Cottura: Aspetti Tecnici

Passiamo alla cottura vera e propria fatta di gesti meccanici e semplici, che si perfezioneranno con l’esperienza, ma che anche la pratica in via di consolidamento permette di ottenere su livelli medio buoni.

Come sempre seguiamo l’andamento ritmico e consequenziale del lavoro ricordando che dobbiamo prendere in esame tre passaggi: raccogliere le pizze con la pala e posizionarle nel forno, girarle controllandone la cottura ed estrarle a cottura ultimata.

Parlando della attrezzature avevamo detto di acquistare due o tre pale, perché una da 33-35 cm si usa solo per raccogliere le pizze sul banco e non tocca mai il forno, se non per l’istante in cui si appoggiano, perché si sporcherebbe di fuliggine andando a imbrattare il banco di lavoro, un’altra più piccola di diametro che serve per girarle, ed eventualmente un’altra pala grande come quella per raccogliere le pizze che si usa nel forno in certe occasioni, o anche per girare le giganti.[1]

La prima cosa da fare è tirarle su con la pala e farle scivolare nel forno sapendo già dove si vogliono mettere. Come altri movimenti, la difficoltà maggiore sta nella spiegazione e non nell’esecuzione. Si prende la pala, la si sporca di farina, si va delicatamente sotto al bordo della pizza sollevandolo, poi con un gesto rapido e deciso si alza velocemente tutta la pizza che scivola sulla pala.

Adesso dobbiamo farla scendere: basta una minima inclinazione e per effetto della gravità scivolerà. Aiutatela con leggeri tocchi, poi mentre appoggiate tutta la pala rasoterra sul forno, la sfilate e il gioco è fatto. Sono gesti semplicissimi e vi garantisco che dopo poche pizze non vi saranno più problemi, nemmeno per i più imbranati.


[1] Verranno chiamate rispettivamente, pala, padellino e pala da forno

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