Cottura: la Legna

Prima di passare all’aspetto centrale del lavoro, e’ bene prenderne in esame alcuni collaterali

Legna
Faggio, carpano e ulivo ricevono gli apprezzamenti maggiori; evitare il castagno o la betulla.
Solitamente viene riposta sotto il forno per due ragioni: una di ordine pratico, per la comodità d’uso mentre si lavora, e l’altra perché necessita di riposare alcuni giorni vicino al calore per perdere l’umidità. Di norma viene conservata in cataste all’aperto, esposta alla rugiada, pioggia e umidità: questa legna non scalda benissimo e fa fumo; è per questo motivo che la si lascia asciugare alcuni giorni prima di usarla
Manutenzione quotidiana e straordinaria per quanto concerne la manutenzione straordinaria, questa riguarda il sistema di tiraggio che deve essere sempre perfettamente funzionante. Periodicamente i tubi vanno puliti dalla fuliggine che si deposita con un attrezzo apposito, reperibile nei centri specializzati. Sono sufficienti poche ore all’anno per garantirsi che tutto sia sempre in ordine.
La manutenzione quotidiana si risolve in una pulizia giornaliera del forno. Va tolta tutta la cenere formatasi il giorno prima per lasciare il minimo spazio necessario alla legna e averne di più per le pizze. Anche se non è in dotazione perché ritenuto superfluo, ai novizi consiglio di farsi fare un’asta di metallo a L con la quale arginare le braci, ed evitare che corrano nel forno sporcandolo e attaccandosi alla pasta – tra l’altro ha anche un costo irrisorio.
Almeno una oretta prima di iniziare il lavoro vero (ma è proprio il tempo minimo), è bene accendere il forno e portarlo a temperatura per prepararlo per la serata. A questo punto, quando è bello caldo, sarebbe bene pulirlo passandovi uno straccio di cotone (vanno bene anche vecchi pezzi di stoffa, purché non di lana o tessuti sintetici che si attaccherebbero). Non abbiate paura di abbassare troppo la temperatura visto che basta un pezzetto di legna per riportarla al livello, perché è più importante garantirsi un piatto pulito da impurità, pezzi di farcitura caduti, residui strinati di farina. E’ sufficiente inumidire uno straccio, avvolgerlo nel palettino e passarlo nel forno per raccogliere tutto quanto eventualmente rimasto. Già che ci siete ci siete, ogni tanto pulite anche la volta dalla fuliggine, altrimenti si staccherà a pezzi che cadranno sulla pizza, e date una passata anche alla bocca del forno affinché tutto sia sempre in ordine. E’ possibile utilizzare anche una scopa apposita che però non garantisce una pulizia così completa.

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