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Inconvenienti in Fase di Lievitazione

Gli inconvenienti maggiori sostanzialmente sono due: o l’impasto e’ troppo lievitato, o e’ lievitato troppo poco.

In una lievitazione ottimale le palline devono aver raddoppiato il loro volume: questo significa che l’anidride carbonica e l’alcol etilico si sono sprigionati correttamente e sono ben trattenuti dalle maglie del glutine.

Se l’impasto è troppo lievitato (lo si riconosce dalle bolle che si formano sulle palline) lo mettiamo in cella. Occorrerà poi decidere quando tirarlo fuori per dare la possibilità alle palline di tornare a temperatura ambiente. Sarà difficilissimo da tirare e forse nemmeno la cella potrà aiutarci.

Se invece è troppo indietro, possiamo metterlo vicino al forno sperando che il calore aiuti. Dobbiamo capire se è stata una dose esigua di lievito, se l’abbiamo lasciato troppo a lungo in macchina o se ha preso freddo in fase di Puntatura, se il tempo concesso è poco…

Tutti i numeri del lievito

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C – temperatura media della cella frigorifera
36-38°C – temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C – conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C – temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l’impasto in fase di Puntatura.

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Lievitazione e Maturazione

La Maturazione

Il locale di Guido è aperto solo di sera, altrimenti lo stesso impasto non potrebbe essere pronto a mezzogiorno e dovrebbe farne due. Oppure potrebbe servirsi della cella frigorifera. Ho già avuto occasione di dire che non è un’attrezzatura strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità spiega i motivi della sua diffusione, nonostante i costi. Scopo principale è quello di bloccare temporaneamente la lievitazione o di rallentarla. Se ad esempio lavoriamo fino a tardi, gli ultimi cassetti che serviranno per le ultime pizze, li possiamo mettere in cella per ridurre al minimo l’attività del lievito, considerando il tempo per essere riportati a temperatura ambiente di circa 1 ora o più a seconda della stagione.

Ma il vero motivo della diffusione delle celle frigorifere è la farina. Quelle forti che abbiamo usato fino ad adesso hanno bisogno di un tempo più lungo per dare il meglio. Possiamo usarle per un impasto diretto e dare loro 5-6 ore di lievitazione, ma il prodotto non sarebbe buono come avrebbe potuto diventare se avesse avuto il tempo di maturarsi. La Maturazione, come dice la parola, serve a completare l’impasto, esattamente come succede ad un frutto: la pizza così ottenuta cuocerà meglio e sarà più digeribile e leggera.

Quello della maturazione è un processo naturale dell’impasto. Il primo è l’unione delle proteine che danno origine alla maglia glutinica dopo circa 10 minuti di impastazione. Dopo iniziano la lievitazione, cioè la trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica che fanno rigonfiare la pasta, e la Marscibilità, o Maturazione, un processo fermentativo che porta l’impasto ad un ph acido, sui 5,5 superato il quale continua fino a degradarsi ed essere inutilizzabile per fare le pizze, ma perfetto per diventare la pasta “acida”.

I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione – che si possono compiere anche in 5-6-7 ore o addirittura meno- mentre per la maturazione di alcune farine ne occorrono anche 24-48 e oltre. L’impiego della cella ha lo scopo di rallentare al minimo il processo di lievitazione per farlo coincidere con quello della maturazione. Se per ipotesi impieghiamo una farina W 300 che ha un tempo di maturazione intorno alle 24 ore è incompleto darle solo la possibilità di lievitarsi, e maturarsi, per 8 ore perché il risultato non sarà ottimale. Il tempo di maturazione di ogni farina è in rapporto diretto con il W: più alto è, più lunga è la marscibilità e migliore sarà il prodotto ottenuto.

