Posts Tagged 'tipi di pizza'

Farcitura: Varianti

Oltre a mescolare i gusti in tante pizze, altre soluzioni sono metterli in listino su prenotazione o solo in alcune giornate, generalmente il fine settimana. Se la vostra pizzeria affianca un ristorante dove gli ingredienti sono in comune, questo problema non sussiste e vi potete scatenare senza alcun freno, offrendo una gamma di pizze invidiabili, come la pizza con gli spaghetti alla carbonara, con i tortellini alla panna, con patatine fritte e ketchup, la preferita dagli adolescenti, e tantissime altre. Viceversa questo aspetto è da tenere presente in altri contesti lavorativi perché, se non gestito correttamente, può generare problemi.

Eccoci ad un breve elenco, tenendo presente che la base di pomodoro e mozzarella, che ho evitato di trascrivere solo per esigenze di velocità, è indispensabile. Ho omesso i nomi di tante pizze dando solo l’indicazione della farcitura perché sono il frutto di scelte spiccatamente individuali, come quel pizzaiolo che usa i titoli di canzoni famose, personaggi dei fumetti o squadre di calcio. Di solito queste pizze più ricche e ricercate figurano sotto la dicitura “specialità”, o “della casa” in cui si mette di tutto un po’ e ho conservato il nome di quelle pizze che ormai, data la loro diffusione, vengono riconosciute in quel modo, almeno nella stragrande maggioranza dei casi…

Funghi freschi

Funghi porcini

Funghi misti – tutti i tipi di funghi che avete in listino

Misto funghi, wurstel e salsiccia

Rucola, funghi freschi e parmigiano – la rucola è preferibile metterla in uscita

Pancetta e asparagi

Funghi, pancetta affumicata e asparagi – la pancetta può essere affettata o a cubetti

Ricotta e salamino piccante

Ricotta, salamino piccante, cipolla e olive

Ricotta e spinaci

Ricotta, spinaci, uovo, pepe con scaglie di parmigiano

Zucchine e parmigiano

Cipolla e parmigiano

Patate e parmigiano patate scottate o al vapore

Texana tonno, fagioli e cipolla

Cow- boy – salsiccia, cipolla e fagioli

Tonno, peperoni e cipolla

Tonno, cipolla, piselli o fagioli

Tonno con rucola, radicchio e aglio, tutti in uscita

Tirolese – pancetta affumicata, wurstel, speck, o porcini e speck

Salsiccia, aglio, scaglie di Parmigiano [1] – l’aglio può essere fresco e sminuzzato oppure messo a macerare in un buon olio d’oliva e conservato per alcuni mesi

Salsiccia, funghi e cipolla

Stracchino e radicchio trevigiano

Stracchino e rucola

Diavola – salamino piccante e olio di peperoncino

Cotto, asparagi e uovo

Peperoni, wurstel, cipolla e olive

Melanzane, asparagi e crudo o speck in uscita

Mari e monti – gamberetti con misto funghi, ma anche funghi, salsiccia, frutti di mare

Peperoni, fagioli, salamino piccante, mais messo in uscita con un filo di olio di peperoncino

Scamorza, pancetta e uova

Spinaci, uovo e grana (spesso chiamata Popeye)

Radicchio, gorgonzola, noci

Radicchio, fungi freschi e scamorza

Radicchio e gorgonzola

Porcini, zucchine e salsiccia

Brie, prosciutto crudo e noci

Brie e speck

Tonno, gamberetti e olive

Bresaola, rucola e scaglie di Parmigiano

Funghi freschi, bresaola, scaglie di Parmigiano

Gorgonzola e crudo

Olive, capperi, aglio e caciocavallo affettato in uscita

Salsiccia, origano e caciocavallo affettato in uscita

Salsiccia, funghi tartufati e caciocavallo – affettato in uscita o messo prima della cottura

Aglio, cipolla, acciughe e gorgonzola

Salsiccia, fagioli, pancetta affumicata

Prosciutto cotto, salsiccia, cipolla, fagioli, peperoni e salamino piccante

Gorgonzola, melanzane e noci

Calzone stracchino, melanzane e radicchio

Salsiccia, broccoli e caciocavallo – i broccoli sono sbollentati e il formaggio può essere cotto, perciò messo in entrata o crudo in uscita

Broccoli e salsiccia

Scarola con olive, peperoni e salsiccia

Cotto, funghi, zucchine, parmigiano

Bufala, salsiccia, carciofini,origano, olive, funghi freschi, parmigiano

Cotto, funghi, carciofini, olive

Acciughe, peperoni, cipolla, olive, capperi, origano

Pomodoro fresco, bufala, tonno, cipolla, olive, capperi, origano – una Caprese arricchita

