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Inconvenienti in Fase di Farcitura

Sbagliare farcitura:

Nella mia pizza con gamberi e rucola non volevo la mozzarella che voi invece avete messo. “Mi dispiace, ma mia figlia è allergica ai latticini e non può proprio mangiarli…”. Non è vero, ma ve l’ho chiesta rossa e la voglio rossa, oltretutto mi fate pagare la mozzarella che non mangio, una ragione in più per pretenderla come l’ho ordinata. Tirate un’altra pallina, recuperate il recuperabile stando attenti a che non ci sia della mozzarella, aggiungendo qualche gamberetto per un effetto migliore e perché vi sto osservando, facendo tutto in fretta per non lasciare intercorrere troppo tempo tra l’uscita delle altre pizze.

Vi siete dimenticati la doppia mozzarella su quella ai Wurstel perché chi prendeva le comande non l’ha scritto, e io, che alle mie pizze do una sbirciatina, l’ho notato. Ne prendete un’altra manciata e la aggiungete, decorando se serve con qualche altra fettina di wurstel. Come minimo mi domando se sia stata una decisione giusta provare le pizze nel vostro locale. E voi mi chiedete scusa per esservi sbagliati. Nel frattempo pensate di me quello che volete, tanto io non sono telepatica.

Avete fatto la tiratissima un poco più grande, quel tanto che basta perché io riconosca che la maggiorazione di prezzo corrisponde ad una grandezza maggiore?

Se abbiamo messo una farcitura che il cliente aveva espressamente detto di non volere, se si riesce a togliere velocemente, bene, altrimenti è da rifare. Se abbiamo confuso alcuni nomi di pizza e abbiamo aggiunto qualche farcitura abbiamo alcune possibilità: dirglielo candidamente e sperare nella sua clemenza, darla ad un altro cliente nell’eventualità l’abbia ordinata, oppure rifarla. In questo caso è possibile recuperare delle farciture prendendole dalla pizza che dobbiamo eliminare, ritoccando l’insieme visivo aggiungendo qua e la qualcosa, per non lasciare l’impressione di un naufragio.

Dimenticarsi una farcitura

Nemmeno se gli restituite i soldi, il cliente vi perdonerà. Di solito quelle più difficili da ricordare sono le farciture che vanno messe in uscita, perché una volta cotta viene spontaneo darla al cliente. Occorre stabilire a chi spetta il questo compito: a volte a chi cuoce, altre a chi farcisce, oppure a chi le da al cliente. In ogni caso questo è un aspetto non certo secondario.

Farcitura: come Lavorare

La fornitura

La regola è che tutte le referenze in listino siano sempre presenti per non obbligare ad escogitare scuse nuove ogni dì. Quando le preparate o quando le riponete, fate un breve controllo per organizzare la loro fornitura appuntandovi l’ordine da fare al rappresentante.

La Conservazione

Escludendone qui il significato di corretto stoccaggio nel deposito e nei frigoriferi, occorre coniugare la duplice esigenza di funzionalità nel lavoro e freschezza del prodotto.

Facciamo un esempio: tutti sanno che il prosciutto affettato ha un tempo di conservazione più limitato di quello intero e lo stesso discorso vale per il pomodoro condito rispetto a quello ancora in latta, wurstel e pancetta affettata rispetto a quelli ancora interi, patate lesse anziché crude e per tantissimi altri prodotti. Ma se mentre entra un cliente, per avere tutto freschissimo dovete ancora tagliare il prosciutto, cuocere le verdure, aprire la latta delle acciughe, spellare i peperoni, pulire la rucola e preparare l’aglio, condire il pomodoro e tagliare la mozzarella, impazzite e fate la figura del disorganizzato. Per risolvere questo problema tante pizzerie preparano quasi tutte le farciture già pronte al consumo in anticipo e le conservano in appositi contenitori in frigorifero. E’ ovvio che bisogna avere una vaga idea della quantità utilizzabile per non compiere degli errori clamorosi, ed è altrettanto ovvio che bisogna fare questo ragionamento in relazione alla singola conservabilità del prodotto.