Voi potete decidere se fare la maturazione in cella o farla a temperatura ambiente, come avviene nel caso di pasta acida o uso di palline avanzate, ma se usate certe farine dovete farla. E’ ovvio che la cella presenta molti vantaggi tra cui quello di poter gestire questo processo attraverso una strumentazione che lo controlla, mentre nel caso che decidiate di farlo naturalmente c’è bisogno di maggiore esperienza nel controllo delle variabili, dalla quantità di pasta acida o di palline da usare come lievito, all’andamento della lievitazione e della correzione di eventuali intoppi.

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Lievitazione: l’Impasto Diretto

Dicesi impasto diretto il tipo di preparazione in cui si mette direttamente il lievito nell’impasto.

Se si usa lievito secco va fatto rinvenire in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente dove si deve sciogliere completamente, fino a quando non si forma una leggera schiuma. Da ricordare che la sua capacità di lievitazione è tripla rispetto a quello fresco.

Il lievito fresco deve avere un colore bianco uniforme e privo di striature, un profumo penetrante e molta friabilità, con una leggera pressione si sbriciola subito. Va conservato in frigorifero e prima dell’utilizzo va portato a temperatura ambiente (pochi minuti sono sufficienti)

Finora parlando del lievito abbiamo omesso quello che è il suo punto centrale: la quantità. Determinarla è un gioco di equilibri tra due variabili egualmente importanti: la temperatura e il tempo di lievitazione.

Per temperatura si intendono le temperature dell’acqua, della farina e del locale dove avverrà la lievitazione. Tutti sanno che il calore favorisce l’azione fermentativa del lievito e che il freddo la rallenta, pertanto in estate ne occorrerà meno che durante la stagione fredda. Per questa ragione si può usare acqua leggermente più fredda in piena estate e leggermente tiepida in inverno.

A parte l’esperienza, esistono dei sistemi che intendono rendere il più preciso possibile questo punto d’incontro.

o Coefficiente 54 La somma delle temperature dell’acqua, farina e locale deve essere 54°C; la temperatura della farina si misura con l’apposito termometro acquistabile nei negozi specializzati. Essendo l’acqua l’unica variabile, è quella che si modifica. Ad esempio se la temperatura dell’ambiente è 22°C, quello della farina 20°C , quella dell’acqua deve essere 12°C, affinché la somma sia 54°C.

o Temperatura impasto: questo metodo parte dalla temperatura media dell’impasto che si deve aggirare sui 20 gradi, temperatura ideale per la vita dei microrganismi presenti per arrivare a determinare quella dell’acqua. Ma esistono lievi discordanze tra i suoi fautori: c’è chi dice che la temperatura dell’impasto deve variare dai 20 ai 27°C, chi 18 in estate e 22°C in inverno, chi assolutamente inferiore ai 24°C… La Temperatura dell’acqua deve comunque essere uguale alla Temperatura dell’impasto moltiplicato per 3 a cui si è tolta la somma della Temperatura ambiente e quella della farina (praticamente si può considerare che il “coefficiente” sia 60, se teniamo come valore indicativo i 20°C ).
Non vorrei spaventarvi, ma ho persino trovato notizie di un terzo coefficiente che si aggira sui 70-75, ennesima riprova che nulla è assoluto…

o Alcuni sostengono con certezza granitica che la dose del lievito debba essere di 0,5% grammi per chilo di farina, in presenza di temperatura costante. Questo è il punto chiave di tutto il discorso, perché è molto difficile, se non proprio impossibile, avere una temperatura sempre costante in tutte le stagioni, amenochè…

L’altro fattore è il tempo.

Pur con la quantità giusta, se non ha il tempo necessario, il lievito non porta a compimento la sua funzione.

Esistono farine per impasti brevi, cioè di 2-3 ore, ma è un dato incontrovertibile che una lievitazione più lunga non può che migliorare il gusto del prodotto, come accade con la madre. Visto che esistono tante variabili, una soluzione usatissima è fare sempre l’impasto allo stesso orario, per tener fermo almeno un dato: io ad esempio lo facevo alle 9- 9,30 ma ciascuno ha il suo, che coincide con il tempo di lievitazione che vuole assicurare al suo prodotto.

