La Farcitura

Aspetti Tecnici

La farcitura è un aspetto multifunzionale del lavoro e, a seconda della prospettiva da cui la analizziamo, acquista diversi significati.

Per il cliente rappresenta la personalizzazione del prodotto, mentre per noi la sistematizzazione del meccanismo di scelta, cioè la sua gestione secondo criteri ed esigenze ben precise. E’ un po’ come comprare una macchina dove possiamo scegliere il colore della cromatura, la tappezzeria degli interni, gli optional tra quelli che la casa costruttrice ci mette a disposizione. Il menù che sottoponiamo gentilmente al nostro cliente, in cui fanno bella mostra tantissimi tipi di pizza, dal più economico al più costoso, dal più semplice al più elaborato, limita le sue pretese individuali attestandosi su un gusto medio con qualche guizzo di novità, quel tanto che basta per non complicarsi la vita imponendoci una serie impressionante di referenze.

Inoltre, da un punto di vista del prodotto, la farcitura è la meraviglia estetica. Una pizza è un prodotto bello-buono: è buono se è fatto bene, è bello se è farcito bene, con le farciture disposte in modo accattivante, e non buttate come avanzi. Ricordo Sara, una ragazzina che venne a lavorare da me. La presi perché ero disperata e non sapevo come fare, ma non mi era sembrata speciale perché quando rispose all’annuncio lasciava fare tutto alla madre. Mi sbagliavo. Non solo era sveglia e capiva al volo, ma aveva mani d’artista e con una velocità che non ho mai avuto neanche io, disponeva ad arte qualche pezzetto di farcitura sulla pizza. Le bastavano pochi peperoni e melanzane, due spinaci e una carotina per far sembrare la pizza un tripudio di ortaggi in fiore.

Seguendo il nostro schema di lavoro, eravamo rimasti alle pizze che avevo ordinato. Le avevate tirate e messe sul bancone, magari spolverandolo con un pizzico di farina. E’ finalmente arrivato il momento di farcirle. Quando avete poca gente e potete fare le cose con calma, abituatevi a disporre bene la farcitura, cercando di capire i trucchetti perché sia sempre più bella.

Avevo ordinato una Wurstel doppia mozzarella, un Calzone, una rossa con Rucola per me, una Rossa con gamberetti e rucola, e una tiratissima con Salamino piccante, cipolla e peperoncino. Non c’è sul vostro menù, ma l’abbiamo assaggiata in un’altra pizzeria, e vi chiediamo se la potete fare ugualmente. Voi potete rispondere che “se aveste gli ingredienti, non sarebbe un problema fare la pizza secondo i gusti del cliente…”, oppure che “non accettate modifiche al menù”: quelle indicate sono le pizze che devono andare bene (così come vi potete rifiutare di fare una tiratissima o una leggermente morbida). Mentre le state preparando vi chiedo se al posto della rossa con rucola mi potete fare una Caprese con bufala, la mia preferita in assoluto, ma “se ve l’avessi detto prima non ci sarebbero stati problemi, ma visto che avete già messo il pomodoro – o l’avete già preparata – non potete proprio..” [1]

Tanti professionisti lavorano da soli facendo tutto, ma non fa male avere qualcuno che ci dà una mano, soprattutto se non si è velocissimi. Inevitabilmente, dalla nostra descrizione emerge l’impressione di spezzettamento dei ritmi del lavoro, che invece nella realtà sono perfettamente concatenati e avvengono nell’arco di pochi minuti.

Per farcire si comincia sempre stendendo il pomodoro: in pizzeria solitamente si usa il triturato che ditte specializzate preparano appositamente. Essendo un preparato base adatto anche a sughi o condimenti, di norma viene passato attraverso un passaverdura per eliminarne i pezzi più grossi che possono bucare le pizze e per renderlo omogeneo. Preparatevene una discreta quantità in anticipo; conservato in frigorifero dura anche 3-4 giorni. Solitamente si condisce con olio di oliva o extra vergine, sale e pepe, magari aggiungendo anche basilico fresco spezzato a mano ed eventualmente un pizzico di zucchero per togliere l’acidità. Alcune pizzerie lo insaporiscono anche con spezie tipo origano, timo, peperoncino, anche se questi sapori non si sposano bene con tutte le farciture.

Sul vostro bancone avete una ciotola con il pomodoro da mettere sulla pizza, e in frigorifero un altro contenitore capiente con il pomodoro già passato e condito con cui rimboccare la ciotola. Questo meccanismo, tipico di tutte le pizzerie, è valido per qualsiasi altra farcitura, oltre che estremamente pratico e funzionale perché permette di preparare ogni farcitura in anticipo, e conservarla al fresco fino al momento del bisogno.

