Farcitura: come Lavorare

La fornitura

La regola è che tutte le referenze in listino siano sempre presenti per non obbligare ad escogitare scuse nuove ogni dì. Quando le preparate o quando le riponete, fate un breve controllo per organizzare la loro fornitura appuntandovi l’ordine da fare al rappresentante.

La Conservazione

Escludendone qui il significato di corretto stoccaggio nel deposito e nei frigoriferi, occorre coniugare la duplice esigenza di funzionalità nel lavoro e freschezza del prodotto.

Facciamo un esempio: tutti sanno che il prosciutto affettato ha un tempo di conservazione più limitato di quello intero e lo stesso discorso vale per il pomodoro condito rispetto a quello ancora in latta, wurstel e pancetta affettata rispetto a quelli ancora interi, patate lesse anziché crude e per tantissimi altri prodotti. Ma se mentre entra un cliente, per avere tutto freschissimo dovete ancora tagliare il prosciutto, cuocere le verdure, aprire la latta delle acciughe, spellare i peperoni, pulire la rucola e preparare l’aglio, condire il pomodoro e tagliare la mozzarella, impazzite e fate la figura del disorganizzato. Per risolvere questo problema tante pizzerie preparano quasi tutte le farciture già pronte al consumo in anticipo e le conservano in appositi contenitori in frigorifero. E’ ovvio che bisogna avere una vaga idea della quantità utilizzabile per non compiere degli errori clamorosi, ed è altrettanto ovvio che bisogna fare questo ragionamento in relazione alla singola conservabilità del prodotto.

Come preparare

Quando cercate di proporre delle novità nel vostro menù, chiedetevi anche quanto incidano sul retrobanco, cioè quanto lavoro di preparazione implichino.

Ci sono farciture standard che dovete offrire ai vostri clienti perché se lo aspettano, e di cui abbiamo dato brevi indicazioni sulla preparazione, ma altre, specialmente quelle innovative che magari fate solo voi, dovete valutare quanto lavoro comportino. L’esempio più immediato sono le verdure grigliate: potete decidere se comprarle fresche e grigliarle nel vostro forno, o surgelate da scongelarne la quantità giornaliera.

Il rapporto tra facilità di conservazione, di preparazione e qualità organolettiche va valutato singolarmente, prodotto per prodotto. Ad esempio io non ho mai fatto la maionese e ho sempre preferito quella industriale perché mi dava meno problemi di conservabilità, ma non ho mai comprato le zucchine surgelate o le patate lessate perché mi sembravano immangiabili e preferivo cuocerle di volta in volta. Lo stesso discorso vale per i frutti di mare, che preferivo surgelati, perché diversamente mi avrebbero obbligata ad un aggravio enorme di lavoro, e una volta trovato il fornitore giusto erano persino buoni.

Come scegliere

Il test supremo è l’assaggio.

Quando siete indecisi non esitate: fatevi una pizza e mangiatela, ricordando che se è un prodotto che va in cottura dovete provarlo cotto, se è un prodotto da mangiarsi crudo dovete sentitelo crudo. Sembra un’ovvietà ma non lo è. Una volta mi lasciai convincere a comprare dei wurstel molto profumati anche se più cari dei miei. Feci una pizza e prima ancora di assaggiarli capii che non li avrei presi, anche se poi erano molto buoni. Perche’ per effetto del calore perdevano il loro bel colorito roseo per assumerne uno lievemente verdastro. Con un intervento di chirurgia estetica mi toccava girare tutte le fettine per coprire l’aspetto bilioso. Sorte analoga mi toccò con dei funghi trifolati; quando aprii la busta fui invasa da un delizioso profumo, leggero e penetrante, che conservavano anche dopo la cottura, ma in bocca risultavano gelatinosi e terribilmente disgustanti.

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