Ma c’è anche un altro problema pratico. Quante pizzerie iniziano a lavorare intorno alle 20 e finiscono di cuocere le ultime pizze anche dopo la mezzanotte? E l’impasto che è lievitato alle 20 sarà rimasto uguale fino alla fine? E pensate che nella stragrande maggioranza dei locali che vi servono la pizza a pranzo, il pizzaiolo si sia alzato nel cuore della notte per impastare?

Le soluzioni a questi problemi, che paiono più angoscianti di quello che sono in realtà, sono essenzialmente due. Una prevede l’utilizzo della cella frigorifera per regolare la lievitazione, l’altro decisamente agli antipodi, la dilata enormemente. Ognuno offre vantaggi che l’altro non concede. Paradossalmente uno dei sistemi più facili per risolvere le difficoltà di convivenza con un individuo così imprevedibile, è lasciargli tutto il tempo che vuole anziché limitarglielo a poche ore in cui tutto deve succedere. Può sembrare un controsenso, ma è così.

Per tutta una serie di motivi che non sto a spiegarvi, c’è stato un periodo in cui avevo l’obbligo di avere tutto l’impasto già pronto a riposare nei cassetti entro le 8 di mattina. Mettevo pochissimo lievito, pochi grammi in più per litro della dose che usavo in estate nonostante fossimo in autunno, e lo lasciavo lievitare per 11 ore, le ultime palline che usavo erano lievitate anche per 13, 14 ore. Ebbene, era un impasto perfetto, soffice e morbido, docile e accondiscendente, che non si rompeva e non si deformava mai e si lasciava schiacciare e tirare con un soffio. Meraviglioso. Era un’esperienza tattile oltre che lavorativa perfetta che ripagava parzialmente della levataccia.

Capivo perché alcuni pizzaioli facciano addirittura l’impasto il giorno prima, a fine serata, lasciandolo riposare delicatamente per quasi una giornata, utilizzando pochissimo lievito per lasciarne sprigionare tutta la vitalità. Guido, un pizzaiolo molto conteso dai migliori ristoranti pizzerie, e non solo per le sue pizze straordinarie del diametro di 45 cm sottili come un velo e fragranti come poche, mi confidò che il segreto del suo impasto, di cui non mi ha voluto dare la ricetta ma mi ha regalato questa versione, era l’uso di due tipi di olio, extra vergine e olio di oliva in proporzione del 30 e 70 %, la farina di soia per rendere leggero l’impasto e soprattutto tempi lunghi di lievitazione, i soli che gli permettono di tirare la pasta fino ad ottenere un cerchio sottilissimo che lui, con grazia d’artista, riesce a non rompere.

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Lievitazione: l’Impasto Indiretto

Il procedimento più comune prevede un preimpasto di una parte della farina e acqua direttamente nella macchina dove si lascia riposare dalle 12 –24 ore a seconda del tipo di farina e della temperatura (è bene usare farine apposite che non fermentano e non inacidiscono) . Si passa poi alla fase chiamata “rinfresco” in cui si aggiunge la restante acqua, farina, sale e gli altri ingredienti e si procede come per un normale impasto, a cui seguono il Riposo, la Puntatura e la Lievitazione. L’impiego degli impasti indiretti è comunque limitato perché poco pratico e più laborioso di quello diretto. Ho voluto comunque renderne conto sia perché rappresenta pur sempre un procedimento che trova applicazione, sia perché la sua decadenza è dovuta all’introduzione della cella frigorifera che ha alleggerito e semplificato vari problemi, ma che tanti possono decidere di non volere.

