Cottura: Quando è Cotta la Pizza

Quando è cotta la pizza?

Questa è veramente la decisione chiave, quella da cui non è più possibile tornare indietro.

La pizza è cotta quando è cotta sia sopra che sotto.

1. abbiamo detto che bisogna cominciare a girare la pizza quando il bordo rivolto verso il fuoco ha formato una leggera crosta, e bisogna continuare a girarla sino a quando non è colorata uniformemente.

2. alzatene il bordo e osservatene il colore della base: leggere macchie scure non devono spaventare purché non siano troppe o non abbiano occupato un’intera porzione (il forno è troppo caldo) Il colore della base deve risultare uniformemente dorato

3. quando la pizza ha un bel colore dorato sia sotto che sopra è cotta

Riepilogando brevemente, possiamo dire che la nostra pizza, quella che facciamo noi col nostro impasto e che cuociamo col nostro forno, col quale abbiamo finalmente imparato a lavorare in sintonia, impiega un certo tempo per cuocersi che conosciamo a livello istintivo, senza bisogno di strumentazioni o sirene d’allarme. Questa conoscenza è la somma di tutti quei segnali che siamo allenati a riconoscere come la colorazione assunta dalla pizza, il colore della volta, il tempo che impiega a cuocersi e un orologio interno che abbiamo sviluppato, cioè la nostra meravigliosa esperienza, finalmente raggiunta, che ci guida nella determinazione dei nostri gesti. Se solleviamo una pizza per girarla o per prenderla fuori, sappiamo con certezza se sarà cotta o quanto tempo necessiterà ancora, quanti guizzi di fiamma o appena un contatto furtivo col forno più caldo. Saranno gesti automatici, spontanei cui vi affiderete quasi ciecamente e saranno talmente sicuri che, una volta allertati, vi faranno cuocere qualsiasi pizza, con qualsiasi impasto in qualsiasi forno, senza bisogno di conferme croccanti se non quelle dei complimenti dei vostri clienti.

In pizzeria il vero valore aggiunto nel determinare il risultato finale è il fattore umano, l’esatto magnifico opposto di un sistema meccanizzato e industrializzato, dove la tecnologia è la componente differenziante del processo qualitativo. Non esistono standard fissi e regolamentati cui far riferimento, perché non ve ne è la necessità e tanto meno il motivo. Esistono invece una pluralità infinita di risultati, tutti diversi e tutti eccellenti.

E’ così che fanno quei mastri pizzaioli, come ce ne sono tanti ma non tantissimi, che cuociono solo pizze tiratissime tutte sempre perfettamente leggere e fragranti o che sfornano solo pizze soffici e morbidissime, sempre uguali e sempre al meglio. A parte l’impasto particolare e specifico per esaltare quel sapore, dosando tutti gli ingredienti secondo ricette personali che spesso sono veramente il frutto di tante prove ed esperimenti, a parte l’uso sapiente della lievitazione che influisce sulla lavorabilità della pasta e sulla sua fragranza, vi è anche una grandissima esperienza in tutte le componenti della pizza, non da ultima la cottura, e spesso anche una passione genuina che porta a dare sempre il meglio, a ricercare sempre e solo la qualità per se e per i proprio clienti, per fare dell’eccellenza la semplice normalità.

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