Paradossalmente, la cosa più difficile è stendere il pomodoro. Esistono dei cucchiai apposta, più grandi di quelli normali. Una norma indicativamente generale prevede che sulla napoletana e sulla 32 cm. se ne metta un cucchiaio e su quella da 34-35 cm uno e mezzo, ma indipendentemente che ne mettiate uno o più, versate la quantità al centro del disco di pasta, appoggiatevi il dorso del cucchiaio e con movimenti sempre concentrici portatelo all’esterno. Dal centro fino al bordo della pizza, lasciando scoperto circa un centimetro che si rigonfierà in cottura, dando origine al classico bordo, o fino al cordolo se lo avete fatto. Questo è il modo più veloce di operare, quello che una volta imparato consente di eseguire il lavoro velocemente e con esattezza. Evitate movimenti scomposti che vi faranno perdere tempo e che lasceranno sempre delle zone scoperte che si bruceranno in forno. Infatti il compito del pomodoro non è solo quello di costituire un elemento sacro della tradizione, ma anche quello di non far bruciare la pasta “nuda” in forno, facendole assumere striature nerastre.

Vedremo poi nella sezione della cottura come fare per cuocerle nel modo migliore.

Adesso dovete mettere la mozzarella, l’ingrediente simbolo della pizza. Forse nessuna pizzeria impiega esclusivamente la vera mozzarella, cioè quella di bufala campana magari garantita dall’omonimo consorzio di tutela. Si usa di solito la mozzarella da pizza, o fiordilatte, cioè un prodotto studiato apposta per sopportare la cottura in forno senza strinarsi, ma per sciogliersi, aprirsi e distendersi.

Esistono in commercio anche sottoprodotti dal gusto gommoso, che danno l’impressione di inghiottire chili di gomma da masticare: ne occorre una quantità maggiore perché hanno minore capacità di aprirsi, e tendono a rimanere compatti provocando, se non sono stati ben distribuiti, delle strabordanti boccate di mozzarella. In particolare all’estero usano strani formaggi locali lontani anni luce dalla mozzarella ma che sembrano gradire molto. L’importante è che le loro caratteristiche organolettiche e funzionali siano soddisfacenti. Comunque sia, visto che di solito viene venduta in pani, avrete bisogno di spezzarla. Se non lo fate a mano come quasi nessuno fa, cercate di optare per il tagliamozzarella che non lacera le fibre. Evitate frullatori o altre attrezzature che la sminuzzano, perché perderebbe parte del suo sapore e il classico effetto filante dopo la cottura.

Si dice che una manciata di mozzarella sia sufficiente per una Margherita. Solo apparentemente si tratta di una misura imprecisa, innanzitutto perché ci si abitua alla quantità della farcitura da avere nella mano, e perché è sempre la mano che pesa e l’occhio controlla. Non esistono altri sistemi di lavoro – perlomeno artigianali. Inoltre se è di buona qualità in cottura si aprirà allargandosi su tutta la pizza.

Una pizza così, con solo pomodoro e mozzarella e magari qualche spruzzatina di erbe aromatiche a piacere, oggigiorno sembra un po’ miserina, lontana anni luce dai fasti delle tavole occidentali. Per stuzzicare palato e fantasia, i pizzaioli hanno cominciato aggiungendo un ingrediente poi due, tre e non si sono più fermati arrivando fino a proposte che non esito a definire ai limiti dell’horror, come alcune scovate durante le mie ricerche in internet: Pere caramellate, gorgonzola, fontina, cipolle dolci e nocciole tostate in uscita, oppure Petto d’anatra arrosto, funghi Shiitake, ravioli cinesi, cipolle affettate e salsa allo zenzero, o anche l’alito fresco della pizza con Aglio, petto di pollo marinato in salsa all’aglio, cipolle affettate, prezzemolo fresco sciolto in burro all’aglio!

Essendo il cibo un piacere, ho deciso di avere a che fare solo con accostamenti piacevolmente commestibili, e per non fare un torto a nessuno faremo una breve carrellata solo delle pizze italiane escludendo a priori le varianti estere per il semplice motivo che in ogni caso sarebbe stato un elenco parziale[2].

In omaggio alla tradizione cominciamo con le più antiche, ormai introvabili

Pizza alla Mastunicola – strutto, formaggio pecorino, foglie di basilico e pepe
Cecinielli (o Cicenielli, o Cicinielli) – la minutaglia di pesce di cui i pescatori avevano in abbondanza, con fettine di aglio, sale, pepe e origano

[1] Esiste una collezione di risposte “gentili ma ferme”, per quando i clienti vi chiederanno delle cose a cui vorreste rispondere di no ma temete di non potere. Cercatene per ogni occasione.
[2] Purtroppo non figureranno nemmeno tutte le varianti italiane visto che sarebbe stato un elenco infinito, in particolare quelle con gli accostamenti tipici del luogo, fatti con sublimi prodotti locali. Me ne scuso sin da ora. Per di più a noi preme indicare come procedere, non fare una semplice enumerazione.

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