Come preparare

Quando cercate di proporre delle novità nel vostro menù, chiedetevi anche quanto incidano sul retrobanco, cioè quanto lavoro di preparazione implichino.

Ci sono farciture standard che dovete offrire ai vostri clienti perché se lo aspettano, e di cui abbiamo dato brevi indicazioni sulla preparazione, ma altre, specialmente quelle innovative che magari fate solo voi, dovete valutare quanto lavoro comportino. L’esempio più immediato sono le verdure grigliate: potete decidere se comprarle fresche e grigliarle nel vostro forno, o surgelate da scongelarne la quantità giornaliera.

Il rapporto tra facilità di conservazione, di preparazione e qualità organolettiche va valutato singolarmente, prodotto per prodotto. Ad esempio io non ho mai fatto la maionese e ho sempre preferito quella industriale perché mi dava meno problemi di conservabilità, ma non ho mai comprato le zucchine surgelate o le patate lessate perché mi sembravano immangiabili e preferivo cuocerle di volta in volta. Lo stesso discorso vale per i frutti di mare, che preferivo surgelati, perché diversamente mi avrebbero obbligata ad un aggravio enorme di lavoro, e una volta trovato il fornitore giusto erano persino buoni.

Come scegliere

Il test supremo è l’assaggio.

Quando siete indecisi non esitate: fatevi una pizza e mangiatela, ricordando che se è un prodotto che va in cottura dovete provarlo cotto, se è un prodotto da mangiarsi crudo dovete sentitelo crudo. Sembra un’ovvietà ma non lo è. Una volta mi lasciai convincere a comprare dei wurstel molto profumati anche se più cari dei miei. Feci una pizza e prima ancora di assaggiarli capii che non li avrei presi, anche se poi erano molto buoni. Perche’ per effetto del calore perdevano il loro bel colorito roseo per assumerne uno lievemente verdastro. Con un intervento di chirurgia estetica mi toccava girare tutte le fettine per coprire l’aspetto bilioso. Sorte analoga mi toccò con dei funghi trifolati; quando aprii la busta fui invasa da un delizioso profumo, leggero e penetrante, che conservavano anche dopo la cottura, ma in bocca risultavano gelatinosi e terribilmente disgustanti.

Farcitura: Varianti

Oltre a mescolare i gusti in tante pizze, altre soluzioni sono metterli in listino su prenotazione o solo in alcune giornate, generalmente il fine settimana. Se la vostra pizzeria affianca un ristorante dove gli ingredienti sono in comune, questo problema non sussiste e vi potete scatenare senza alcun freno, offrendo una gamma di pizze invidiabili, come la pizza con gli spaghetti alla carbonara, con i tortellini alla panna, con patatine fritte e ketchup, la preferita dagli adolescenti, e tantissime altre. Viceversa questo aspetto è da tenere presente in altri contesti lavorativi perché, se non gestito correttamente, può generare problemi.

Eccoci ad un breve elenco, tenendo presente che la base di pomodoro e mozzarella, che ho evitato di trascrivere solo per esigenze di velocità, è indispensabile. Ho omesso i nomi di tante pizze dando solo l’indicazione della farcitura perché sono il frutto di scelte spiccatamente individuali, come quel pizzaiolo che usa i titoli di canzoni famose, personaggi dei fumetti o squadre di calcio. Di solito queste pizze più ricche e ricercate figurano sotto la dicitura “specialità”, o “della casa” in cui si mette di tutto un po’ e ho conservato il nome di quelle pizze che ormai, data la loro diffusione, vengono riconosciute in quel modo, almeno nella stragrande maggioranza dei casi…

Funghi freschi

Funghi porcini

Funghi misti – tutti i tipi di funghi che avete in listino

Misto funghi, wurstel e salsiccia

Rucola, funghi freschi e parmigiano – la rucola è preferibile metterla in uscita

Pancetta e asparagi

Funghi, pancetta affumicata e asparagi – la pancetta può essere affettata o a cubetti

