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Impasto Base: Ricetta e Aspetti Tecnici

Impasto base

1 litro di acqua
50 gr. sale
1,800 kg di farina 00 forte (260- 280 W)
lievito di birra fresco
50 ml. di olio extra vergine d’oliva

Mettere l’acqua nell’impastatrice e sciogliervi il lievito di birra ben sminuzzato. Versare metà della dose di farina (come per ogni farina, sarebbe buona norma setacciarla) e lasciar lavorare fino a quando non si forma una prima purea d’impasto. Aggiungere la restante farina con il sale e l’olio a filo dalla macchina in movimento, e lasciar lavorare finché l’impasto non si presenta ben amalgamato e perfettamente liscio. Toglierlo dalla macchina e adagiarlo sul bancone di lavoro.

Questa brevissima spiegazione ci permette di fare alcune importanti considerazioni.

1. Unità di misura

L’unità di misura base non è la farina ma l’acqua, perché estremamente pratico per l’impastazione meccanica e per il conteggio del numero delle pizze, come vedremo più avanti. In questo computo potete metterete la sola acqua, o anche i liquidi che vi servono per amalgamare la farina, ad esempio il latte, escluso l’olio.

Il motivo principale per cui la farina non è più l’unità di misura è che sarebbe molto imprecisa, perché ciascuna assorbe il liquido diversamente da altre, a differenza di un litro d’acqua che rimane fisso ovunque. E’ per questo che tutte le mie indicazioni sulla quantità di farina sono relative, perché vanno regolate con quella che utilizzerete concretamente, che non posso contemplare nei miei calcoli. Acqua e farina sono due variabili interdipendenti: se teniamo fissa una l’altra deve variare. Ma niente paura: se prima aggiungevate il liquido finché l’impasto non era liscio e omogeneo, adesso aggiungerete farina finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo. Tutto qua. Nessun cambiamento. A patto che il vostro impasto sia sempre liscio e omogeneo.

2. Immissione degli ingredienti

o Non casuale
o L’olio può essere messo o assieme all’acqua e prima della farina, oppure alla fine in due momenti diversi: sia poco prima di togliere l’impasto aggiungendolo a filo dal coperchio sia subito dopo aver completato l’immissione della farina. Questo dipende sia dal tipo di farina impiegata, se debole si mette all’inizio se forte si può aggiungere alla fine, sia dalle singole preferenze.
o Il sale non andrebbe mai messo a contatto diretto con il lievito perché ne rallenta le funzioni. Si può preparare con congruo anticipo la dose di acqua in cui si mette a sciogliere lentamente il sale, oppure far fare questa operazione più velocemente alla macchina, o mescolarlo alla farina come nel caso di farine forti.
o Il lievito va inserito in momenti diversi a seconda del tipo impiegato

3. Quando l’impasto è pronto?

Gli indicatori di cui tenere conto sono due.

o Consistenza cioè il rapporto tra l’acqua e la farina che, lo ricordiamo, non abbiamo che potuto indicare in via approssimativa.

L’impasto non deve né attaccarsi alle mani, né essere duro come cemento, ma tra questi estremi esiste un margine discrezionale da non lasciare al caso. Al contrario dell’amalgama, la consistenza non incide sul gusto della pizza, se non in maniera minima –una pizza morbida è bene abbia una consistenza più morbida e una croccante una più tesa- ma sulla lavorabilità, cioè sulla velocità e facilità nel tirare la pasta. Ciascuno ha una consistenza che preferisce e che cerca di mantenere nel tempo ai fini di una costante professionale, ma al di là delle singole preferenze, il vostro problema (ma anche il mio nello scrivere …) è che il giusto rapporto tra acqua e farina lo troverete solo amalgamando la vostra acqua con la vostra farina.

o Amalgama: un impasto ben lavorato si vede e si sente al tatto. Si vede perché si stacca dai bordi della macchina e ha un aspetto liscio, gonfio e spumoso (a me ricordava la panna montata). Solo se è ben amalgamato si stacca dai bordi della macchina. Se non vedete questo indicatore significa che qualcosa non va: o non è ancora pronto, o è stato troppo lavorato dalla macchina e si è indurito. La fase dell’impastazione dovrebbe completarsi in 20 minuti dalla prima immissione di ingredienti. Non bisogna aggiungere spruzzate di farina fino alla fine del lavoro, cioè fino a quando la consistenza dell’impasto non vi soddisfa, perché è vero che la farina sarà assorbita, ma l’impasto non sarà lavorato. Il compito dell’impastatrice è amalgamare l’impasto, non semplicemente unirlo ai liquidi. Chiedete a qualche nonna la differenza, e vi dirà che è la forza della manipolazione che lo rende buono. Il fatto che questa operazione la compia la macchina, vi allevia muscolarmente da questo lavoro ma non gli sottrae importanza.

