Apertura del Disco di Pasta – 1

Aspetti Tecnici

L’avvicendarsi del lavoro è scandito da fasi che si susseguono l’una con l’altra. Per prima cosa abbiamo fatto l’impasto e lo abbiamo lasciato lievitare al chiuso nei cassetti, ben riparato perché non prenda freddo e non si ammali. Tutto si è svolto nella privacy del laboratorio, chiusi e protetti da sguardi indiscreti.

Da adesso lavorerete davanti agli occhi del vostro cliente che vi osserverà e vi giudicherà non solo per la qualità del prodotto, ma anche per la professionalità e la sicurezza che vedrà nei vostri gesti, scorgerà nei vostri movimenti rapidi e sicuri, nelle vostre decisioni repentine ed efficaci. Il vostro atteggiamento durante l’esposizione al contatto col cliente sarà importantissimo, perché gli comunicherà quella fiducia necessaria per instaurare un rapporto continuativo con voi, o frammenti di sensazioni che gli diranno il contrario. Ricordate che voi siete in vetrina. Anzi voi siete la vetrina del vostro locale; non a caso non si usa mettere nessuna barriera visiva tra il pizzaiolo e i clienti. Attraverso voi e il vostro modo di presentarsi sicuro, gentile e curato si lascerà lusingare e sedurre, o cercherà una vetrina più accattivante.

Un altro grande cambiamento interviene a definire ogni gesto in un’ottica più rigorosa. Tutto si compie nell’istante stesso in cui si svolge. E’ uno spettacolo dal vivo, una meravigliosa diretta. Immaginate per un secondo di poter prevedere tutte le pizze che dovrete fare una sera: quanto cambierebbe poterle preparare con rilassante anticipo anziché tutte assieme e man mano che vi vengono richieste. E’ un salto di qualità che pochi mestieri conoscono. Questa prerogativa demarca la professionalità in maniera netta e inconfutabile. L’imperativo della qualità al primo colpo, senza possibilità d’errore dovrà contraddistinguere d’ora in poi ogni vostro gesto e il vostro abito mentale.

A questo punto del lavoro, voi avete già tirato su la saracinesca, constatato il livello di lievitazione del vostro impasto, lo avete già riportato alla normalità, il forno è già in temperatura e non vede l’ora di cuocere. Avete davanti a voi la vetrina lucida e scintillante con tutte le farciture in attesa di posarsi sulla pizza, e avete già sistemato in un angolo della farina 00, setacciata attraverso un colino per aiutarvi nella fase di tiratura (a dire il vero esiste una farina specifica, ma visto che lavoriamo in economia non la consideriamo). Siete pronti ai blocchi di partenza.

Prima o poi un cliente arriva. E’ normale che arrivino tutti assieme obbligandovi a ritmi frenetici anziché a una tranquilla andatura da crociera, ma è sempre meglio che ne arrivino molti piuttosto che pochi. Supponiamo che arrivi io, il peggiore di tutti, che scruterò con occhio da inquisitore ogni vostro pensiero, giudicherò ogni vostro gesto con rigore militare e come un giudice implacabile scandaglierò ogni vostra emozione. Ordino 5 pizze di cui due normali, un calzone, una tiratissima e una “leggermente morbida”, cioè né morbida né tirata. Dal cassetto posto comodamente sotto il bancone, estraete 5 palline e le depositate nella farina. Per estrarle alla perfezione conservandone la rotondità, intingete la spatola nella farina, alzate la pallina da un lato, poi con un colpo deciso la sollevate e la deponete sul banco.

Adesso viene il bello. Dovete trasformare degli insignificanti pezzi di pasta in superbe pizze fatte col compasso. E’ vero che esiste una macchina prodigiosa che assicura tutto il lavoro con la sola pressione di un dito, così come esistono dei pizzaioli che tirano col matterello, ma noi ci distinguiamo dai comuni mortali perché sappiamo tirare con le mani. Se esistono tanti impasti quanti pizzaioli, esistono tanti modi di tirare quanti pizzaioli e aspiranti tali. C’è chi schiaccia la pasta e la allarga passandosela tra le mani, chi la tira con acrobatici movimenti del gomito, chi la lancia in aria come un giocoliere, chi ci si butta sopra come un elefante.

Il segreto per tutti è sentire la pasta. A partire da indicazioni generiche, quali schiacciare la pallina per poi allargarla fino alla dimensione voluta, intervengono fattori come la manualità, il tatto e il modo di sentire la pasta. Sforzatevi di adattarvi alle informazioni che percepite dalle mani che vi diranno quando premere, quanto premere, quando compiere certi gesti piuttosto che altri. Io non posso che darvi delle indicazioni di massima molto manualistiche, con la solita raccomandazione di superarle.

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