Ricotta e salamino piccante

Ricotta, salamino piccante, cipolla e olive

Ricotta e spinaci

Ricotta, spinaci, uovo, pepe con scaglie di parmigiano

Zucchine e parmigiano

Cipolla e parmigiano

Patate e parmigiano patate scottate o al vapore

Texana tonno, fagioli e cipolla

Cow- boy – salsiccia, cipolla e fagioli

Tonno, peperoni e cipolla

Tonno, cipolla, piselli o fagioli

Tonno con rucola, radicchio e aglio, tutti in uscita

Tirolese – pancetta affumicata, wurstel, speck, o porcini e speck

Salsiccia, aglio, scaglie di Parmigiano [1] – l’aglio può essere fresco e sminuzzato oppure messo a macerare in un buon olio d’oliva e conservato per alcuni mesi

Salsiccia, funghi e cipolla

Stracchino e radicchio trevigiano

Stracchino e rucola

Diavola – salamino piccante e olio di peperoncino

Cotto, asparagi e uovo

Peperoni, wurstel, cipolla e olive

Melanzane, asparagi e crudo o speck in uscita

Mari e monti – gamberetti con misto funghi, ma anche funghi, salsiccia, frutti di mare

Peperoni, fagioli, salamino piccante, mais messo in uscita con un filo di olio di peperoncino

Scamorza, pancetta e uova

Spinaci, uovo e grana (spesso chiamata Popeye)

Radicchio, gorgonzola, noci

Radicchio, fungi freschi e scamorza

Radicchio e gorgonzola

Porcini, zucchine e salsiccia

Brie, prosciutto crudo e noci

Brie e speck

Tonno, gamberetti e olive

Bresaola, rucola e scaglie di Parmigiano

Funghi freschi, bresaola, scaglie di Parmigiano

Gorgonzola e crudo

Olive, capperi, aglio e caciocavallo affettato in uscita

Salsiccia, origano e caciocavallo affettato in uscita

Salsiccia, funghi tartufati e caciocavallo – affettato in uscita o messo prima della cottura

Aglio, cipolla, acciughe e gorgonzola

Salsiccia, fagioli, pancetta affumicata

Prosciutto cotto, salsiccia, cipolla, fagioli, peperoni e salamino piccante

Gorgonzola, melanzane e noci

Calzone stracchino, melanzane e radicchio

Salsiccia, broccoli e caciocavallo – i broccoli sono sbollentati e il formaggio può essere cotto, perciò messo in entrata o crudo in uscita

Broccoli e salsiccia

Scarola con olive, peperoni e salsiccia

Cotto, funghi, zucchine, parmigiano

Bufala, salsiccia, carciofini,origano, olive, funghi freschi, parmigiano

Cotto, funghi, carciofini, olive

Acciughe, peperoni, cipolla, olive, capperi, origano

Pomodoro fresco, bufala, tonno, cipolla, olive, capperi, origano – una Caprese arricchita

Salsiccia, funghi, speck, parmigiano

Speck, scamorza, funghi freschi

Salame piccante, cipolla, peperoni, olive nere

Pancetta affumicata, parmigiano, uovo, rucola in uscita

Salame piccante, gorgonzola,cipolla, aglio peperoncino

Asparagi, uovo, speck, scaglie di parmigiano

Wurstel, salame piccante, uovo, rucola

Bresaola, funghi freschi, scaglie di parmigiano, olio di limone

Porcini, rucola, asparagi e olio tartufato

Fontina, salame, aglio, cipolla, peperoni

Patate, cipolla, zucchine, carote e rosmarino

Pizza al pesto alla genovese

patate e tegolini lessati insaporiti con pesto alla genovese. E’ una mistura che può essere preparata prima in modo da averla pronta al momento del bisogno

Bolognese – mortadella e scaglie di grana

4 formaggi, pere e grana a scaglie

Stracciatella e crudo

Margherita poi in uscita una fresca insalatina mista con mozzarella a cubetti e tocchi di maionese

Patate fritte, maionese e ketch-up in uscita sopra a quella che è una normale Margherita

Lardo di Colonnata messo in uscita su una Margherita

Prosciutto crudo con gocce di aceto balsamico su scaglie di grana

Se usate il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è senza dubbio una pizza adatta ad un locale esclusivo.

