Quali che siano i natali della pizza, per noi appartiene a Napoli. Poco importa se ciclicamente spunta qualcuno che si da un gran da fare a autenticare certificati di paternità varia: gli egizi perché scoprirono la lievitazione, le Americhe per il Manitoba, chi per primo ebbe l’idea di piantare le piantine di pomodoro nel suo orticello o colui, senz’altro una donna, che pensò di conservarli in vari modi. Pur essendo piccoli debiti e meritati riconoscimenti, a Napoli per primi ebbero l’idea di metterli assieme, o forse la necessità. Fatto sta che nacque la pizza.

Diventò una realtà gastronomica importante per anni, intrecciandosi con la storia della sua città e del nostro paese, arricchendosi di curiosità e aneddoti. Finché, dal secondo dopoguerra, complice la forte immigrazione e il ritorno in patria dei soldati americani che l’avevano apprezzata in Italia, iniziò la sua espansione nel mondo. E da allora non si è più fermata. Continuamente si legge di nuove pizzerie aperte in luoghi sconosciuti dove italiani trapiantati o intraprendenti indigeni sfornano pizze con successo. Ma qual è il segreto di tanta popolarità?

Citando a caso uno dei tantissimi elogi, si legge che è “uno dei monumenti più straordinari al genio gastronomico popolare. Ad un concorso gastronomico vincerebbe sicuramente il primo premio per l’economicità, il sapore e l’equilibrio dietetico. E’ un piatto povero: un po’ di farina, acqua, un pizzico di lievito, olio, pomodoro e formaggio ma la violenta e rapida cottura in forno consente un amalgama perfetto di tutti questi ingredienti, e lo si avverte subito dal profumo pieno e soddisfacente”[1], per aggiungere poi che è “un piatto perfetto anche sotto il profilo strettamente alimentare: la pasta assicura gli idrati di carbonio che l’organismo trasformerà in preziosi zuccheri, l’olio offre il giusto apporto di grassi, il pomodoro le vitamine e sali minerali, il formaggio infine le proteine nobili di origine animale… attraverso il semplice accostamento di ingredienti poveri (…è…) nato un prodotto che, nella sua spartana frugalità, riassume i principi fondamentali di un pasto intero”[2].

Niente male!

Rischiando di sembrare ingloriosi e irriconoscenti aggiungeremmo che la pizza è sostanzialmente pane con un poco di companatico, e il pane è il cibo più versatile del mondo dopo l’acqua, quello che si sposa con qualsiasi ingrediente. Non è raro trovare pizze con ananas dove amano questo sapore o con sushi in Giappone o tanti altri accostamenti audaci o inverosimili e mai sospettati dal popolino napoletano. Ma sono pizze? Possono davvero fregiarsi di questo nome, o non sono che sue misere replicanti?

Su questa domanda si riversano riposte diversissime e spesso contrastanti, tanto che non ne esiste una univoca, e la verità è difficile da individuare.

Comunque sia stata in passato, oggi la pizza si presenta con caratteristiche completamente diverse da quelle di alcuni decenni fa. Il dato più evidente è che oggi è una vera e propria industria. Il mercato sviluppatasi da questo settore ha valori non indifferenti. Esistono schiere di aziende che si dedicano alle strumentazioni più sofisticate e a tutti i prodotti connessi, multinazionali che si rivolgono a questo settore perché offre margini di crescita e remunerabilità giudicati interessanti, cioè molto buoni, e vecchie attività, nate come anguste pizzerie, sono oggi grande aziende che programmano espansione in nuovi mercati e vengono quotate in borsa. Solo in Italia, anzi forse quasi solo alle falde del Vesuvio, la pizza è ancora regno incontrastato di piccoli gloriosi artigiani che tentano di salvaguardare quello che è rimasto dell’antica tradizione.

Il fatto è che ormai la pizza, come tanti altri prodotti che hanno incontrato un grande successo di pubblico, non appartengono più a nessuno, sono di tutti e chiunque se ne può impossessare per trasformarli a suo piacere. In fin dei conti è già stato così. Da Cenerentola qual è sempre stata considerata, nessuno si è mai preoccupato di darle uno straccio di pedigree, salvo in questi ultimissimi anni, forse un po’ tardivamente.

Accanto alla fortissima componente artigianale, l’assenza di una qualsiasi codificazione l’ha resa patrimonio di chiunque volesse adottarla o sfruttarla. E visto il suo carattere docile e malleabile l’hanno fatto in tanti. Quantomeno curioso che un emblema della dieta mediterranea così apprezzata nel mondo, nonché un simbolo della tradizione gastronomica del nostro paese, non abbia nessun minuscolo certificato, ma solo tante lodi verbali, e la sua salvaguardia sia affidata unicamente a chi persegue con dedizione la sua tutela attraverso il suo lavoro. Tempo fa un rappresentante di categoria ci disse con un pizzico di amarezza che “si sono perse troppe opportunità in anni passati, e ormai è inutile qualsiasi tentativo di riconoscimento…”.

