Inconvenienti in Fase di Cottura

A volte può capitare che la pizza faccia fatica a sollevarsi perché è rimasta troppo a lungo sul bancone. Prendete la spatola per raccogliere le palline, sporcatela di farina poi passatela sotto al bordo della pizza nel punto dove la prenderete su con la pala sulla quale avrete fatto scorrere per bene della farina.

Solitamente non occorre infarinare la pala ad ogni pizza, ma alcune volte è necessario, soprattutto se per effetto dell’umidità, di un pomodoro troppo acquoso o farciture ricche di liquidi fanno fatica a staccarsi. In questi casi aiutarsi anche con una leggera spolverata sul bancone. Se proprio la pizza non ne vuole sapere di salire sulla pala, si accartoccia o sembra incollata, non vi resta che recuperare la farcitura e rifarne un’altra, non prima di aver pulito il banco asciugandolo con della farina.

Se fa molta fatica a salire molto probabilmente farà anche fatica a scendere: alzare un poco l’inclinazione della pala (che è importantissimo sia ben velata di farina), stando attenti che la farcitura non scivoli nel forno, e aiutarsi dando dei leggerissimi colpetti.

A volte può capitare che scenda male o che un lembo di pasta cruda e inumidita rimanga attaccata alla pala dandole delle strane forme (questo capita se chi farcisce ha fatto cadere pomodoro o liquidi vicino al bordo, e non ha asciugato bene). Se la pizza che prima era tonda ora nel forno è solo ovale o sbilenca ma aderisce al piatto, allora si può provare a cuocerla ugualmente, ma un altro discorso è se la pizza non scende, e se miracolosamente lo fa, ma si accartoccia. In questo caso non si cuocerà bene, rimarrà cruda tra le pieghe e al cliente non potrà essere data perché rimarrebbe scontento. Secondo me costa meno farne un’altra, prolungandogli l’attesa ma ripagandolo con un prodotto perfetto. Ma cosa fare della pizza che è già in forno? Le possibilità sono due.

Con la pala da forno usata al rovescio (più semplice per i principianti) si va delicatamente sotto al bordo della pizza e bisogna rifare tutti i gesti che abbiamo imparato per raccoglierla e tirarla fuori dal forno per recuperare almeno la farcitura. Questa operazione che sembra scontata è in realtà molto complicata e rischiosa perché può peggiorare la situazione: l’operazione più furba è cuocerla ugualmente. E’ più semplice raccogliere una pizza cotta che una cruda, anche se non potrà essere venduta, ragion per cui la si fa cuocere senza prestarle troppa attenzione.

Il problema che dobbiamo assolutamente scongiurare è sporcare il forno, inconveniente che si presenta più spesso di quanto si desidererebbe.

I casi che provocano lo sporco nel forno sono diversi, ma i più comuni sono:

1. errore da parte di chi tira che usa troppa farina che si deposita sul piatto; in questo caso è visibile il cerchio brunito quando si gira la pizza.

2. errore da parte di chi farcisce che mette la farcitura troppo vicino al bordo e questa esce quando si gira la pizza

3. errore da parte di chi cuoce che gira la pizza troppo presto, prima che la parte vicino al forno si sia cotta, o gesti maldestri e poco sicuri.

4. Vi è poi il normale sporco provocato dal lavoro che si elimina con la semplice pulizia giornaliera, spazzando con l’attrezzo apposito da farsi in un secondo in cui il forno è vuoto, o grattandolo con la pala da forno al rovescio, e che denota che avete lavorato, perché ritrovarsi a fine serata con un forno candido e lindo non è un bel segno.

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