Nel compilare il vostro menù ricordate che ognuna delle pizze sopraccitate può avere la variante col pomodoro fresco tagliato a fette e la mozzarella di bufala.


[1] Normalmente alla dicitura Parmigiano corrisponde il Parmigiano Reggiano grattugiato messo in entrata mentre alla dicitura scaglie di Parmigiano corrisponde il Parmigiano tagliato a scaglie e messo in uscita. Per un effetto più decorativo si consiglia di mettere le scaglie come ultimo ingrediente sopra a tutto il resto.

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Farcitura: le Classiche

Ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, ovvero che non esiste un protocollo generale sottoscritto e firmato da tutti i pizzaioli, perciò tanti potranno non ritrovarvisi completamente, anche se generalmente si può dire che siano pizze quasi standard.

Napoli – acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore

Romana – acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli

Marinara – pizza rossa, cioè senza mozzarella, con aglio e origano

Prosciutto – Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita

Speck – un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.

Salsiccia – con salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita

Funghi – tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini…

Prosciutto e funghi – cotto con trifolati

Salamino piccante – salamino piccante affettato

Wurstel – wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle

Quattro stagioni – nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi

Capricciosa – una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.

Calzone – Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva

Quattro formaggifontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo

Tonno – tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza

Tonno e cipolla – tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo

Siciliana – acciughe, capperi e olive

Frutti di mare – un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end

Verdure – pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente

Asparagi e uovo – asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore

Cotto, spinaci e grana – Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico

Peperoni – peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni

Parmigiana – melanzane e Parmigiano grattugiato

Tutte queste non sono che alcune delle pizze più comuni in Italia. Per ampliare la gamma non si deve far altro che giocare con estro e creatività. Alcune delle proposte che scaturiscono le abbiamo già viste, ma il meglio deve ancora venire.

Basta prendere le categorie alimentari rappresentate da carne e formaggi, verdure e pesce e mescolarli assieme per avere un’infinità di gusti diversi. Potete unire due tipi di carne (prosciutto e wurstel), carne e verdura (porcini e speck o asparagi e pancetta), mettere un formaggio con un formaggio (gorgonzola e stracciatella in uscita) oppure con carne o verdura (melanzane, gorgonzola e crudo, oppure salsiccia, ricotta e peperoni, o salsiccia, ricotta e patate, o anche wurstel, peperoni, salsiccia e gorgonzola), pesce con verdura (zucchine e gamberetti) e quant’altro la fantasia lasciata a briglia sciolta vi suggerisce.

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La Farcitura

Aspetti Tecnici

La farcitura è un aspetto multifunzionale del lavoro e, a seconda della prospettiva da cui la analizziamo, acquista diversi significati.

Per il cliente rappresenta la personalizzazione del prodotto, mentre per noi la sistematizzazione del meccanismo di scelta, cioè la sua gestione secondo criteri ed esigenze ben precise. E’ un po’ come comprare una macchina dove possiamo scegliere il colore della cromatura, la tappezzeria degli interni, gli optional tra quelli che la casa costruttrice ci mette a disposizione. Il menù che sottoponiamo gentilmente al nostro cliente, in cui fanno bella mostra tantissimi tipi di pizza, dal più economico al più costoso, dal più semplice al più elaborato, limita le sue pretese individuali attestandosi su un gusto medio con qualche guizzo di novità, quel tanto che basta per non complicarsi la vita imponendoci una serie impressionante di referenze.

Inoltre, da un punto di vista del prodotto, la farcitura è la meraviglia estetica. Una pizza è un prodotto bello-buono: è buono se è fatto bene, è bello se è farcito bene, con le farciture disposte in modo accattivante, e non buttate come avanzi. Ricordo Sara, una ragazzina che venne a lavorare da me. La presi perché ero disperata e non sapevo come fare, ma non mi era sembrata speciale perché quando rispose all’annuncio lasciava fare tutto alla madre. Mi sbagliavo. Non solo era sveglia e capiva al volo, ma aveva mani d’artista e con una velocità che non ho mai avuto neanche io, disponeva ad arte qualche pezzetto di farcitura sulla pizza. Le bastavano pochi peperoni e melanzane, due spinaci e una carotina per far sembrare la pizza un tripudio di ortaggi in fiore.

