La Farcitura

– Dopo aver tolto le pizze per infornarle si pulisce il bancone per renderlo scorrevole per le pizze successive

– Se qualche pezzetto di farcitura cade sul banco va tolta subito per evitare che la pasta si attacchi: in caso di bisogno si asciuga con farina

– Tanti cibi possono essere precotti nel forno a legna mentre lo state preparando: è un magnifico strumento di lavoro col quale potrete ottenere un prodotto dal sapore diverso da quello comunemente acquistato

– Tutti i prodotti conservati vanno scolati dal loro liquido di conservazione prima di metterli nelle ciotole: il liquido va conservato per riporveli a fine serata

– Soprattutto in estate tante farciture perdono velocemente il loro aspetto fresco, ad esempio la rucola: per rinfrescarle e renderle più invitanti si possono passare velocemente sotto l’acqua fresca.

– In estate la mozzarella che usavo io tendeva ad essere più ricca d’acqua. Non perdeva nessuna delle caratteristiche che mi avevano convinto ad utilizzarla, ma sentivo che bagnava la pasta. Fu il produttore stesso che mi consigliò di fare come altri che la usavano, mettendo un bastoncino sotto la vaschetta per alzarla da un lato e fare in modo che scolasse il liquido in eccesso. A fine serata lo gettavo e per evitare che si compattasse troppo la separavo con le mani.

– Tenete uno spruzzino con dell’aceto per completare la pulizia dell’affettatrice, e togliere ogni traccia di residui o di sapori sgradevoli, ad esempio la cipolla.

– Alcuni tipi di farciture non si cuociono benissimo nel Calzone, come l’uovo o la salsiccia. Se il cliente ve lo chiede gli potete dire che “voi non avete problemi a farlo ma il risultato può non essere di suo gradimento”. Se proprio volete accontentarlo potete precuocerli nel forno.

– A fine serata, occorre riporre di nuovo tutte le farciture in frigorifero, in appositi contenitori chiusi come prevede la normativa. Approfittatene per un breve controllo di quello che manca, e per non dimenticarvelo quando fate l’ordine.

– Le latte si buttano con la parte tagliente piegata all’interno. Ho ancora 5 punti sulla mano che mi ricordano quanto sia poco furbo lasciarla pericolosamente libera di tagliare.

Farcire la pizza in teglia o al trancio

La farcitura della pizza in teglia, e sovente anche di quella al trancio, non presenta tante delle difficoltà sopraelencate potendo svolgersi in anticipo. Non per questo è un aspetto da sottovalutare. I gusti sono sostanzialmente gli stessi, anche se di solito non sono presenti tutte le varietà riscontrabili nelle altre pizzerie essendo già pronte quando il cliente arriva. E’ bene comunque osservare due principi:

– Va farcita tenendo bene in mente le dimensioni delle fette: vietato fare fette grandi e fette piccole

– Gestire la farcitura in rapporto al probabile venduto: ad esempio dovete sapere quanti pezzi margherita vi conviene fare e quanti alle verdure, 4Stagioni, … per non sbagliare e ritrovarsi con dei gusti che il cliente non desidera. In questo caso vi può aiutare la prenotazione di gusti particolari.

Bookmark and Share

<< previous | indice | next >>

0 Responses to “I Consigli del Pizzaiolo”



  1. Lascia un commento

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...




Bookmark and ShareAdd to FacebookAdd to MySpaceAdd to Google BookmarkAdd to TwitterSend by email

Informativa per i visitatori

Nel rispetto del provvedimento emanato, in data 8 maggio 2014, dal garante per la protezione dei dati personali, si avvisano i lettori che questo sito si serve dei cookie per fornire servizi e per effettuare analisi statistiche completamente anonime. Pertanto proseguendo con la navigazione si presta il consenso all' uso dei cookie. Per un maggiore approfondimento leggere la sezione Cookie Policy nel menu, oppure leggere la Privacy Policy di Automattic. leggi qui

Benvenuti

"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi.
Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni.

Per neofiti e apprendisti, professionisti esperti o semplici estimatori. E per tutti gli appassionati di una pratica che travalica da sempre gusti, paesi, mode e generazioni.

Blog Stats

  • 276,891 views
Lingua:


IL LIBRO

Segreti del mestiere, ricette, consigli e accorgimenti vari. Per tutti coloro che vogliono cimentarsi con un'attività dalle grandi soddisfazioni, non solo economiche, indipendentemente dal livello iniziale di competenza.
Disponibile anche in capitoli separati.
Per saperne di più:
  - Visualizza INDICE
  - Richiedi INFORMAZIONI
SCARICA LA TUA COPIA!

Formato eBook
Amazon.com | Amazon.it | Smashwords | Apple.com | Apple.it | Barnes & Nobles | Sony | Mediaworld | Mondadori

Edizione stampata
IlMioLibro (Gruppo ed. L'Espresso) |
Amazon.com | Amazon.it

Ci trovi anche su:

SITI AMICI

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Segui assieme ad altri 483 follower

Di Pizza e Pizzerie Tweets

Seguici su Twitter! www.twitter.com/dPizzaepizzerie

© Di Pizza e Pizzerie, 2010
L'uso e/o la duplicazione non autorizzata di questo materiale senza il permesso esplicito e scritto da parte dell'autore e/o del suo legittimo proprietario e' strettamente proibito. E' consentito l'uso di estratti testuali e link, purche' provvisti di rimandi chiari e diretti al presente blog nonche' dei relativi e specifici collegamenti ipertestuali al contenuto originario.

free counters


Click to get Feedjit
http://www.wikio.it

Segui assieme ad altri 483 follower


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: