Cottura: la Temperatura – 1a parte

La Temperatura e’ il perno della cottura.

La temperatura che può raggiungere il vostro forno è molto elevata, ma la pizza andrà cotta più o meno intorno ai 300° – 320°- 350°C.

La parte relativa alla temperatura può essere divisa in due momenti: portare a temperatura il forno e scaldarlo, e mantenerla costante durante il lavoro, l’aspetto più impegnativo.

Portare a temperatura e scaldare il forno: Abbiamo già detto che almeno un’oretta prima di iniziare a lavorare il forno va acceso e preparato. Potendo è bene dilatare questa operazione concedendole più tempo, ma non è strettamente necessario. Abbiamo trovato il forno chiuso col coperchio dalla sera precedente per poterne conservare meglio il calore, lasciando un piccolo sfiato per evitare rischi di combustione, togliamo il coperchio e lo mettiamo in un punto dove non sia d’intralcio. Tolta la cenere del giorno prima, accendiamo il forno e cominciamo ad alimentarlo.

Il forno è caldo, cioè pronto per la cottura delle pizze, quando i ¾ della volta sono bianchi (o anche un po’ meno). Quando lo accendete la volta o cupola è tutta nera, ma man mano che fate fiamma noterete che si imbianca: questo è il primo indicatore visivo immediato della temperatura del vostro forno. Dovrete fare in modo che il bianco del calore non scenda oltre la metà della volta, perché significa che la temperatura è molto bassa. La pizza cuoce ugualmente ma impiega molto più dei 2-3 minuti ottimali, diventando asciutta e secca, e perdendo la morbidezza che un impasto, anche uno concepito per un tipo di pizza croccante, deve comunque avere.

Quando vedete che ha raggiunto questo punto, che non deve essere misurato al millimetro ma è comunque molto indicativo, fate un altro controllo: abbassatevi e guardate attentamente il piatto del forno: dovreste vedere il movimento del calore. Anche se non siete mai stati nel deserto, avrete sicuramente visto dei film in cui il protagonista osserva l’orizzonte sotto un sole infuocato e non vede nient’altro che onde di calore che si muovono sospese tra cielo e terra. Anche se lo spettacolo non sarà così suggestivo ed emozionante, dovreste riuscire a scorgere un movimento ondeggiante dato dal calore. E’ un controllo velocissimo e può confermare o smentire il colore della volta; vi capiterà di osservare che la volta appare imbiancata, ma non appena mettete altra legna il bianco scompare. Questo perché il forno era in temperatura, ma questa è scesa e voi ve ne siete accorti solo quando avete buttato altra legna e avete visto il cambiamento di colorazione.

Per avere il forno pronto per la serata non è sufficiente portarlo a temperatura, ma va scaldato, cioè tenuto in temperatura per un po’ di tempo. Quanto tempo dipende da due fattori: temperatura esterna e flusso di lavoro prevedibile. Più la temperatura esterna è fredda, maggiore è il tempo che necessita per accumulare calore, e maggiore è la facilità con la quale lo perde. Io avevo come giorno di chiusura il lunedì; durante l’inverno, il martedì mi prendevo più tempo sapendo di doverlo scaldare molto bene per evitare che la temperatura si abbassasse improvvisamente mentre lavoravo, per questo prestavo molta attenzione, molto più del solito, a controllarne lo stato.

Inoltre, durante la settimana ci sono delle serate più fiacche mentre altre in cui alla fine vi sentirete tramortiti dal lavoro. Non sarete gli unici ad aver sgobbato senza sosta, perché anche il vostro forno avrà fatto la sua parte: se avrà potuto accumulare molto calore sarà più facile per voi mantenerne la temperatura costante, altrimenti dovrete arrabattarvi come potete. Alcuni sostengono l’inutilità di questa precauzione che causa un aumento del consumo di legna, ma ritengo più prudente un approccio di questo tipo, almeno per i primi tempi.

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