La variabile con la quale dovrete acquisire dimestichezza sarà il modo in cui lavora la vostra impastatrice La diversità di modelli corrisponde ad una diversità di tempo lavoro e modalità di esecuzione. Il risultato deve però essere sempre uguale. Al tatto è morbido, tenero senza attaccarsi alle mani, e la mano non fa fatica ad affondarvi. Prendetene un pezzetto e provate a tirarlo per sentirne l’elasticità, non deve lacerarsi perché significa che è troppo duro e consistente (probabilmente troppa farina in rapporto al liquido, o troppa permanenza in machina) o non presenta sufficiente olio, al contrario se ben lavorato sarà elastico e manipolabile con facilità, se tagliato presenta la struttura alveolare simile a quella della spugna. Se farete tanto di vederlo una volta non ve lo dimenticherete più.

o Consistenza e amalgama sono due concetti indipendenti: ciascuno può essere presente anche in assenza dell’altro, ma un prodotto di qualità li prevede entrambi.

A dire il vero, basterebbe questa ricetta per completare degnamente la sezione relativo all’impasto, perché la sua affidabilità, versatilità e diffusione ne fanno un caposaldo riconosciuto da tutti i professionisti.

Per ottenere innumerevoli varianti è sufficiente cambiare il tipo di farina, il W, miscelarla con altre, modificare di pochi grammi le dosi di olio o di sale, cambiare acqua, o utilizzare i sistemi relativi alla lievitazione che vedremo successivamente. Alcuni sostengono che la semplicità di questo impasto sia garanzia di perfezione, la cui qualità deriva dall’attenta selezione delle materie prime e da una perfetta lavorazione, unite alla sapienza artigiana.

Difficile essere in disaccordo, ma abbiamo voluto rendere conto anche di esperienze che ne esprimono una rielaborazione personale, senza pregiudicare la qualità. Alcune iniziali difficoltà di risultato possono essere imputate a vari fattori: microclima del laboratorio, attrezzature, esperienza, ingredienti, tra cui il posto d’onore spetta alla farina. Infatti, la stragrande maggioranza dei pizzaioli che ci hanno regalato queste ricette giurava che i migliori risultati si hanno solo con quel tipo di farina che loro usavano, dicendomi il suo nome commerciale che in questa sede non possiamo pronunciare, ma che abbiamo indicato col W.

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L’Impasto: Altri Ingredienti – 2

Negli ultimi tempi si ricorre ad ingredienti che migliorano la qualità del prodotto, andando a correggere possibili squilibri dell’impasto, o anche solo a incidere sul dato organolettico. L’industria specializzata si è concentrata sull’efficacia della farina, vista la sua importanza, mettendo a punto prima miglioratori, poi farine già in sé complete. L’unico dilemma è la scelta infinita.

Rinomato è il famoso grano Manitoba, il malto e la lecitina di soia che andrebbero aggiunti in proporzione inversa al W della farina (più alto è il W meno ve ne è la necessità). Sono disponibili farine con germe di grano, farine per impasti croccanti, con lievito naturale e pasta madre, farine di grano duro o con crusca per un prodotto dall’aspetto genuino e dal gusto più pieno, farine per impasti diretti e indiretti, per tempi di lievitazione brevi, medi e lunghi, semola di grano duro, semolino, farine di altri cereali come farro, avena o addirittura riso, da aggiungere in dosi minime perché rendono più difficoltoso il processo di panificazione, ma sono ricercati da un pubblico amante dei prodotti naturali.

In particolare in questi ultimi anni ha trovato crescente impiego l’aggiunta di farina di soia che rende l’impasto leggerissimo e molto digeribile, senza alterarne minimamente il sapore. Un altro ingrediente che merita considerazione è la patata. In tante ricette da cucina se ne consiglia l’aggiunta per esaltare la sofficità della pasta, nonché regalare un piacevole retrogusto leggermente dolce. Tutto ciò è talmente vero che sono reperibili farine a cui è stato inserito questo ingrediente.

