La Cottura

Qualsiasi impasto, lievitazione, tiratura e farcitura abbiate fatto, sarà solo nel forno che diventerà una pizza. Questo passaggio è talmente importante che tutti sono concordi nel ritenere che la capacità di “stare al forno” sia l’aspetto più professionalizzante, la cartina al tornasole che separa i veri esperti da quelli in attesa di diventarlo.

Prescindendo da qualsiasi giudizio di valore, ciascuna delle due categorie di forni considerate, a legna o elettrico, presenta pregi e difetti di cui tenere conto, ma il fattore che vi dovrebbe indirizzare nella loro scelta, è il grado della vostra professionalità. Un buon pizzaiolo può sfornare un’ottima pizza da un forno elettrico, mentre uno meno bravo estrarre un prodotto spento e insapore in un poderoso forno a legna. La discriminante non è l’attrezzatura che installerete, ma come la saprete usare.

Il perno di tutto il discorso è rappresentato dalla giusta temperatura per la cottura della pizza. Come qualsiasi altro prodotto, se cotto ad una temperatura sbagliata perde gran parte delle sue caratteristiche: un pezzo di pane crudo o carbonizzato è completamente diverso da uno cotto a puntino. Purtroppo nei forni a legna questo punto non è indicato da nessun termometro, ma lo si riconosce in base ad una lunga esperienza. Questa grande imponderatezza, che solo la lunga frequentazione controbilancia e a volte cancella, è il vero ostacolo sul vostro cammino. Nessuno potrà dirvi se la temperatura è giusta, se occorre legna o se è meglio aspettare, se il piatto è troppo caldo o non è ancora pronto per cuocere. Dovrete capirlo da soli in base ad alcuni indicatori nel minor tempo possibile, e con scarsissimo margine d’errore. Per questo la professionalità necessaria è indiscutibilmente superiore, l’addestramento più lungo e i rischi maggiori.

Fortunatamente, come sempre più spesso accade, l’industria ci viene in soccorso e sforna soluzioni alla stessa velocità con cui voi sfornerete pizze: da congegni che permettono l’inserimento di bruciatori a gas o termostati a bulbo su vecchi forni a legna, fino a vere e proprie plance di comando dotate di display, computer e quant’altro si possa desiderare. Accanto al classico forno tradizionale, semplice ed essenziale, capace di garantire tutto ciò che occorre, trovano posto anche congegni sofisticati e all’avanguardia, che possono diventare veri e propri strumenti di lavoro, e non soltanto miseri espedienti per dissimulare una capacità debole o in via di formazione.

Comunque, poiché lo scopo di queste pagine è ottenere la pizza in pizzeria, e poiché chi non sa cuocere nel forno a legna è considerato alla stregua di un marinaio d’acqua dolce, imbarchiamoci in questa avventura. Tanti aspetti, consigli, trucchi sono in comune tra i due sistemi di cottura e saranno quindi omessi quando ci occuperemo dei forni elettrici, analogamente alle spiegazioni su come girare la pizza, controllarne il grado di cottura, infornarle e sfornarle poiché replicano tutto quanto verrà detto relativamente al forno a legna.

Pur non avendo nessun interesse economico personale, vi sconsiglio di costruirvelo da voi, amenoché non conosciate i rapporti ottimali tra volta, bocca, piatto… rapporti sui quali sorvoliamo, perché ammetto di non conoscerli e di non aver mai trovato un buon motivo per impararli. Comunque comprato, montato e in attesa di essere usato, fatevi lasciare un libretto di istruzioni e spulciatelo: se è nuovo fiammante, probabilmente dovrete “cuocerlo”, come si dice in gergo, cioè preparalo per poter lavorare, una specie di rodaggio, che chi ve lo vende è tenuto ad insegnarvi.[1]

 

[1] Io do per scontato che voi acquistiate un forno di dimensioni medie per la cottura di 6,8 pizze e non vi lanciate in astronavi da 12, 14 pizze, indispensabili in tanti locali, ma ancora più impegnativi.

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