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Cottura: la Temperatura – 2a parte

Mantenere la temperatura durante il lavoro

Dopo averlo acceso e scaldato per bene, iniziate a lavorare. Non solo il passare del tempo fa sì che il calore diminuisca naturalmente, ma anche l’operazione della cottura sottrae calore alla piastra.

Il concetto è analogo a quello di tutti i forni: occorre il calore da sotto e da sopra. Qui è identico: la vostra piastra o piatto cuoce da sotto e il calore (o la fiamma) da sopra. Se esiste uno squilibrio il processo è alterato. Se avete molta fiamma la pizza sembrerà cotta perché si sarà colorata sopra, ma sotto e dentro sarà ancora cruda non avendo avuto il calore sufficiente, viceversa se il piatto del forno sarà troppo caldo rischierete di bruciarla sotto, ma non avrà tempo di cuocersi sopra, specialmente se ha una farcitura ricca e abbondante. Il punto di equilibrio esiste, ed è meno labile di quello che sembra.

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Cottura: la Temperatura – 1a parte

La Temperatura e’ il perno della cottura.

La temperatura che può raggiungere il vostro forno è molto elevata, ma la pizza andrà cotta più o meno intorno ai 300° – 320°- 350°C.

La parte relativa alla temperatura può essere divisa in due momenti: portare a temperatura il forno e scaldarlo, e mantenerla costante durante il lavoro, l’aspetto più impegnativo.

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