inviarVi i nostri più cordiali saluti
X e Y

Molto in voga sono le serate a tema che danno un piacevole tocco di novità, ad esempio serata della pizza piccante, settimana della pizza afrodisiaca, mese della pizza con la specialità del luogo, week-end della pizza due-in-uno e quant’altro vi suggerisce la fantasia.

Concorrenziali sono i servizi aggiuntivi che potete fornire, ma assicuratevi di offrire solo quelli che potete garantire nel tempo perché una volta lusingato, il cliente si indispone se gli viene tolto un vantaggio.

Accanto alle classiche prenotazione telefonica e possibilità di personalizzazione, vi possono essere
Happy hours: sconti per chi acquista in orari morti. Serve per incrementare la clientela incentivandola a venire quando vogliamo noi distribuendone il flusso in orari poco gettonati
Consegna a domicilio: in questi ultimi anni ha registrato un vero e proprio boom, rivoluzionando il mondo della pizza e delle pizzerie.
Direct marketing, una delle ultime frontiere del marketing moderno, cioè la tendenza a rivolgersi al singolo consumatore facendo finta di offrire a lui e solo a lui iniziative vantaggiosissime, come tutta quella posta inviata da non-so-chi che si trova sempre nella buchetta delle lettere. Tempo fa mi è stato recapitato un invito alla serata della “pizza bio” fatta da una pizzeria a cui avevo distrattamente lasciato il mio indirizzo. Preparata e farcita esclusivamente con prodotti biologici è stata un occasione che non abbiamo voluto mancare.

Questo, ovviamente, non è che un brevissimo elenco di tutto ciò che è possibile fare. Dipenderà dalla vostra fantasia e volontà, prima ancora che dai vostri capitali, decidere se, come e quali fare.
La diversità di operare in un mercato ancora giovane o in uno fortemente competitivo, dove per non porsi fuori dalle sue leggi occorre adeguarsi, è evidente. Questo è uno dei grandi insegnamenti dei grandi gruppi industriali che producono e commercializzano pizze, dove all’attenzione alle dinamiche di mercato viene riservato la stessa importanza e lo stesso onore che tradizionalmente tante pizzerie riservano al prodotto. Ma non esiste dicotomia. Affermare l’importanza di un aspetto non equivale a sottovalutare altri. È nell’intelligenza e nelle capacità di ciascuno valutare il valore di entrambi.

LINK UTILI

Un elenco di link e risorse utili sul tema: Pizza e Pizzerie, Arte e Tecniche di un Mestiere Antico. In continuo aggiornamento. E che speriamo di incrementare anche grazie ai vostri commenti e alle vostre segnalazioni…

Vuoi segnalarci un sito interessante, un articolo, una web community o un forum a tema? Lasciaci la tua segnalazione in un commento… e se risponde ai nostri criteri, lo aggiungeremo alla lista!

Gestione del forno a legna

– http://www.pizza.it/forum/attrezzature/gestione-del-forno-legna
– http://www.pizzaeimpasti.it/wb/pages/come-usare-il-forno-a-legna

Impasto Pizza

– http://www.pizzaeimpasti.it/wb/pages/4-errori-comuni.php
– http://www.scattidigusto.it/2012/09/24/impasti-possibili

SITI, FORUM E WEB COMMUNITIES (IT)

– http://www.compagniadellapizza.it/
– http://www.facebook.com/compagniadellapizza

– http://www.pizza.it
– http://www.pizza.it/forum
– http://www.facebook.com/groups/73509300931/ (pizza.it fun club)

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SITI, FORUM E WEB COMMUNITIES (EN)

– http://www.pizzamaking.com

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8 Responses to “Mercato”


  1. 1 Dante giugno 24, 2010 alle 11:20 am

    Noi abbiamo detto la nostra…

    Adesso aspettiamo i vostri commenti. O le vostre domande. O entrambi…

    Questo e’ uno spazio aperto a tutti.
    Sentitevi liberi di intervenire e fateci sapere cosa ne pensate!