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Impasto La Cattedrale (lievito madre)

1lt. acqua ferma a temperatura ambiente
1,700 kg. farina W300
150 gr pasta madre (circa 1/10 della farina)
50-60 gr. sale
50-60 gr d’olio extravergine

nell’acqua ferma lavorare il lievito madre accuratamente sbriciolato, aggiungere poi l’olio e la farina mescolata col sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nonostante faccia delle pizze tirate, questo pizzaiolo preferisce una consistenza “leggermente morbida” e come si può ben vedere questa ricetta ricalca nel suo procedimento e nella scelta degli ingredienti l’impasto base. Una volta fatto il Riposo di 30 minuti, fa la Puntatura di 190 gr. e diametro 32, e toglie un pezzo di pasta per il giorno successivo. La lievitazione dura dalle 12-16 alle 24 ore, a seconda della stagione

Questa dose di lievito madre si riferisce alla punta massima utilizzabile. Non è bene utilizzarne in quantità maggiore solo per accelerare il processo di lievitazione che deve essere naturale e inevitabilmente più lungo. Lo stesso impasto con una quantità di lievito doppio impiega la metà di tempo per lievitarsi.

La madre, come tutti i tipi di lievito, serve da innesco ai processi fermentativi degli zuccheri presenti nella farina. Per avere quella sofficità e quella naturalezza che rende unica la lievitazione naturale, occorre dare al lievito a ai suoi enzimi tutto il tempo necessario per portare a compimento la loro funzione, senza forzarla.

Va rinnovata giornalmente, o al massimo una volta alla settimana, e tenuta al chiuso, in un luogo fresco, in un barattolo di vetro che ne consenta la traspirazione, eventualmente coperta con un filo d’olio per non formare la crosta. In sua mancanza, alcuni usano delle palline fatte avanzare dalla sera precedente chiamate crescito.

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L’Impasto: Riposo e Puntatura

Una volta fatto l’impasto, si è soliti suddividerlo in porzioni individuali corrispondenti ciascuna ad una pizza, da lasciar lievitare negli appositi cassetti. Prima però si procede con la fase del Riposo, non strettamente necessaria ma tipica del lavoro in pizzeria.

Si tratta di avvolgere la massa dell’impasto in un telo di cotone bagnato e lasciarlo riposare dai 15 –30 minuti sino addirittura a 1 ora, anche se 15 minuti sono sufficienti. Lo scopo di questa operazione è migliorare l’elasticità per tirare le palline, obbligatoria per chi desidera fare la pizza tirata mente quasi superflua per la napoletana o la pizza in teglia. Il Riposo non incide sulla qualità dell’impasto o sul suo gusto, ma sulla lavorabilità: avrete sicuramente visto che la pizza da pizzeria una volta datale la forma tonda la conserva, mentre quella fatta in casa “torna indietro”; questo è perché la pasta casalinga non viene avvolta in un telo inumidito (nel lavaggio non usare ammorbidenti perché la pizza alla lavanda non è proprio una bontà).

A me piaceva utilizzare uno straccio con pochissima acqua per non alterare la consistenza dell’impasto, ma questo espediente può aiutare anche a risolvere possibili imprecisioni. Ad esempio, se vi accorgete solo a questo punto di avere un impasto troppo duro, strizzate meno lo straccio in cui lo avvolgerete; o se è troppo morbido strizzatelo al massimo. La fase del Riposo può essere fatta anche sistemando l’impasto in un contenitore di plastica coperto per evitare la formazione di crosta, e lasciandolo riposare per un tempo variabile dalla mezz’ora all’ora; esattamente come visto nella ricetta della pizza in teglia, anche se questo sistema è particolare di questo prodotto, mentre per la pizza tonda si ricorre, laddove si decida di farlo, al telo bagnato e rimboccato sotto all’impasto.

Dopo il Riposo, o subito se non lo fate, siete pronti per arrotondare le palline, cioè per la fase della Puntatura. Esistono macchine che lo fanno, ma nessuna sarà mai brava come diventerete voi quando avrete imparato. Il calore della vostra mano durante la manipolazione, la pressione e la tensione che conferirete, miglioreranno l’impasto. Voi non ci crederete come non ci credevo io che questo semplice movimento potesse avere effetto sul gusto finale della pizza, ad esempio nel mio impasto era risaltata la croccantezza e la friabilità. Fate la prova su due palline, una girata benissimo e una come vi capita, fate due pizze e assaggiatele. Non avrete mai più dubbi sull’importanza di questo passaggio.

