Apertura del Disco di Pasta – 2

I passaggi che dobbiamo eseguire sono essenzialmente: estrarre la pasta dal cassetto, schiacciarla e allargarla. Procedendo come segue:

1. la pallina va estratta dai cassetti, cercando di conservarne la rotondità, altrimenti sarà più difficile recuperarla in fase di tiratura, anche se non impossibile. Pur se non strettamente indispensabile, adesso diciamo che è meglio depositarla sul bancone con la parte rigonfia rivolta in alto (come si presenta nei cassetti).

2. la pallina va schiacciata. Io procedevo in due momenti: dapprima la schiacciavo velocemente nella farina (messa appositamente in un angolino) dove ne assorbiva in quantità necessaria, poi la finivo di schiacciare sul bancone di lavoro dove perdeva la parte in eccesso. Questa operazione va fatta premendo con tutte le cartilagini della mano e non soltanto con i polpastrelli come verrebbe spontaneo, perché si creerebbero troppi dislivelli. Questo particolare movimento all’inizio causerà tensione muscolare. E’ il segnale preciso che state facendo il movimento giusto. Non preoccupatevi se siete lenti, la velocità verrà in seguito. Evitate che rimanga troppo nella farina perché può diventare amarognola. Nel compiere questo movimento e tutti gli altri che verranno dopo cercate sempre di conservare la rotondità della pizza.

3. Dopo averla schiacciata pochissimo nella farina, completavo questo movimento sul bancone perché non volevo che ne assorbisse troppa.

4. una volta ben schiacciata, è venuto il momento di allargarla. Indipendentemente dalla miriade di opzioni riscontrabili, uno dei modi più veloci e relativamente adatto per i più consiste nell’allargarla facendola ruotare in senso orario o antiorario, a seconda di come vi guidano le mani. Non bisogna accarezzare la pasta portandola in giro ma tirare, agire con forza per aprila e con delicatezza per non romperla. All’inizio sono movimenti infruttuosi e dai risultati deludenti: è molto facile scoraggiarsi ma tutti sono capaci, occorre solo trovare il modo migliore per riuscire a farlo.

5. quando ha almeno raddoppiato il diametro iniziale possiamo dire che ha raggiunto le dimensioni della napoletana. Se desideriamo la 32 cm, non dobbiamo che continuare ad allargarla. Alcuni la passano velocemente da una mano all’altra, usando anche l’avambraccio per non romperla. A volte questo semplice gesto è sufficiente per ottenere il diametro desiderato, altrimenti la appoggiate delicatamente sul bancone e la fate ruotare di nuovo, aiutandovi mettendo una parte del disco di pasta giù dal bancone.

6. A questo punto, quando la vostra mano e il vostro occhio hanno deciso che la pizza è già tirata a sufficienza, perché hanno riconosciuto il diametro con una precisione che vi stupirà, la appoggiate sul banco, e la mettete nel punto desiderato dove sarà pronta per essere farcita.

Quanto tempo ci avete messo per leggere tutto questo? Ebbene, nello stesso tempo tirerete almeno dieci pizze, se non di più.

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