Salsiccia, funghi, speck, parmigiano

Speck, scamorza, funghi freschi

Salame piccante, cipolla, peperoni, olive nere

Pancetta affumicata, parmigiano, uovo, rucola in uscita

Salame piccante, gorgonzola,cipolla, aglio peperoncino

Asparagi, uovo, speck, scaglie di parmigiano

Wurstel, salame piccante, uovo, rucola

Bresaola, funghi freschi, scaglie di parmigiano, olio di limone

Porcini, rucola, asparagi e olio tartufato

Fontina, salame, aglio, cipolla, peperoni

Patate, cipolla, zucchine, carote e rosmarino

Pizza al pesto alla genovese

patate e tegolini lessati insaporiti con pesto alla genovese. E’ una mistura che può essere preparata prima in modo da averla pronta al momento del bisogno

Bolognese – mortadella e scaglie di grana

4 formaggi, pere e grana a scaglie

Stracciatella e crudo

Margherita poi in uscita una fresca insalatina mista con mozzarella a cubetti e tocchi di maionese

Patate fritte, maionese e ketch-up in uscita sopra a quella che è una normale Margherita

Lardo di Colonnata messo in uscita su una Margherita

Prosciutto crudo con gocce di aceto balsamico su scaglie di grana

Se usate il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è senza dubbio una pizza adatta ad un locale esclusivo.

Nel compilare il vostro menù ricordate che ognuna delle pizze sopraccitate può avere la variante col pomodoro fresco tagliato a fette e la mozzarella di bufala.


[1] Normalmente alla dicitura Parmigiano corrisponde il Parmigiano Reggiano grattugiato messo in entrata mentre alla dicitura scaglie di Parmigiano corrisponde il Parmigiano tagliato a scaglie e messo in uscita. Per un effetto più decorativo si consiglia di mettere le scaglie come ultimo ingrediente sopra a tutto il resto.

Bookmark and Share

Annunci

Farcitura: le Classiche

Ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, ovvero che non esiste un protocollo generale sottoscritto e firmato da tutti i pizzaioli, perciò tanti potranno non ritrovarvisi completamente, anche se generalmente si può dire che siano pizze quasi standard.

Napoli – acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore

Romana – acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli

Marinara – pizza rossa, cioè senza mozzarella, con aglio e origano

Prosciutto – Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita

Speck – un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.

Salsiccia – con salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita

Funghi – tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini…

Prosciutto e funghi – cotto con trifolati

Salamino piccante – salamino piccante affettato

Wurstel – wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle

Quattro stagioni – nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi

Capricciosa – una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.

Calzone – Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva

Quattro formaggifontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo

Tonno – tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza

Tonno e cipolla – tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo

Siciliana – acciughe, capperi e olive

Frutti di mare – un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end

Verdure – pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente

Asparagi e uovo – asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore

Cotto, spinaci e grana – Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico

Peperoni – peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni

Parmigiana – melanzane e Parmigiano grattugiato

Tutte queste non sono che alcune delle pizze più comuni in Italia. Per ampliare la gamma non si deve far altro che giocare con estro e creatività. Alcune delle proposte che scaturiscono le abbiamo già viste, ma il meglio deve ancora venire.

Basta prendere le categorie alimentari rappresentate da carne e formaggi, verdure e pesce e mescolarli assieme per avere un’infinità di gusti diversi. Potete unire due tipi di carne (prosciutto e wurstel), carne e verdura (porcini e speck o asparagi e pancetta), mettere un formaggio con un formaggio (gorgonzola e stracciatella in uscita) oppure con carne o verdura (melanzane, gorgonzola e crudo, oppure salsiccia, ricotta e peperoni, o salsiccia, ricotta e patate, o anche wurstel, peperoni, salsiccia e gorgonzola), pesce con verdura (zucchine e gamberetti) e quant’altro la fantasia lasciata a briglia sciolta vi suggerisce.

Bookmark and Share

Tipi di Pizza: Una, Nessuna, Centomila

Quali e quanti tipi di pizza si possono trovare nel mercato globale?

Cominciamo col dire che avete a disposizione tanti diversi modi per solleticare il palato e la fantasia del vostro cliente, persino quello più esigente e pretenzioso. Purtroppo non esiste un “archetipo” di pizza, quell’unica a cui fare riferimento (anche se sarebbe auspicabile mettersi d’accordo per trovarlo) e, prescindendo da infinite considerazioni, per noi significa che non esistono vincoli sul nostro cammino, fatta eccezione per una risposta negativa del mercato, e una qualità scadente.