  2. 2 Stefania ottobre 19, 2012 alle 3:49 pm

    Buona sera, mi chiamo Stefania, sono in procinto di aprire una pizzeria a taglio rosticceria e su ordinazione pranzi da asporto, il locale e vicino ad uffici quali inail provincia scuole professionali,come marketing oltre ai volanti e locandine abbiamo pensato,pagando un pò di più ,di personalizzare le acque minerali mettendo sull’etichetta il ns nome ed un’offerta promozionale ed eventualmente darle( tipo 15 bottigliette) in omaggio ai vari uffici,al momento ci siamo impantanate x l’inaugurazione oltre ad allestire in un angolo del locale buffet gratis tra dolce e salato con i ns prodotti,dobbiamo far pagare i prodotti esposti sul bancone vendita o dobbiamo dare tutto gratis ,Io sono per fare menu promozionali ( tipo 2 pezzi di pizza e una bibita a prezzo scontato ,mia sorella non è molto convinta) Spero di esser stata chiara e grazie dell’attenzione

    • 3 Daniela novembre 6, 2012 alle 1:07 pm

      Ciao Stefania
      scusa del ritardo imperdonabile col quale ti rispondo…
      Premetto che NON siamo esperti di marketing, pertando le cose che ti dirò vanno interpretate solo come una considerazione personale, e non un giudizio professionale altamente qualificato.
      Detto questo mi sento di cominciare facendoti una domanda: se voi vendete pizza al taglio, rosticceria e altro, perchè date in promozione ai vari uffici un prodotto che non è vostro? Certo, il vostro nome compare sull’etichetta dell’acqua, ma non vi identifica direttamente. Dovete spingere sul vostro prodotto, non su uno accessorio.
      Io darei invece dei buoni omaggio per una vostra pizza/ porzione di lasagne… o buoni sconto di 2-3-5-10… euro da spendere sui vostri prodotti. Secondo me vi potreste fare una pubblicità più mirata e più continuativa, nel senso che, visto che non tutti spendono i buoni nella stessa giornata, il periodo di “consumo” e passaparola del vostro prodotto è più dilazionato nel tempo.
      Per quanto concerne l’inaugurazione, dalla mia esperienza personale so che finchè è tutto gratis la gente si abbuffa a non finire, poi non tutti tornano nel tuo locale quando devono spendere per comprare. E’ triste, ma prova a chiedere a chi ha fatto questo tipo di inaugurazione e probabilmente te lo confermerà.
      Secondo me, scegliere cosa fare dipende da quanti soldi volete o potete investire nell’inaugurazione.
      Ricorda che se fai tutto gratis dovrai calcolare anche la presenza di curiosi e “scrocconi”, specie di questi tempi grami, perciò dovrete calcolare un investimento maggiore.
      Oppure, potreste vendere ad un prezzo scontato ogni singolo prodotto, doverosamente dichiarato a chiare lettere per non creare confusione o false aspettative che vi potrebbero danneggiare, o fare gli assaggi gratuiti, come si fa in tante fiere o esposizioni alimentari. O vendere tutto a prezzo intero, poi a seconda dell’importo complessivo, regalare un buono sconto sul prossimo acquisto (così li incentivi a ritornare)… o dare a tutti un buono omaggio, o a prezzo ridotto, per un prodotto che vi rappresenta e sul quale puntate tanto (o sul quale spendete poco e guadagnate molto).
      Come vedi le opzioni sono tantissime…
      Altro punto chiave.
      In quale giornata farete l’inaugurazione?
      Se siete vicino a degli uffici e la fate di domenica, quanta vostri futuri clienti pensate che potranno venire?
      E se la farete durante una giornata settimanale, quando loro sono al lavoro, in quanti verranno?
      Mi dispiace Stefania, ma come vedi piuttosto che le risposte che volevi, ti ho fatto un sacco di domande…
      Prova a ragionare su quale sia l’opzione migliore per voi… e mi voglio sbilanciare. Ccerca di convincere tua sorella a non fare tutto gratis. Se avete aperto un locale, avete già speso tanto. Tutto quello che spenderete in pubblicità vi deve ritornare a livello di incassi, oltre che di passaparola. L’inaugurazione con assaggi gratuiti andava bene in altri tempi, quando il cliente era meno pretenzioso e il mercato era ben diverso. Oggi mi sento di dire che è un rischio.
      Ma dipende da quanto voi siete coraggiose e certe della qualità del vostro prodotto.
      Auguri per tutto, e fammi sapere
      Daniela