Mentre il profano lo ignora, il professionista sa benissimo che il gusto complessivo del suo prodotto è determinato anche dalla quantità di pasta in rapporto al diametro della pizza, pertanto questi due dati sono importantissimi.

Ciascuno può decidere di fare le pizze di qualsiasi peso e diametro, basta che siano sempre dello stesso peso e diametro. Infatti uno scarto di 10 grammi o di 1 cm è irrilevante, di 20 grammi un po’ meno, di 30 o 3 cm. è già troppo. Non potete fare altro che provare. Dallo stesso impasto fate due o tre palline dello stesso peso che tirerete con diametri diversi, poi assaggiatele e continuate con queste prove sino a quando non avrete trovato i vostri numeri. Esistono alcune misura “standard” come 24-26-28 cm (napoletana) 30-32-33 cm (tirata) e 45 cm (gigante, al trancio, Lui&Lei, family…), tutte corrispondenti alle pale in misura per raccoglierle dal bancone. Orientativamente sia la napoletana che la tirata di 32 cm necessitano della stessa quantità di pasta, cioè sui 200 grammi circa, ma come abbiamo visto, nulla vieta di giocare coi numeri. Se provate ad esempio a fare una pizza da 32 cm. con una pallina da 220 avrà un gusto leggermente diverso da una pizza da 35 con lo stesso quantitativo di pasta; oppure se vi piace quella misura abbondante e generosa di pizza ma la volete con più pasta potete farla di 230-240 o oltre, a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri clienti. Come dati puramente indicativi possiamo dire che per la pizza gigante la pallina si aggira sui 400 grammi (più o meno il doppio di una normale), mentre per quella al trancio che di solito ha più pasta, esiste una ditta che le confeziona sui 600 grammi.

Passiamo ora alla Puntatura vera e propria. Grammate i pezzi di impasto con una bilancia di precisione per evitare errori poi iniziate a girarlo, cioè a formare una palla chiusa sotto. Si tratta di bloccare la pallina con la mano e, tenendola ferma, farla ruotare sul banco di marmo. Non ha senso farla girare come una trottola se non le date la tensione e non la chiudete sotto. Le palline devono risultare ben sode e compatte e sotto non deve esserci un buco, altrimenti si verificheranno degli inconvenienti quando andrete a tirarla. Un vecchio pizzaiolo disse che per essere veramente perfette devono avere la forma dell’uovo, e se i vostri movimenti saranno giusti la vostra pallina acquisterà questa forma.

Controllate che siano perfette dalla loro forma, dal fatto che sotto sono chiuse, e terzo indicatore, dal fatto che non perdono la loro forma quando le adagiate nel cassetto e se le premete. Se l’impronta che avete lasciato scomparirà subito, è perché sono ben tese e perfette.

La fase della Puntatura non deve prendere troppo tempo perché l’impasto inizia a lievitare e sarà più difficile lavorarlo. A volte può accadere che l’impasto si indurisca perché la temperatura del locale è troppo bassa e il lievito “ha preso freddo”, come si dice in gergo; questo provocherà un impasto duro e difficile da tirare e la possibilità di appiattimento della pasta a causa dell’insufficiente azione del lievito; mettetevi di fianco al forno, il punto più caldo del locale dove la temperatura è più costante e non rischia di bloccare l’azione del lievito.

Man mano che fate le palline le deponete nei cassetti a lievitare avendo l’accortezza che le ultime che girate siano le ultime che andrete ad usare, e le prime si trovino nel primo cassetto. Tutti i cassetti vanno coperti, soprattutto il primo, altrimenti si forma una crosta che non ne pregiudica il sapore ma l’aspetto. A volte si fa fatica a fare le palline perché l’impasto è grumoso: questo è indice di un amalgama inesistente a cui non vi è possibilità di rimedio; nemmeno il tentativo maldestro di rimetterlo in macchina e fargli fare qualche altro giro potrà sortire il benché misero effetto.

