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Impasto La Cattedrale (lievito madre)

1lt. acqua ferma a temperatura ambiente
1,700 kg. farina W300
150 gr pasta madre (circa 1/10 della farina)
50-60 gr. sale
50-60 gr d’olio extravergine

nell’acqua ferma lavorare il lievito madre accuratamente sbriciolato, aggiungere poi l’olio e la farina mescolata col sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nonostante faccia delle pizze tirate, questo pizzaiolo preferisce una consistenza “leggermente morbida” e come si può ben vedere questa ricetta ricalca nel suo procedimento e nella scelta degli ingredienti l’impasto base. Una volta fatto il Riposo di 30 minuti, fa la Puntatura di 190 gr. e diametro 32, e toglie un pezzo di pasta per il giorno successivo. La lievitazione dura dalle 12-16 alle 24 ore, a seconda della stagione

Questa dose di lievito madre si riferisce alla punta massima utilizzabile. Non è bene utilizzarne in quantità maggiore solo per accelerare il processo di lievitazione che deve essere naturale e inevitabilmente più lungo. Lo stesso impasto con una quantità di lievito doppio impiega la metà di tempo per lievitarsi.

La madre, come tutti i tipi di lievito, serve da innesco ai processi fermentativi degli zuccheri presenti nella farina. Per avere quella sofficità e quella naturalezza che rende unica la lievitazione naturale, occorre dare al lievito a ai suoi enzimi tutto il tempo necessario per portare a compimento la loro funzione, senza forzarla.

Va rinnovata giornalmente, o al massimo una volta alla settimana, e tenuta al chiuso, in un luogo fresco, in un barattolo di vetro che ne consenta la traspirazione, eventualmente coperta con un filo d’olio per non formare la crosta. In sua mancanza, alcuni usano delle palline fatte avanzare dalla sera precedente chiamate crescito.

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Impasto Base: Ricetta e Aspetti Tecnici

Impasto base

1 litro di acqua
50 gr. sale
1,800 kg di farina 00 forte (260- 280 W)
lievito di birra fresco
50 ml. di olio extra vergine d’oliva

Mettere l’acqua nell’impastatrice e sciogliervi il lievito di birra ben sminuzzato. Versare metà della dose di farina (come per ogni farina, sarebbe buona norma setacciarla) e lasciar lavorare fino a quando non si forma una prima purea d’impasto. Aggiungere la restante farina con il sale e l’olio a filo dalla macchina in movimento, e lasciar lavorare finché l’impasto non si presenta ben amalgamato e perfettamente liscio. Toglierlo dalla macchina e adagiarlo sul bancone di lavoro.

Questa brevissima spiegazione ci permette di fare alcune importanti considerazioni.

1. Unità di misura

L’unità di misura base non è la farina ma l’acqua, perché estremamente pratico per l’impastazione meccanica e per il conteggio del numero delle pizze, come vedremo più avanti. In questo computo potete metterete la sola acqua, o anche i liquidi che vi servono per amalgamare la farina, ad esempio il latte, escluso l’olio.

Il motivo principale per cui la farina non è più l’unità di misura è che sarebbe molto imprecisa, perché ciascuna assorbe il liquido diversamente da altre, a differenza di un litro d’acqua che rimane fisso ovunque. E’ per questo che tutte le mie indicazioni sulla quantità di farina sono relative, perché vanno regolate con quella che utilizzerete concretamente, che non posso contemplare nei miei calcoli. Acqua e farina sono due variabili interdipendenti: se teniamo fissa una l’altra deve variare. Ma niente paura: se prima aggiungevate il liquido finché l’impasto non era liscio e omogeneo, adesso aggiungerete farina finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo. Tutto qua. Nessun cambiamento. A patto che il vostro impasto sia sempre liscio e omogeneo.

2. Immissione degli ingredienti

o Non casuale
o L’olio può essere messo o assieme all’acqua e prima della farina, oppure alla fine in due momenti diversi: sia poco prima di togliere l’impasto aggiungendolo a filo dal coperchio sia subito dopo aver completato l’immissione della farina. Questo dipende sia dal tipo di farina impiegata, se debole si mette all’inizio se forte si può aggiungere alla fine, sia dalle singole preferenze.
o Il sale non andrebbe mai messo a contatto diretto con il lievito perché ne rallenta le funzioni. Si può preparare con congruo anticipo la dose di acqua in cui si mette a sciogliere lentamente il sale, oppure far fare questa operazione più velocemente alla macchina, o mescolarlo alla farina come nel caso di farine forti.
o Il lievito va inserito in momenti diversi a seconda del tipo impiegato

3. Quando l’impasto è pronto?

Gli indicatori di cui tenere conto sono due.

o Consistenza cioè il rapporto tra l’acqua e la farina che, lo ricordiamo, non abbiamo che potuto indicare in via approssimativa.