Ci auguriamodi no, ma è difficile non constatare quante sembianze abbia assunto nel mondo dove è emigrata in cerca di fortuna, senz’altro con la complicità della grande industria e della grande distribuzione che l’hanno resa una star internazionale, forse uno dei pochi piatti trasversali a tante culture.

Spulciando tra i siti di tante catene di pizzerie, ci si rende conto di quale realtà economica sia e di come si sia evoluta: pizzerie megagalattiche che offrono una varietà indicibile di pizze, dai gusti spesso problematici per il fegato, mai cotte nel forno a legna in cui l’elemento preponderante è la grande e spasmodica attenzione al mercato alle sue esigenze.

Mentre per tanti piccoli artigiani c’è solo la cura del prodotto, la sua sacralità assoluta a dispetto di altre valutazioni, e il mercato è messo in secondo piano. Dove sta la verità? C’è chi spinge solo l’acceleratore dell’innovazione chi il pedale della tradizione, chi vede solo la cultura chi solo il mercato.

Nel riempire queste pagine ci siamo chiesti quale dovesse essere il nostro atteggiamento, cioè a quali modelli dovesse ispirarsi. Non abbiamo avuto dubbi. Riteniamo che occorra cogliere il meglio da ogni aspetto, e soprattutto che il compito non sia quello di formulare giudizi, ma offrirvi la possibilità di farveli. Tradizione e innovazione, industria e artigianato sono due piani distinti che non sono in conflitto, ma sono semplicemente differenti. Un’attenzione al mercato non esclude valutazioni di tipo cultural-gastronomico, e la perseveranza nell’ottenere sempre e solo un prodotto di qualità non esclude a priori il riconoscimento della fisionomia che ha assunto oggi il consumatore, sempre più attento, selettivo e informato.

Eviteremo pertanto qualsiasi giudizio di valore, perché il merito principale di questa polemica sulla purezza della pizza consiste nel sottolineare l’esigenza di tutelare non solo uno specifico alimento, ma tutto l’immenso patrimonio gastronomico del nostro paese, sempre più minacciato da continui attacchi. E da queste pagine ci preme sollevare un’altra considerazione, che a queste tematiche è molto vicina: l’etica della produzione, un argomento non solo di grande attualità, ma di enorme importanza.

Colui che decide di “fare da mangiare per altri” ha un ruolo sociale importantissimo, che non può limitarsi alla norma giuridica della salvaguardia dell’incolumità del consumatore. In una civiltà segnata da cibi transgenici, O.G.M., polli alla diossina, mucca pazza, influenza dei polli e quant’altro ancora attende di essere svelato, chi produce alimenti deve avere un’attenzione alla salute della persona, alla sua integrità, anche in un’ottica economica. Preferisco chi, dall’altro capo dell’oceano, mi corre incontro attraverso la rete per farmi sapere che nella pizza Bell’Italia mangerò pomodoro dal Portogallo, mozzarella di latte scozzese e gustosi peperoni dall’Olanda (ma l’Olanda non era famosa per i tulipani?), ad un pizzaiolo che compra roba che non si sa da dove sia spuntata, fatta in un sottoscala senza nessun controllo, convinto che, con quello che risparmia, non può certo pretendere di sapere come è stata fatta…

Termini come genuinità e salubrità, ambiente e sicurezza alimentare, rintracciabilità della filiera produttiva non possono essere solo bei discorsi che si infrangono nella realtà economica del lavoro, perché invece si stringono indissolubilmente al valore aggiunto del prodotto, alla sua certificazione e alla sua qualità.

In questo nostro viaggio attraverso le multiformi interpretazioni della pizza, cercheremo di offrire un ventaglio il più possibile completo, con la convinzione che tutti, ma proprio tutti, ci possano insegnare qualcosa. Se abbiamo tutto da imparare dai maestri artigiani, ne abbiamo anche tanto da chi della vendita di pizza fa il suo mestiere, con fatturati che tutti noi sogniamo di poter avere. Cura e attenzione, perizia e dedizione, ma anche attenzione ai nuovi ritmi produttivi, all’esigenza di un miglior controllo sulla produzione.

Gestione e coscienza del lavoro, non solo passione. Metodo dell’industria attenta agli standard costanti e non solo genialità del singolo, perché tradizione e innovazione si possono e devono coniugare, mantenendo di ognuna gli aspetti piu’ positivi. Dell’artigianato mestiere e tecniche sopraffine, dell’industria attenzione e metodo, esigenze di efficienza e di remunerazione.


[1] Giorgio Mistretta Pizze e Focacce 1973 Gruppo Editoria Fabbri, Bompiani, Sonzogno, Etas S.p.A. Milano pag.13

[2] Ibidem

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