Seguendo il nostro schema di lavoro, eravamo rimasti alle pizze che avevo ordinato. Le avevate tirate e messe sul bancone, magari spolverandolo con un pizzico di farina. E’ finalmente arrivato il momento di farcirle. Quando avete poca gente e potete fare le cose con calma, abituatevi a disporre bene la farcitura, cercando di capire i trucchetti perché sia sempre più bella.

Avevo ordinato una Wurstel doppia mozzarella, un Calzone, una rossa con Rucola per me, una Rossa con gamberetti e rucola, e una tiratissima con Salamino piccante, cipolla e peperoncino. Non c’è sul vostro menù, ma l’abbiamo assaggiata in un’altra pizzeria, e vi chiediamo se la potete fare ugualmente. Voi potete rispondere che “se aveste gli ingredienti, non sarebbe un problema fare la pizza secondo i gusti del cliente…”, oppure che “non accettate modifiche al menù”: quelle indicate sono le pizze che devono andare bene (così come vi potete rifiutare di fare una tiratissima o una leggermente morbida). Mentre le state preparando vi chiedo se al posto della rossa con rucola mi potete fare una Caprese con bufala, la mia preferita in assoluto, ma “se ve l’avessi detto prima non ci sarebbero stati problemi, ma visto che avete già messo il pomodoro – o l’avete già preparata – non potete proprio..” [1]

Tanti professionisti lavorano da soli facendo tutto, ma non fa male avere qualcuno che ci dà una mano, soprattutto se non si è velocissimi. Inevitabilmente, dalla nostra descrizione emerge l’impressione di spezzettamento dei ritmi del lavoro, che invece nella realtà sono perfettamente concatenati e avvengono nell’arco di pochi minuti.

Per farcire si comincia sempre stendendo il pomodoro: in pizzeria solitamente si usa il triturato che ditte specializzate preparano appositamente. Essendo un preparato base adatto anche a sughi o condimenti, di norma viene passato attraverso un passaverdura per eliminarne i pezzi più grossi che possono bucare le pizze e per renderlo omogeneo. Preparatevene una discreta quantità in anticipo; conservato in frigorifero dura anche 3-4 giorni. Solitamente si condisce con olio di oliva o extra vergine, sale e pepe, magari aggiungendo anche basilico fresco spezzato a mano ed eventualmente un pizzico di zucchero per togliere l’acidità. Alcune pizzerie lo insaporiscono anche con spezie tipo origano, timo, peperoncino, anche se questi sapori non si sposano bene con tutte le farciture.

Sul vostro bancone avete una ciotola con il pomodoro da mettere sulla pizza, e in frigorifero un altro contenitore capiente con il pomodoro già passato e condito con cui rimboccare la ciotola. Questo meccanismo, tipico di tutte le pizzerie, è valido per qualsiasi altra farcitura, oltre che estremamente pratico e funzionale perché permette di preparare ogni farcitura in anticipo, e conservarla al fresco fino al momento del bisogno.

Paradossalmente, la cosa più difficile è stendere il pomodoro. Esistono dei cucchiai apposta, più grandi di quelli normali. Una norma indicativamente generale prevede che sulla napoletana e sulla 32 cm. se ne metta un cucchiaio e su quella da 34-35 cm uno e mezzo, ma indipendentemente che ne mettiate uno o più, versate la quantità al centro del disco di pasta, appoggiatevi il dorso del cucchiaio e con movimenti sempre concentrici portatelo all’esterno. Dal centro fino al bordo della pizza, lasciando scoperto circa un centimetro che si rigonfierà in cottura, dando origine al classico bordo, o fino al cordolo se lo avete fatto. Questo è il modo più veloce di operare, quello che una volta imparato consente di eseguire il lavoro velocemente e con esattezza. Evitate movimenti scomposti che vi faranno perdere tempo e che lasceranno sempre delle zone scoperte che si bruceranno in forno. Infatti il compito del pomodoro non è solo quello di costituire un elemento sacro della tradizione, ma anche quello di non far bruciare la pasta “nuda” in forno, facendole assumere striature nerastre.

