Farcitura: le Classiche

Ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, ovvero che non esiste un protocollo generale sottoscritto e firmato da tutti i pizzaioli, perciò tanti potranno non ritrovarvisi completamente, anche se generalmente si può dire che siano pizze quasi standard.

Napoli – acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore

Romana – acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli

Marinara – pizza rossa, cioè senza mozzarella, con aglio e origano

Prosciutto – Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita

Speck – un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.

Salsiccia – con salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita

Funghi – tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini…

Prosciutto e funghi – cotto con trifolati

Salamino piccante – salamino piccante affettato

Wurstel – wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle

Quattro stagioni – nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi

Capricciosa – una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.

Calzone – Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva

Quattro formaggifontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo

Tonno – tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza

Tonno e cipolla – tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo

Siciliana – acciughe, capperi e olive

Frutti di mare – un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end

Verdure – pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente

Asparagi e uovo – asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore

Cotto, spinaci e grana – Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico

Peperoni – peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni

Parmigiana – melanzane e Parmigiano grattugiato

Tutte queste non sono che alcune delle pizze più comuni in Italia. Per ampliare la gamma non si deve far altro che giocare con estro e creatività. Alcune delle proposte che scaturiscono le abbiamo già viste, ma il meglio deve ancora venire.

Basta prendere le categorie alimentari rappresentate da carne e formaggi, verdure e pesce e mescolarli assieme per avere un’infinità di gusti diversi. Potete unire due tipi di carne (prosciutto e wurstel), carne e verdura (porcini e speck o asparagi e pancetta), mettere un formaggio con un formaggio (gorgonzola e stracciatella in uscita) oppure con carne o verdura (melanzane, gorgonzola e crudo, oppure salsiccia, ricotta e peperoni, o salsiccia, ricotta e patate, o anche wurstel, peperoni, salsiccia e gorgonzola), pesce con verdura (zucchine e gamberetti) e quant’altro la fantasia lasciata a briglia sciolta vi suggerisce.

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2 Responses to “Farcitura: le Classiche”


  1. 1 Gusti Pizza maggio 28, 2016 alle 1:51 pm

    Ho scoperto il tuo blog per errore, devo dire la verità, provoca in me un enorme senso di appetito. Ero alla ricerca di Gusti per una Pizza in Compagnia, mi sei stato enormemente d’aiuto, complimenti!


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