L’impasto non deve né attaccarsi alle mani, né essere duro come cemento, ma tra questi estremi esiste un margine discrezionale da non lasciare al caso. Al contrario dell’amalgama, la consistenza non incide sul gusto della pizza, se non in maniera minima –una pizza morbida è bene abbia una consistenza più morbida e una croccante una più tesa- ma sulla lavorabilità, cioè sulla velocità e facilità nel tirare la pasta. Ciascuno ha una consistenza che preferisce e che cerca di mantenere nel tempo ai fini di una costante professionale, ma al di là delle singole preferenze, il vostro problema (ma anche il mio nello scrivere …) è che il giusto rapporto tra acqua e farina lo troverete solo amalgamando la vostra acqua con la vostra farina.

o Amalgama: un impasto ben lavorato si vede e si sente al tatto. Si vede perché si stacca dai bordi della macchina e ha un aspetto liscio, gonfio e spumoso (a me ricordava la panna montata). Solo se è ben amalgamato si stacca dai bordi della macchina. Se non vedete questo indicatore significa che qualcosa non va: o non è ancora pronto, o è stato troppo lavorato dalla macchina e si è indurito. La fase dell’impastazione dovrebbe completarsi in 20 minuti dalla prima immissione di ingredienti. Non bisogna aggiungere spruzzate di farina fino alla fine del lavoro, cioè fino a quando la consistenza dell’impasto non vi soddisfa, perché è vero che la farina sarà assorbita, ma l’impasto non sarà lavorato. Il compito dell’impastatrice è amalgamare l’impasto, non semplicemente unirlo ai liquidi. Chiedete a qualche nonna la differenza, e vi dirà che è la forza della manipolazione che lo rende buono. Il fatto che questa operazione la compia la macchina, vi allevia muscolarmente da questo lavoro ma non gli sottrae importanza.

La variabile con la quale dovrete acquisire dimestichezza sarà il modo in cui lavora la vostra impastatrice La diversità di modelli corrisponde ad una diversità di tempo lavoro e modalità di esecuzione. Il risultato deve però essere sempre uguale. Al tatto è morbido, tenero senza attaccarsi alle mani, e la mano non fa fatica ad affondarvi. Prendetene un pezzetto e provate a tirarlo per sentirne l’elasticità, non deve lacerarsi perché significa che è troppo duro e consistente (probabilmente troppa farina in rapporto al liquido, o troppa permanenza in machina) o non presenta sufficiente olio, al contrario se ben lavorato sarà elastico e manipolabile con facilità, se tagliato presenta la struttura alveolare simile a quella della spugna. Se farete tanto di vederlo una volta non ve lo dimenticherete più.

o Consistenza e amalgama sono due concetti indipendenti: ciascuno può essere presente anche in assenza dell’altro, ma un prodotto di qualità li prevede entrambi.

A dire il vero, basterebbe questa ricetta per completare degnamente la sezione relativo all’impasto, perché la sua affidabilità, versatilità e diffusione ne fanno un caposaldo riconosciuto da tutti i professionisti.

Per ottenere innumerevoli varianti è sufficiente cambiare il tipo di farina, il W, miscelarla con altre, modificare di pochi grammi le dosi di olio o di sale, cambiare acqua, o utilizzare i sistemi relativi alla lievitazione che vedremo successivamente. Alcuni sostengono che la semplicità di questo impasto sia garanzia di perfezione, la cui qualità deriva dall’attenta selezione delle materie prime e da una perfetta lavorazione, unite alla sapienza artigiana.

Difficile essere in disaccordo, ma abbiamo voluto rendere conto anche di esperienze che ne esprimono una rielaborazione personale, senza pregiudicare la qualità. Alcune iniziali difficoltà di risultato possono essere imputate a vari fattori: microclima del laboratorio, attrezzature, esperienza, ingredienti, tra cui il posto d’onore spetta alla farina. Infatti, la stragrande maggioranza dei pizzaioli che ci hanno regalato queste ricette giurava che i migliori risultati si hanno solo con quel tipo di farina che loro usavano, dicendomi il suo nome commerciale che in questa sede non possiamo pronunciare, ma che abbiamo indicato col W.

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