Vedremo poi nella sezione della cottura come fare per cuocerle nel modo migliore.

Adesso dovete mettere la mozzarella, l’ingrediente simbolo della pizza. Forse nessuna pizzeria impiega esclusivamente la vera mozzarella, cioè quella di bufala campana magari garantita dall’omonimo consorzio di tutela. Si usa di solito la mozzarella da pizza, o fiordilatte, cioè un prodotto studiato apposta per sopportare la cottura in forno senza strinarsi, ma per sciogliersi, aprirsi e distendersi.

Esistono in commercio anche sottoprodotti dal gusto gommoso, che danno l’impressione di inghiottire chili di gomma da masticare: ne occorre una quantità maggiore perché hanno minore capacità di aprirsi, e tendono a rimanere compatti provocando, se non sono stati ben distribuiti, delle strabordanti boccate di mozzarella. In particolare all’estero usano strani formaggi locali lontani anni luce dalla mozzarella ma che sembrano gradire molto. L’importante è che le loro caratteristiche organolettiche e funzionali siano soddisfacenti. Comunque sia, visto che di solito viene venduta in pani, avrete bisogno di spezzarla. Se non lo fate a mano come quasi nessuno fa, cercate di optare per il tagliamozzarella che non lacera le fibre. Evitate frullatori o altre attrezzature che la sminuzzano, perché perderebbe parte del suo sapore e il classico effetto filante dopo la cottura.

Si dice che una manciata di mozzarella sia sufficiente per una Margherita. Solo apparentemente si tratta di una misura imprecisa, innanzitutto perché ci si abitua alla quantità della farcitura da avere nella mano, e perché è sempre la mano che pesa e l’occhio controlla. Non esistono altri sistemi di lavoro – perlomeno artigianali. Inoltre se è di buona qualità in cottura si aprirà allargandosi su tutta la pizza.

Una pizza così, con solo pomodoro e mozzarella e magari qualche spruzzatina di erbe aromatiche a piacere, oggigiorno sembra un po’ miserina, lontana anni luce dai fasti delle tavole occidentali. Per stuzzicare palato e fantasia, i pizzaioli hanno cominciato aggiungendo un ingrediente poi due, tre e non si sono più fermati arrivando fino a proposte che non esito a definire ai limiti dell’horror, come alcune scovate durante le mie ricerche in internet: Pere caramellate, gorgonzola, fontina, cipolle dolci e nocciole tostate in uscita, oppure Petto d’anatra arrosto, funghi Shiitake, ravioli cinesi, cipolle affettate e salsa allo zenzero, o anche l’alito fresco della pizza con Aglio, petto di pollo marinato in salsa all’aglio, cipolle affettate, prezzemolo fresco sciolto in burro all’aglio!

Essendo il cibo un piacere, ho deciso di avere a che fare solo con accostamenti piacevolmente commestibili, e per non fare un torto a nessuno faremo una breve carrellata solo delle pizze italiane escludendo a priori le varianti estere per il semplice motivo che in ogni caso sarebbe stato un elenco parziale[2].

In omaggio alla tradizione cominciamo con le più antiche, ormai introvabili

Pizza alla Mastunicola – strutto, formaggio pecorino, foglie di basilico e pepe
Cecinielli (o Cicenielli, o Cicinielli) – la minutaglia di pesce di cui i pescatori avevano in abbondanza, con fettine di aglio, sale, pepe e origano

[1] Esiste una collezione di risposte “gentili ma ferme”, per quando i clienti vi chiederanno delle cose a cui vorreste rispondere di no ma temete di non potere. Cercatene per ogni occasione.
[2] Purtroppo non figureranno nemmeno tutte le varianti italiane visto che sarebbe stato un elenco infinito, in particolare quelle con gli accostamenti tipici del luogo, fatti con sublimi prodotti locali. Me ne scuso sin da ora. Per di più a noi preme indicare come procedere, non fare una semplice enumerazione.

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