La differenza tra un impasto base e uno arricchito con questi ingredienti è personale e non si possono dare giudizi a priori, perché il risultato dipende in larga misura dalle capacità del pizzaiolo. Va comunque affermato con decisione che l’impasto base, se fatto con ottimi ingredienti e rispettando tutte le procedure, è perfetto sotto tutti i punti di vista.Vietato giudicarlo scialbo solo perché semplice, e vietatissimo camuffarlo riempiendolo di gusti male assortiti sperando che l’effetto finale sia accettabile.

Vista la sua importanza è di questo che tratteremo prossimamente [1].


[1] Solo ai fini di una semplicità espositiva la fase dell’impasto e quella della lievitazione sono separate.

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L’impasto: Altri Ingredienti – 1

Partendo dagli elementi base, trattati nei post precedenti, ecco cosa aggiungono fior fiore di pizzaioli allo scopo di arricchire di sapore l’impasto.

Latte: ma non solo latte, persino la follia estrema del latte di soia, per rendere l’impasto più morbido. Dosi esagerate tendono a colorare troppo la pasta dandole un tono brunito.

Panna: dal latte alla panna la strada è breve. Panna fresca del tipo da montare oppure panna da cucina a lunga conservazione e reperibile su banchi del supermercato sciolta nel latte o nell’acqua.

Strutto emulsionato: lo strutto viene usato per conservare la morbidezza dell’impasto. Ho notato che viene usato spesso da coloro che fanno un prodotto per l’asporto perché conserva meglio la pizza anche quando tende a perdere il proprio calore (alcuni impiegano un miglioratore apposito). Oltre al potere emulsionante ha la proprietà di conferire più sapore e fragranza perché al alte temperature aiuta la cottura interna della pizza. Il tipo ideale deve essere giustamente bianco, prodotto con i migliori grassi di maiale, non sottoposto ad alcun processo di raffinazione e non trattato con additivi. Si usa sia negli impasti per pizze tonde che per pizza al taglio.

Oli vegetali: sia l’olio di semi che di oliva. Quello di oliva si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida, mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante. Dosi indicative sono 50-100 grammi per litro d’acqua, anche se possono variare sensibilmente come ad esempio nella mia ricetta dove ne era presente una quantità minore perché aggiungevo anche lo strutto.

L’olio andrebbe aggiunto verso la fine dell’impasto, mentre con farine di qualità minore sarebbe meglio metterlo direttamente nell’acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Dosi sproporzionate possono frenare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.

Burro: come alternativa all’olio, indicato soprattutto per gli impasti spumosi e soffici tipo la pizza in teglia. Al contrario dell’olio dona meno elasticità, fondamentale in fase di tiratura, ma sapore e profumo ottimi

Uova: chi impiega solo il tuorlo, chi l’albume e chi l’uovo intero.

Birra: usata per il colore ambrato che dona e la pienezza di sapore che regala, anche se si combina con il lievito di birra alterando completamente la lievitazione. E’ come un esplosivo, maneggiare con cura. Per i novizi è un ingrediente kamikaze.[1]

Zucchero e miele: come in tante torte si mette il sale, anche nella pizza si può mettere un pizzico di zucchero per esaltarne il sapore, ma anche per dare un bel colore ambrato al prodotto cotto.

Base colorata: alcune pizzerie, sempre all’avanguardia nella ricerca di sapori insoliti e presentazioni inconsuete, colorano la base della pizza di verde, arancio, rosso aggiungendo all’impasto spinaci, carote, rape, peperoncino piccante o altre verdure a piacere puntando sull’effetto cromatico e sull’ampliamento dell’offerta in menù.


[1] Un pizzaiolo era solito raccontare di una serata in cui aveva fatto un numero spropositato di pizze. Per una fortuita coincidenza, la sua pizzeria era stata presa d’assalto da una moltitudine di ragazzi all’uscita da un memorabile concerto, e si ritrovò a corto di palline. Per non rinunciare all’incasso insperato, mentre alcuni correvano in altre pizzerie alla ricerca di mozzarella e farciture varie, uno si mise nel laboratorio ad impastare con la birra per far esplodere subito la lievitazione, ed avere immediatamente la disponibilità della pasta necessaria.

Quando gli venne chiesto perché non adottava lo stesso sistema per la routine o anche solo per le emergenze, disse che lui voleva che i suoi clienti fossero contenti della sua pizza, non solo buona ma anche digeribile, qualità che senz’altro quelle pizze non potevano avere, visto la lievitazione spinta all’eccesso. Ma poiché nessuno di quei giovani sarebbe in ogni caso ritornato nel suo locale, questo non fu per lui un problema di coscienza professionale….

