Cottura: Posizionamento della Pizza nel Forno

I forni sono concepiti in modo da distribuire omogeneamente tutto il calore evitando la formazione di punti caldi e punti freddi, ma questo non significa che all’interno di un forno, in modo particolare uno a legna, non vi siano delle microdifferenze che è bene conoscere per sfruttarle a proprio vantaggio.

Da un punto di vista teorico possiamo dire che le pizze vanno posizionate in base ad esigenze di comodità: poco furbo farne una fila davanti perché non riusciremmo a mettere quelle dietro, perciò solitamente l’ordine d’entrata è quello indicato nel disegno.

Schema di posizionamento pizze nel forno

Schema di posizionamento pizze nel forno

Ma questo non è l’unico criterio da considerare.

All’interno del forno c’è un punto da utilizzare con estrema cautela: quello di fronte alla fiamma. In tanti forni è riconoscibilissimo perché sono tagliati in due da una giuntura, una sorta di mediana al di qua della quale non conviene andare. Solitamente è incandescente perché ha accumulato più calore ed è quello che viene utilizzato con più parsimonia e destrezza. Se ci si trova nelle condizioni di doverlo sfruttare occorre essere velocissimi nel girare la pizza, stando attenti che non si strini.

Inoltre pochi secondi di sosta in più o in meno in cottura fanno la differenza: più lontano dalla fiamma si trova, più tempo impiega e più risulta croccante, più cuoce vicino alla fiamma più cuoce velocemente e più risulta morbida. Perciò se un cliente vi chiede la pizza morbida la dovete posizionare vicino alla fiamma e viceversa se ve la chiede croccante va messa nel punto più lontano. Queste opzioni sono possibili sono in certi frangenti produttivi: se il ritmo del lavoro me lo permetteva e dovevo cuocere solo due o tre pizze contemporaneamente le mettevo nel punto 3, 4, 5 affinché quei pochi secondi potessero aiutare ad esaltare la croccantezza dell’impasto. Nei momenti di grande afflusso invece, quando l’imperativo era sfornare più pizze, il forno andava regolarmente a pieno ritmo con 5 o 6, o anche oltre se necessario e qualsiasi punto andava bene.

Conosco benissimo la domanda più immediata, “ma allora queste differenze ci sono o non ci sono, vanno considerate o no?”

La regola d’oro è che tutte le pizze vanno cotte bene, ma la grande differenza è che, mentre un pizzaiolo bravo si mantiene sempre su livelli medio alti di produttività e di qualità finale, poiché riesce a far fronte a tutte le variabili, un altro meno esperto è più esposto ai rischi, e l’oscillazione qualitativa è maggiore. Una volta un vecchio pizzaiolo molto stimato mi confidò che se volevo mangiare una pizza eccellente, nella sua e nelle altre pizzerie, era preferibile una giornata infrasettimanale, non la domenica in cui non c’era il tempo per curare come dovuto tutte le pizze, perché come disse lui “anch’io ho famiglia, figli da far studiare e devo fare tutte le pizze che mi ordinano, l’incasso a fine giornata ci deve pur essere…”

Il dilemma era tra la necessità della qualità, e il diritto al giusto guadagno. Mentre sfornava pizze alla velocità della luce, entrambe queste esigenze erano ben presenti nella sua mente; sapeva che la qualità non poteva andare a scapito della quantità, e che la quantità, nei momenti in cui era abbondante e fluiva generosa, non doveva penalizzare la qualità. Per questo quando gli dissero “ma come, se da te le pizze sono sempre uguali” lui pronto replicò con un sorriso soddisfatto “è per questo che ho il nome che ho…”

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