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Impasto La Cattedrale (lievito madre)

1lt. acqua ferma a temperatura ambiente
1,700 kg. farina W300
150 gr pasta madre (circa 1/10 della farina)
50-60 gr. sale
50-60 gr d’olio extravergine

nell’acqua ferma lavorare il lievito madre accuratamente sbriciolato, aggiungere poi l’olio e la farina mescolata col sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nonostante faccia delle pizze tirate, questo pizzaiolo preferisce una consistenza “leggermente morbida” e come si può ben vedere questa ricetta ricalca nel suo procedimento e nella scelta degli ingredienti l’impasto base. Una volta fatto il Riposo di 30 minuti, fa la Puntatura di 190 gr. e diametro 32, e toglie un pezzo di pasta per il giorno successivo. La lievitazione dura dalle 12-16 alle 24 ore, a seconda della stagione

Questa dose di lievito madre si riferisce alla punta massima utilizzabile. Non è bene utilizzarne in quantità maggiore solo per accelerare il processo di lievitazione che deve essere naturale e inevitabilmente più lungo. Lo stesso impasto con una quantità di lievito doppio impiega la metà di tempo per lievitarsi.

La madre, come tutti i tipi di lievito, serve da innesco ai processi fermentativi degli zuccheri presenti nella farina. Per avere quella sofficità e quella naturalezza che rende unica la lievitazione naturale, occorre dare al lievito a ai suoi enzimi tutto il tempo necessario per portare a compimento la loro funzione, senza forzarla.

Va rinnovata giornalmente, o al massimo una volta alla settimana, e tenuta al chiuso, in un luogo fresco, in un barattolo di vetro che ne consenta la traspirazione, eventualmente coperta con un filo d’olio per non formare la crosta. In sua mancanza, alcuni usano delle palline fatte avanzare dalla sera precedente chiamate crescito.

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Lievitazione: il Lievito Madre

Lievito Madre

La lievitazione con la madre è il punto di riferimento a cui si è sempre cercato di tendere, sviluppando però altri sistemi più snelli e veloci. Si tratta di un pezzo di impasto lasciato degradare dalle microspore presenti nell’aria. Non fatevi illusioni, non è così semplice come sembra. La madre è un pezzo di pane tolto da un precedente impasto che servirà per fermentare quello successivo in un processo lunghissimo, che si rinnova di volta in volta vecchio di anni. E’ il lievito migliore in assoluto, ineguagliato e ineguagliabile.

Gli innumerevoli pregi vanno dal sapore inconfondibile all’uguale morbidezza che permane anche dopo giorni. I difetti sono i lunghi tempi necessari per la lievitazione che mal si conciliano con i ritmi di lavoro contemporaneo, e la difficoltà nel trovare l’ingrediente primo: la madre. Non viene venduta da nessun fornitore, tutt’al più regalata come un piccolo tesoro da qualche donna che ancora conserva questa tradizione. E’ stato per ovviare a questo inconveniente che alcune ditte hanno messo in commercio una farina che la contiene e che, dicono, dia gli stessi effetti. Nonostante i suoi pregi, la madre trova scarso impiego sia in panificazione che nelle pizzerie: persino nelle pizzerie dove fanno la pizza napoletana, che secondo me dovrebbe essere fatta con questo ingrediente non solo per rispetto alla tradizione ma anche per esaltarne al massimo la sofficità.

Curiosita’: ho conosciuto solo un pizzaiolo che lo usa!

Per chi desideri cimentarsi con un impasto naturale ecco alcune ricette domestiche per preparare la madre in poco tempo, che ho trovato durante le mie ricerche.

Ricetta 1. Si prendono 500 gr di farina 00 di buona qualità e si impasta con un vasetto di yogurt naturale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto di buona consistenza. Va lavorato energicamente e a lungo, e visto le dosi si tratta di una lavorazione manuale fatta con la forza delle braccia. Si fa una pagnotta, la si avvolge in un telo pulito avendo l’avvertenza che sia ben chiuso, e si pone in un ambiente tiepido a riposare. Il giorno seguente, tolta la crosta che si è formata, dovrebbero esserne rimasti circa 430-440 gr che si uniscono ad uguale quantità di farina e acqua a temperatura ambiente quanto basta per formare un buon impasto che va sempre ben lavorato energicamente per almeno 10 minuti. Coprire con un telo e lasciare riposare lontano da fonti di calore dirette o correnti d’aria, ad una temperatura media costante.

Questa operazione consistente nel prelevare 430-440 gr dalla massa e impastarli con uguale quantità di farina va ripetuta per 20-30 giorni, prima di arrivare ad ottenere un prodotto con un buon potere lievitante. Va comunque rinnovato tutti i giorni, o almeno ogni settimana, conservato al chiuso in un luogo fresco altrimenti perde la sua efficacia.

Ricetta 2. si prendono alcuni cucchiai di farina e si mescolano ad uno di yogurt (possibilmente naturale e freschissimo) si impasta con un poco d’acqua e si lascia riposare in una ciotola ben coperto. Il giorno successivo si toglie la crosta e si rimpasta con farina e acqua. Questa operazione andrebbe ripetuta da un minimo di 5 giorni sino ad alcune settimane prima di avere un prodotto con un buon potere lievitante, capace cioè di far lievitare in un lasso di tempo oscillante dalle 12-18 ore sino alle 24 una dose di impasto domestico.

Come è ben visibile, entrambe le ricette impiegano lo yogurt per accelerare i processi fermentativi. Alcuni invece fanno un primo impasto con il lievito di birra, che dopo non andrebbe più utilizzato per non “sporcare” la madre la quale, secondo alcune nonne, indipendentemente dalla ricetta impiegata per farla, diventa tale solo dopo un lungo tempo, ed è solo allora che è in grado di sprigionare tutta la sua forza lievitante.

Però provare non costa nulla…

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La Lievitazione

Esistono diversi tipi di lievito. Scegliere quale impiegare non è né facile né difficile. Dipende dalle personali abitudini, dalla facilità di reperimento di un prodotto e da scelte individuali. Nelle ricette presentate si possono utilizzare tutti i tipi di lievito, ma se non avete la madre, nei confronti della quale ammetto la mia venerazione, cercate se potete di escludere i lieviti chimici e puntate sul lievito di birra, nella versione fresca o secca[1].

Da un punto di vista strettamente tecnico, esistono 3 tipi di lievito.

Lievito madre, o anche detto lievito naturale o pasta acida, cioè il lievito che si forma in natura per effetto dell’inacidimento della pasta.

Lievito di birra costituito da ceppi selezionati di saccaromices cerevisia. Si può trovare fresco e secco: due versioni per due risultati pressoché identici.

Lieviti chimici. Si tratta di tecniche di lavorazione poco usate nelle pizzerie, e guardate con un pizzico di sufficienza da tanti pizzaioli che considerano con preoccupante apprensione la contaminazione della più pura tradizione con simili diavolerie moderne.


[1] Col termine lievito indicheremo sempre il lievito di birra fresco, mentre tutti gli altri verranno menzionati per esteso.

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