Una primissima classificazione riguarda le due tipologie di pizza tonda e di pizza in teglia.

La differenza sostanziale è che mentre la pizza tonda è una pizza individuale, quella in teglia viene porzionata in varia misura, venduta di solito in pezzi o in tranci e destinata ad un consumo non al tavolo. L’abitudine ad un consumo diverso è quindi la prima grande discriminante.

In linea di massima, la pizza al taglio, come quella al trancio, è cotta nel forno elettrico e si rivolge ad un pubblico veloce: è infatti la preferita dalle pizzerie situate in centri commerciali e in zone di forte passaggio, mentre la pizza individuale viene servita nei locali tradizionali, nei ristoranti o in altre tipologie commerciali con un consumo individuale e al tavolo, o nell’asporto. La pizza in teglia necessita di una preparazione per l’impasto altrettanto professionale, ma, salvo rare eccezioni, si presta maggiormente ad un procedimento standardizzato, anche se in questi ultimi anni validi professionisti sono riusciti a rendere veramente ottimo quello che un tempo era considerato ingiustamente un prodotto medio.

Ma dal nostro punto di vista, è comunque impreciso parlare di “pizza tonda” come se fosse possibile attribuirle un’omogeneità di caratteristiche che, come chiunque può verificare sul mercato, non ha. Del tutto arbitrariamente, abbiamo quindi sentito la necessità di distinguere due sottogruppi, corrispondenti a due marcatori salienti di ciascuna: una base più tendente al soffice e una più croccante.

Pizza napoletana: la madre di tutte le pizze, quella legata alla tradizione. Soffice, morbida e piccola di diametro, sta in un normale piatto da cucina. Tirata solitamente col classico anello, ben farcita e, se vera napoletana, cotta esclusivamente nel forno a legna.

Pizza tirata[1]: sua diretta discendente, più sottile e croccante fatta indicativamente con la stessa quantità di pasta della napoletana, ma stesa fino ad arrivare ad un diametro approssimativo di circa 30-32-33 cm.

Per napoletana e tirata, intenderemo due modi abbastanza diversi di proporre lo stesso prodotto: uno soffice e morbido, l’altro più tirato e croccante, anche che nella definizione di questi termini è facile incontrare una pioggia di connotazioni diverse.

Entrambe si presentano come piatto individuale, e sono state scelte perché rappresentano nella loro sostanza due possibili modalità di lavoro, tiratura del disco di pasta e accorgimenti in cottura diversi, ben adatti a spiegare sinteticamente schemi differenti, utili per ottenere prodotti con diverse caratteristiche.

Tutte le variazioni rintracciabili sul mercato possono essere ricondotte a queste categorie.

Vi sono pizze in teglia con maggiore o minore impasto, pizze da 32 cm. con un poco più di pasta o dalla base quasi inesistente, pizze da 38 cm semisoffici, napoletane senza anello o di circa 28-30 cm. Non sono che personalizzazioni del pizzaiolo, e non tipologie particolari.

Perfino la pizza nel padellino, come viene cotta da alcune catene di pizzerie, non è che una variante di quella tonda. Io ad esempio facevo un prodotto di tipo croccante, perché era quello preferito dalla mia clientela, ma c’erano alcuni clienti che me la chiedevano morbida. Ovviamente non potevo fare un secondo impasto solo per loro, ma prendevo la mia solita pallina di pizza, la tiravo meno (intorno ai 26-28 cm) e la cuocevo in un punto particolare del forno. Ad alcuni avevo però chiesto se la preferissero cotta in una padella per lasciarla ancora più morbida e l’effetto, a loro parere, fu più che positivo.

Anche la pizza Gigante, Famiglia, Lui &Lei, o in tantissimi altri modi in cui la si può chiamare, non è che un’evoluzione della tonda: croccante o morbida dipende dal pizzaiolo, però solitamente non sono né spesse come la napoletana né sottilissime come certe tirate perché difficili da cuocere per chi non ha grandissima perizia. Anche la pizza al trancio non è che una variante: ha forma simile a quella tonda ma un consumo simile a quello della pizza in teglia. Per nostra comodità sarà considerata tonda, anche se alcune sono più soffici e con un poco più di pasta, altre sono invece più croccanti e privilegiano l’abbondanza della farcitura, il tutto a seconda di strategie di mercato. Comunque sia, si tratta solo di fare la pallina della pasta più grossa, approssimativamente intorno ai 400-500-600 grammi tirandola fino ad un diametro di 45 cm., anche se, nel caso potessimo verificare personalmente, probabilmente scopriremmo misure molto diverse da ditta a ditta, farcirla in vario modo rispettando le dimensioni della fetta che si andrà poi a tagliare e cuocerla, utilizzando le pale in misura.