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L’impasto: Sale, Olio, Lievito

Sale

L’importanza del sale non si limita al dato organolettico, ma è un componente primario in quanto agisce sulla composizione del glutine, indispensabile nell’ottenimento di un prodotto di qualità. In fase di lievitazione rallenta la fermentazione secondaria e tende a dare un’alveolatura più fine alla pizza (o occhiatura) e favorisce la conservabilità e la croccantezza della crosta. Nel caso di farine forti andrebbe aggiunto verso la fine dell’impasto mentre in caso di farine deboli è preferibile scioglierlo in acqua per aumentare la maglia glutinica. Il sale non andrebbe mai messo a contatto diretto col lievito perché ne danneggia le proprietà, è preferibile usare quello fino e marino (come intenderemo noi), o se proprio ci si ostina sul il tipo grosso, andrebbe sciolto accuratamente in acqua.

In tutte le ricette si dice che di sale se ne mette q.b., cioè quanto basta. Ma quanto ne basta per la pizza? Alcuni sostengono con fermezza 50-60 gr per litro d’acqua, altri giungono fino a 90-100 grammi a seconda della sapidità personale, o 2% – 2,5% del peso della farina, o più semplicemente, come piace tanto ad alcuni pizzaioli, una manciata, misura molto meno imprecisa di quello che sembra a prima vista. La mia manciata pesa sicuramente in modo diverso dalla vostra, ma visto che io uso sempre la mia, per me diventa una misura standard.

Olio

La tradizione impone che sia esclusivamente olio extra vergine d’oliva, possibilmente doc. Ma sia l’alto costo di questo prodotto sia il suo gusto deciso che può coprire altri sapori lo rendono meno utilizzato di quanto ci farebbe piacere credere. Per queste ragioni trovano largo impiego suoi dignitosi succedanei come l’olio vergine e l’olio d’oliva, anche se nelle nostre ricette abbiamo scelto di tributargli il posto d’onore, sia per la sua qualità indiscussa sia come valore indicante una quantità di olio.

Si usa per dare elasticità all’impasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio l’anidride carbonica che si genera durante la lievitazione. Dosi indicative ne prevedono 50-60 grammi per litro d’acqua, sui 100 se si vuole un prodotto particolarmente morbido e friabile, e compatibili fino ad un massimo di 150 grammi in caso di impasti molto duri.

Un filo di extravergine crudo sulla pizza appena sfornata ne esalta la bontà.

Lievito

Esistono tre tipi di lievito dal più naturale come la madre, usata solo raramente ma dal profumo e sofficità inimitabili sino agli agenti chimici lievitanti, largamente impiegati nell’industria alimentare ma poco in pizzeria. Il lievito di birra fresco o secco è il più diffuso.

E’ tale l’importanza del lievito che a lui, e a lui soltanto, dedicheremo successivamente un discorso a parte.

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L’impasto: Farina e Acqua

Farina

La colonna portante dell’impasto.

Un discorso serio sui vari tipi di farine e loro caratteristiche sarebbe lungo e complesso, e si meriterebbe più spazio, ma noi ci concentreremo solo sui dati essenziali.

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano: presenta differenti caratteristiche a seconda della varietà, dei luoghi di provenienza e del tipo di macinazione cui viene sottoposta. Si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero. Le farine di grano duro sono impiegate nella produzione di pasta, ed entrano difficilmente in panificazione, anche se nel Sud Italia sono utilizzate come arrichitori della farina di grano tenero. Le farine di grano tenero, dal colore bianco latteo, sono largamente impiegate e hanno molteplici usi. Si possono trovare con macinatura 0, cioè medio grossa, che non è bene impiegare in dose preponderante, e 00, con macinatura più fine, la più usata.

Il valore più importante per il nostro lavoro riguarda l’indice di pianificabilità, cioè il volume che l’impasto può assumere, misurato in “W”, secondo cui le farine si dividono in “forti”, cioè con un W alto, o “deboli”, cioè basso. Una buona farina per pizze dovrebbe aver un W non inferiore ai 260-280 (è possibile impiegare farine con un W più basso, ma l’impasto non è di buona qualità e presenta vari inconvenienti che sarebbe meglio evitare); se non trovate questo dato scritto sulle confezioni chiedetelo al fornitore o contattate direttamente l’azienda per conoscerlo con esattezza.

