Buone Pratiche di Fabbricazione

Quello che troverete qui di seguito non è la normativa integrale vigente in Italia, ma una sua versione semplificata e adattata alle nostre esigenze.

IGIENE DELLA PERSONA

Il pizzaiolo e tutti quelli che lavorano in un locale ne sono la vetrina. Fa’ in modo che siano un buon biglietto da vista.

Controlla che abbiano sempre la divisa e copricapo puliti.

Sarebbe opportuno avere divisa e calzature da utilizzare esclusivamente nell’ambiente di lavoro per evitare il trasporto dei microrganismi dall’esterno all’interno della cucina, riparare eventuali ferite, tagli o scottature con medicazioni protettive ed impermeabili da sostituire spesso.

Visto che lavoriamo con le mani, devono essere sempre pulite. È meglio non portare anelli, bracciali e orologi durante il lavoro che possono raccogliere polvere e trasportare germi pericolosi vicino al nostro prodotto.

Le mani devono essere sempre lavate:

  • Prima di iniziare il lavoro (prima di preparare l’impasto e toglierlo dalla macchina, di girare le palline, di constatarne la lievitazione..)
  • Dopo aver manipolato prodotti crudi (portato in laboratorio i sacchi di farina, controllato la confezione di prosciutto, le latte di pomodoro, la mozzarella…)
  • Dopo l’uso di servizi igienici
  • Dopo aver toccato rifiuti di ogni genere (ma anche la legna)
  • Dopo ogni interruzione dell’attività lavorativa (è arrivato il postino..)

IGIENE DELL’AMBIENTE E DELLE ATTREZZATURE
Gli alimenti vanno protetti da eventuali microrganismi presente nell’aria con l’uso di coperchi, pellicole o altri mezzi purché idonei. Tieni i sacchi di farina su apposite tramogge e quelli aperti per il consumo in un mobile chiuso e riparato dalla polvere. Non spazzare o sollevare polvere durante la lavorazione di cibi.

Evita che nel luogo di lavoro ci siano animali domestici, insetti, topi, scarafaggi, formiche: esistono in commercio apposite “trappole per insetti striscianti” che puoi acquistare in qualsiasi supermercato. Usale e sostituiscile spesso: sono pratiche, veloci, economiche e sicure.

Al pari delle mani, anche le attrezzature vanno tenute sempre in ordine e ben pulite.

Superfici di lavoro, banchi, tavoli, taglieri, stoviglieria, piatti, cassetti, forno e impastatrice non devono contaminare i tuoi alimenti. Comprali di materiale facilmente disinfettabile per facilitarti il lavoro. Tieni sempre puliti frigoriferi e celle, ma soprattutto controlla che la temperatura di conservazione degli alimenti sia adeguata per non lasciar deperire la merce.

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Acquista le materie prime solo da fornitori autorizzati ed evita i prodotti non sottoposti ai necessari controlli  (nella malaugurata ipotesi che diano dei problemi come farai a dire che non è colpa tua ma di chi te li ha venduti ?…)

Controlla che le confezioni siano integre, idonee e regolarmente etichettate, la temperatura di arrivo di alimenti come surgelati, mozzarella, uova….e la data di scadenza dei prodotti in magazzino.

Evita il contatto tra alimenti crudi e cotti e quello tra alimenti di origine diversa come carni e verdure, salumi, formaggi… (non mettere il salame vicino ai frutti di mare). Se hai già delle farciture pronte per l’uso, mettile in apposite vaschette che riconosci subito. Sarai  più veloce.

Conserva gli alimenti deperibili (latte, carne, formaggio, semilavorati, preparazioni a base di uova) a temperature comprese tra 0° e 4°C. Mantieni i congelati e i surgelati a temperatura inferiore a –18°C. Scongela in frigorifero i prodotti surgelati e utilizzali in giornata. Lascia i cibi a temperatura ambiente in minor tempo possibile prima dell’uso. E ricorda che le preparazioni che prevedono la cottura sono le più sicure.

Mantieni sempre comportamenti igienici durante tutto il tuo lavoro.
Una volta interiorizzate queste semplici attenzioni ti regaleranno minor scarto di materie prime, più gradevolezza al tuo locale,  e più sicurezza della qualità del tuo prodotto, tutte cose che i tuoi clienti non mancheranno di apprezzate.

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