Persino le pizze surgelate non sono che tonde sottoposte a processo di abbattimento della temperatura. Nonostante questo mercato sia molto fiorente, noi non ci riferiremo a questo tipo di prodotto per vari motivi. Anche se spesso di qualità non proprio sublime, suoi punti di forza sono il canale distributivo, la conservabilità domestica, la praticità e velocità di preparazione e il suo impiego come prodotto da dispensa: tutte queste caratteristiche ne hanno decretato il successo.

Non si tratta di un confronto di qualità, ma l’insieme di questi valori aggiunti che il cliente percepisce. La vostra pizza dovrà invece reggere il confronto con le altre prodotte e distribuite allo stesso modo ed è con questo prodotto, questa produzione e questi professionisti che ci dobbiamo confrontare.

Per quanto si possano levare grida di barbarie davanti a certe contaminazioni, il fatto è che ciascuno può interpretare la pizza a suo gusto, e questo è stato uno tra i fattori che ne hanno decretato il successo, perciò nessuna paura nel provare. Al di là di dati oggettivi riguardanti la qualità intrinseca di un prodotto, che hanno a che vedere con il corretto sviluppo delle fasi che lo compongono, esiste un territorio vastissimo in cui regna sovrano il gusto personale.

E’ ovvio che questa ampia marginalità può diventare un grandioso stimolo creativo così come un motivo di preoccupazione incessante, specialmente per i novizi. Indipendentemente dall’oggettività di una qualità, vincolata ad una tecnica produttiva efficiente, la pizza che andrete a fare non avrà controindicazioni, se non quelle della risposta negativa del mercato o della vostra non ancora raggiunta esperienza.


[1] Alcuni la chiamano romana per indicare la variante regionale, ma non essendo una dicitura riconosciuta da tutti, mi sono permessa questa libertà, ed è con questo nome che troverete indicata la pizza con queste caratteristiche.

Bookmark and Share


Bookmark and ShareAdd to FacebookAdd to MySpaceAdd to Google BookmarkAdd to TwitterSend by email

Informativa per i visitatori

Nel rispetto del provvedimento emanato, in data 8 maggio 2014, dal garante per la protezione dei dati personali, si avvisano i lettori che questo sito si serve dei cookie per fornire servizi e per effettuare analisi statistiche completamente anonime. Pertanto proseguendo con la navigazione si presta il consenso all' uso dei cookie. Per un maggiore approfondimento leggere la sezione Cookie Policy nel menu, oppure leggere la Privacy Policy di Automattic. leggi qui

Benvenuti

"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi.
Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni.

Per neofiti e apprendisti, professionisti esperti o semplici estimatori. E per tutti gli appassionati di una pratica che travalica da sempre gusti, paesi, mode e generazioni.

Blog Stats

  • 389,004 views
Lingua:


IL LIBRO

Segreti del mestiere, ricette, consigli e accorgimenti vari. Per tutti coloro che vogliono cimentarsi con un'attività dalle grandi soddisfazioni, non solo economiche, indipendentemente dal livello iniziale di competenza.
Disponibile anche in capitoli separati.
Per saperne di più:
  - Visualizza INDICE
  - Richiedi INFORMAZIONI
SCARICA LA TUA COPIA!

Formato eBook
Amazon.com | Amazon.it | Smashwords | Apple.com | Apple.it | Barnes & Nobles | Sony | Mediaworld | Mondadori

Edizione stampata
IlMioLibro (Gruppo ed. L'Espresso) |
Amazon.com | Amazon.it

Ci trovi anche su:

SITI AMICI

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Segui assieme ad altri 487 follower

Di Pizza e Pizzerie Tweets

Seguici su Twitter! www.twitter.com/dPizzaepizzerie

© Di Pizza e Pizzerie, 2010
L'uso e/o la duplicazione non autorizzata di questo materiale senza il permesso esplicito e scritto da parte dell'autore e/o del suo legittimo proprietario e' strettamente proibito. E' consentito l'uso di estratti testuali e link, purche' provvisti di rimandi chiari e diretti al presente blog nonche' dei relativi e specifici collegamenti ipertestuali al contenuto originario.

free counters


Click to get Feedjit
http://www.wikio.it

Segui assieme ad altri 487 follower


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: