Tiratura: Pizza al Trancio e in Teglia

Nel caso di pizza al trancio e pizza in teglia, le operazioni di tiratura possono essere fatte antecedentemente l’arrivo dei clienti perché si tratta di due tipologie di prodotto che vengono di solito vendute già pronte, e non successivamente all’ordinazione.

Per quanto riguarda la pizza in teglia, se si è fatta lievitare in pani si può tirare con l’apposita macchina, con il matterello o addirittura con le mani. Ritengo molto valido il consiglio di prepararla almeno mezz’ora prima della cottura, tempo che avrà permesso alla pasta di rilievitarsi un poco facendole guadagnare in sofficità. In questo caso, alcuni consigliano di sgonfiare la pasta con i polpastrelli delle mani, creando degli avallamenti in cui si concentrerà più farcitura migliorandone il gusto.

I più attenti avranno notato un’apparente contraddizione. Se dapprima ho messo l’accento sullo spessore uniforme, adesso elogio il contrario. Innanzitutto si tratta di due prodotti differenti cotti in maniera diversa: in particolare un tipo di pizza tirata è più esposta a pericoli di rottura in forno, cosa che difficilmente si presenta per un tipo di pizza alta, cotta in padelle che proteggono la pasta. Inoltre, cosa ancora più importante, specie se tirata con il matterello o con la macchina, si tratta di ricreare quelle lievissime disomogeneità che solo l’azione manuale dà. Non si tratta di dislivelli abissali, ma di un impressione di tiratura manuale. Una pizza tirata con lo schiacciapizza sarà senza dubbio più uniforme di una tirata a mano, anche se quest’ultima avrà quelle lievissime disomogeneità che non ne pregiudicheranno certo il risultato finale…

Nel caso di pizza al trancio o di gigante, dovrebbe essere ovvio che vale tutto quanto detto precedentemente, si tratta solo di far fare più giri al disco di pasta. Rapporti indicativi sono 600 gr alla Puntatura e 45 in tiratura.

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