Sul mercato sono presenti un’innumerevole varietà di farine. Il pizzaiolo nella maggioranza dei casi ha più alternative d’acquisto. Una è quella di rivolgersi a produttori che hanno fatto delle farine per pizze la loro mission aziendale, cioè si sono dedicati a questo campo progettando e studiando semilavorati sempre migliori e più funzionali. Non sto cercando di fare pubblicità indiretta, ma è un dato del mercato che tutti i professionisti riconoscono. Nessuno impiega una farina qualsiasi che trova nel negozio sotto casa, perché non è adatta ad un uso professionale (perché di solito hanno un W basso e danno un impasto scadente). Solo pochissimi sono in grado di riequilibrarne carenze e difetti riuscendo ad ottenere un buon prodotto. Tante aziende garantiscono standard costanti di qualità e spesso offrono ai loro clienti consulenze per un utilizzo ottimale, spesso anche vere e proprie ricette, anche se ovviamente il costo è maggiorato.

Non abbiate paura dell’omologazione del vostro prodotto con quello del vicino di bottega: piccole variazioni come il microclima del laboratorio o anche la semplice manipolazione del cibo hanno effetto sul risultato finale.

L’alternativa è rivolgersi ad un produttore locale al quale potete spiegare le vostre richieste e valutare come potrà soddisfarle, oppure, un’altra strada praticabile, è la miscelazione di farine. In fin dei conti, anche quelle speciali per pizze non sono che miscele dei migliori grani, cioè questo giochetto del mescolamento è già stato fatto, perciò potete farlo anche voi. Qua si può scatenare la vostra inventiva e il vostro spirito alchimista; sono operazioni che richiedono tempo ma possono dare dei buoni frutti, se non talvolta ottimi. Quasi tutte le ricette presentate si riferiscono a questo procedimento, non tanto perché sia la strada più praticata o quella che dà i risultati migliori, ma per dimostrare la fantasia di tanti operatori e per offrire più spunti creativi.

Viene considerata buona norma lasciarla riposare nell’ambiente almeno 10-15 giorni prima del suo utilizzo, anche se non molti possono permetterselo visto i locali piccoli, conservandola su apposite tramogge che la mantengono alzata dal pavimento per non assorbirne l’umidità.

Acqua

L’acqua, assieme alla farina, è l’altro componente fondamentale della pizza. Deve essere potabile, non avere sapori sgradevoli né alcun odore e con un grado di durezza moderato, cioè dai 5 ai 20 gradi francesi, anche se per alcuni i livelli migliori sarebbero dai 12 ai 20 gradi francesi. Importante è anche il suo ph, perché facilita il raggiungimento del ph ottimale nell’impasto, compreso tra il 5 e 7 gradi che assicura la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Un’acqua troppo dura limita la produzione di gas, l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica meno elastica allungando i tempi di lievitazione. Al contrario un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso e poco elastico. Se qualcosa nella lavorazione della pizza non riesce secondo i vostri piani potete fare immediatamente un controllo dell’acqua con una normalissima cartina tornasole. A volte è sufficiente farla bollire per pochi minuti per abbassarne il ph, usare un poco d’aceto, anche se il sapore finale può risentirne, oppure ricorrere ad un buon depuratore o all’acqua in bottiglia. Se l’acqua è troppo dolce, alcuni consigliano di sciogliervi dentro il sale aggiungendo il lievito a metà dell’impastazione.

La tradizione dice che l’acqua deve essere ferma, cioè lasciata ferma a riposare a temperatura ambiente per alcune ore. A dire il vero è frequente l’uso di acqua appena tiepida per accelerare la lievitazione o leggermente fredda per rallentarla, anche se questi sistemi sono da usare consapevolmente. Un’acqua troppo fredda, soprattutto in inverno, frena la lievitazione provocando un indurimento delle palline che una volta cotte risultano piatte e rigide. Viceversa un’acqua troppo calda provoca un’eccessiva velocità di lievitazione, fa perdere elasticità all’impasto rompendone la maglia glutinica. Avremo modo di trattare diffusamente quest’argomento nel capitolo della Lievitazione.

Si può anche usare acqua minerale naturale e addirittura, per i più audaci, persino l’aggiunta di acqua frizzante per render l’impasto più croccante. La quantità media necessaria per l’impasto varia dal 50-65% del peso della farina: una farina forte e di buona qualità ne richiede meno di una debole e già ricca di umidità.

Anche il tipo di lievitazione incide sulla proporzione di acqua necessaria; sarà comunque l’esperienza ad indicarvi la quantità ideale in relazione alle vostre variabili.

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