Lievitazione e Maturazione

La Maturazione

Il locale di Guido è aperto solo di sera, altrimenti lo stesso impasto non potrebbe essere pronto a mezzogiorno e dovrebbe farne due. Oppure potrebbe servirsi della cella frigorifera. Ho già avuto occasione di dire che non è un’attrezzatura strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità spiega i motivi della sua diffusione, nonostante i costi. Scopo principale è quello di bloccare temporaneamente la lievitazione o di rallentarla. Se ad esempio lavoriamo fino a tardi, gli ultimi cassetti che serviranno per le ultime pizze, li possiamo mettere in cella per ridurre al minimo l’attività del lievito, considerando il tempo per essere riportati a temperatura ambiente di circa 1 ora o più a seconda della stagione.

Ma il vero motivo della diffusione delle celle frigorifere è la farina. Quelle forti che abbiamo usato fino ad adesso hanno bisogno di un tempo più lungo per dare il meglio. Possiamo usarle per un impasto diretto e dare loro 5-6 ore di lievitazione, ma il prodotto non sarebbe buono come avrebbe potuto diventare se avesse avuto il tempo di maturarsi. La Maturazione, come dice la parola, serve a completare l’impasto, esattamente come succede ad un frutto: la pizza così ottenuta cuocerà meglio e sarà più digeribile e leggera.

Quello della maturazione è un processo naturale dell’impasto. Il primo è l’unione delle proteine che danno origine alla maglia glutinica dopo circa 10 minuti di impastazione. Dopo iniziano la lievitazione, cioè la trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica che fanno rigonfiare la pasta, e la Marscibilità, o Maturazione, un processo fermentativo che porta l’impasto ad un ph acido, sui 5,5 superato il quale continua fino a degradarsi ed essere inutilizzabile per fare le pizze, ma perfetto per diventare la pasta “acida”.

I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione – che si possono compiere anche in 5-6-7 ore o addirittura meno- mentre per la maturazione di alcune farine ne occorrono anche 24-48 e oltre. L’impiego della cella ha lo scopo di rallentare al minimo il processo di lievitazione per farlo coincidere con quello della maturazione. Se per ipotesi impieghiamo una farina W 300 che ha un tempo di maturazione intorno alle 24 ore è incompleto darle solo la possibilità di lievitarsi, e maturarsi, per 8 ore perché il risultato non sarà ottimale. Il tempo di maturazione di ogni farina è in rapporto diretto con il W: più alto è, più lunga è la marscibilità e migliore sarà il prodotto ottenuto.

Voi potete decidere se fare la maturazione in cella o farla a temperatura ambiente, come avviene nel caso di pasta acida o uso di palline avanzate, ma se usate certe farine dovete farla. E’ ovvio che la cella presenta molti vantaggi tra cui quello di poter gestire questo processo attraverso una strumentazione che lo controlla, mentre nel caso che decidiate di farlo naturalmente c’è bisogno di maggiore esperienza nel controllo delle variabili, dalla quantità di pasta acida o di palline da usare come lievito, all’andamento della lievitazione e della correzione di eventuali intoppi.

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