Nel caso della pizza in teglia, dopo aver fatto l’impasto, si può decidere se fare il Riposo con il telo umido o nel sacchetto di plastica. Per quanto riguarda la Puntatura, il concetto è il medesimo, si tratta solo di un peso diverso dei pani in relazione sia con la quantità di pasta sia con le dimensioni delle teglie che adopererete. I pani possono essere tondi o ovali, a seconda di come vi è più comodo tirarli, e a dire il vero non è così necessario che siano chiusi perfettamente come le pizze tirate, ma possono essere semplicemente manipolati e data loro la forma, prima di essere posti a lievitare.

Alcuni hanno gentilmente dato i loro numeri: come vedete l’anarchia regna sovrana anche qua.

– 400 grammi di pasta con una teglia da 35 cm e 20-25 minuti di cottura
– 500 grammi di pasta con una teglia da 35 cm e 25 minuti di cottura
– 500 grammi con una teglia da 28 cm. e 30 minuti di cottura
in teglia rettangolare da 60×40 pagnotte da 1,5 kg.

Alcuni ritengono più pratico e funzionale metterli già stesi nelle teglie a lievitare subito dopo il riposo, evitando così un’operazione

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Inconvenienti in Fase di Impasto

Esistono diversi tipi di inconvenienti e a seconda della causa si risolvono in maniera diversa. Cominciamo col considerare quelli visibili subito.

Essenzialmente due: o un impasto troppo duro o troppo morbido. Supponiamo che ve ne accorgiate quando l’impasto è ancora in macchina, l’inconveniente minore. Se è troppo morbido potete aggiungere farina, ma se è già perfettamente amalgamato e solo la sua consistenza è troppo morbida, più di quella della domenica, si tratta di scegliere a quale indicatore è meglio rinunciare. Personalmente lo toglierei e una volta fatte le palline le spolvererei con farina: rimedio che risolve poco, perché in fase di tiratura avrà bisogno di più farina, tenderà ad attaccarsi… Se l’impasto è troppo duro perché c’è eccesso di farina, tentare di aggiungere acqua serve ben poco, molto meglio un goccio di latte, ma proprio un goccio, stando molto attenti a non superare il tempo permanenza in macchina che lo indurirebbe ulteriormente.

Se ve ne rendete conto quando l’estraete dalla macchina, la primissima cosa da notare è che non è certo questo il momento di accorgersene! Se è troppo morbido procedete come descritto sopra spolverando le palline di farina, se invece è troppo duro dovete capire se dipende dal fatto che ha troppa farina o perché è stato troppo a lungo in macchina. In ogni caso potete fare un Riposo con lo straccio appena più inumidito e valutare se sia il caso di lasciarlo vicino al forno per aiutare l’azione del lievito, visto che un impasto duro fa più fatica a lievitare.

L’errore di lasciarlo lavorare troppo dalla macchina mi capitò le primissime volte perché mi ostinavo a fare anche altre preparazioni. Speravo facesse tutto l’impastatrice.

Mentre si fa l’impasto non esistono lavori altrettanto importanti: è più produttivo “perdere tempo” osservando come reagisce alla sollecitazione della macchina, come lo spostamento di pochi ingredienti lo modifichi o il cambiamento della loro immissione apporti qualche beneficio. Scegliendo una ricetta o l’altra non pensate di dovervi impegnare solo nella ricerca di ingredienti introvabili, perché non vi basterà buttarli nell’impastatrice e azionarla per avere la coscienza a posto. Se io e Paul Bocusse cuocessimo un uovo fianco a fianco sicuramente il suo sarebbe più buono, anche se mi avesse lasciato cavallerescamente quello che la gallina ha appena fatto. Il perché è ovvio; lui sa come farlo risaltare, e questo dovete imparare anche voi. Osservate il vostro impasto con attenzione per coglierne passaggi e sfumature, reazioni chimico-fisiche e meccaniche capaci di potenziare le qualità intrinseche di ogni ingrediente. Tra tutte le regole questa è la più importante.

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