Cottura: la Temperatura – 2a parte

Mantenere la temperatura durante il lavoro

Dopo averlo acceso e scaldato per bene, iniziate a lavorare. Non solo il passare del tempo fa sì che il calore diminuisca naturalmente, ma anche l’operazione della cottura sottrae calore alla piastra.

Il concetto è analogo a quello di tutti i forni: occorre il calore da sotto e da sopra. Qui è identico: la vostra piastra o piatto cuoce da sotto e il calore (o la fiamma) da sopra. Se esiste uno squilibrio il processo è alterato. Se avete molta fiamma la pizza sembrerà cotta perché si sarà colorata sopra, ma sotto e dentro sarà ancora cruda non avendo avuto il calore sufficiente, viceversa se il piatto del forno sarà troppo caldo rischierete di bruciarla sotto, ma non avrà tempo di cuocersi sopra, specialmente se ha una farcitura ricca e abbondante. Il punto di equilibrio esiste, ed è meno labile di quello che sembra.

Si comincia ad evidenziare in tutta la sua chiarezza il concetto di esperienza di cui abbiamo parlato e della parzialità – aimè non posso che confermarlo – di questa spiegazione. Non posso dire: regolate il termostato e andate sicuri e tranquilli, o buttate un pezzo di legna ogni infornata o ogni 3-4 pizze, ma solo di tenere la temperatura costante nei limiti di normali, possibili e lievi oscillazioni. Cioè la volta deve essere bianca fino ad un certo punto, dovreste scorgere le onde di calore o ”il calore che cammina” come dicono in tanti, e dovete prestare attenzione a come escono le pizze, l’alleato più sicuro.

Purtroppo sono tutti segnali che sarete in grado di decifrare solo quando ne avrete capito il significato: sino ad allora saranno poco più che incomprensibili. Ma sappiate che da subito dovete iniziare a capirli se volete acquisire la tanto agognata esperienza. La serenità nel lavoro, la sicurezza di stare lavorando nel modo migliore, la sola che garantisce i risultati, viene con l’esperienza. Ma l’esperienza si acquisisce solo operando, e né questo blog, né spiegazioni anche migliori, più precise ed esaustive delle mie, potranno sostituirla.

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