  3. 4 Stefania novembre 6, 2012 alle 10:44 pm

    Ti ringrazio Daniela i tuoi consigli sono stati prezionsi , infatti avevamo idee discordanti mi spiego ,io per offerta promozionale inaugurazione,
    mia sorella opta x buffet gratuito,poichè sono prossima all’apertura , ti farò sapere , grazie ancora

  4. 5 Stefania dicembre 16, 2012 alle 9:40 pm

    Ciao Daniela Scusa se rispondo ora ,allora alla fine abbiamo fatto un mix un piccolo buffet con prodotti fatti da noi ad eccezzione di alcuni dolci,un prezzo fisso per utte le varie pizze. unico neo che quando abbiamo fatto il volantinaggio (2 gg9 ha sempre diluviato ed anche il giorno dell’inaugurazione ha piovuto molto. quindi abbiamo iniziato in sordina ,unica cosa buona forse che chi è venuto i primi giorni continua a tornare,al momento nn lavoriamo molto diciamo k abbiamo una media di 100€ al gg, so che non è molto poi sicuramente dicembre è un mese strano con le varie feste ora stiamo pensando di dedicre un giorno fisso a settimana con una buona promozione, Chi ha comprato da noi ed è tornato ha detto che la pizza nn rimane sullo stomaco e nn mette sete ( e questo per noi è gratificante in quanto è ciò che volevamo)incorciamo le dita e speriamo anzi dobbiamo aumentare il fatturato( a pochi passi da noi c’è una pizzeria al taglio che come dicono è storica, ma noi abbiamo notato che ha posticipato di circa 1/2 ora l’orario di chiusura sarà un caso nn so
    Stefy
    )

    • 6 Daniela dicembre 17, 2012 alle 11:37 am

      Ciao Stefy
      I commenti positivi fanno sempre piacere, specialmente all’inizio quando uno ha paura di sbagliare. Vuol dire che il vostro prodotto è quello che il mercato vuole. E forse anche la chiusura posticipata della pizzeria storica vuol dire la stessa cosa.
      Oggigiorno il mercato è così saturo (dico in linea di massima, non conosco la situazione vostra in particolare) che si combatte per ogni cliente e per ogni pezzo di pizza.
      Ti butto lì un’idea strana.
      La settimana scorsa mio figlio ha fatto i test allergici ed è risultato intollerenate al grano – male molto comune ormai – e deve mangiare solo prodotti a base di kamut. Cosa c’entra questo con la tua pizzeria? Per incrementare il fatturato avete mai pensato di proporre una serie di prodotti per i numerosi intolleranti al grano o anche per i celiaci? Queste patologie stanno aumentando a dismisura e chi ne soffre vuole mangiare le stesse cose degli altri. E le cerca.
      Pensaci su.
      Ciao e fammi sapere.

  5. 7 Stefania dicembre 18, 2012 alle 12:42 am

    Si ci abbiamo pensato ,ma purtroppo se si vuol cucinare anche per i ciliaci bisogna avere diciamo una parte del laboratorio dove si prepara solo cibi per cilaici per evitare contaminazioni, però con l’anno nuovo abbiamo pensato di dedicare una parte x chi è a dieta o ha problemi di diabete o colesterolc già ci siamo informate e possiamo avere un’esclusiva,sperando k in zona nn arrivano prima di noi, ma al momento è ancora libera la zona
    Ciao


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