Lievitazione: l’Impasto Diretto

Dicesi impasto diretto il tipo di preparazione in cui si mette direttamente il lievito nell’impasto.

Se si usa lievito secco va fatto rinvenire in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente dove si deve sciogliere completamente, fino a quando non si forma una leggera schiuma. Da ricordare che la sua capacità di lievitazione è tripla rispetto a quello fresco.

Il lievito fresco deve avere un colore bianco uniforme e privo di striature, un profumo penetrante e molta friabilità, con una leggera pressione si sbriciola subito. Va conservato in frigorifero e prima dell’utilizzo va portato a temperatura ambiente (pochi minuti sono sufficienti)

Finora parlando del lievito abbiamo omesso quello che è il suo punto centrale: la quantità. Determinarla è un gioco di equilibri tra due variabili egualmente importanti: la temperatura e il tempo di lievitazione.

Per temperatura si intendono le temperature dell’acqua, della farina e del locale dove avverrà la lievitazione. Tutti sanno che il calore favorisce l’azione fermentativa del lievito e che il freddo la rallenta, pertanto in estate ne occorrerà meno che durante la stagione fredda. Per questa ragione si può usare acqua leggermente più fredda in piena estate e leggermente tiepida in inverno.

A parte l’esperienza, esistono dei sistemi che intendono rendere il più preciso possibile questo punto d’incontro.

o Coefficiente 54 La somma delle temperature dell’acqua, farina e locale deve essere 54°C; la temperatura della farina si misura con l’apposito termometro acquistabile nei negozi specializzati. Essendo l’acqua l’unica variabile, è quella che si modifica. Ad esempio se la temperatura dell’ambiente è 22°C, quello della farina 20°C , quella dell’acqua deve essere 12°C, affinché la somma sia 54°C.

o Temperatura impasto: questo metodo parte dalla temperatura media dell’impasto che si deve aggirare sui 20 gradi, temperatura ideale per la vita dei microrganismi presenti per arrivare a determinare quella dell’acqua. Ma esistono lievi discordanze tra i suoi fautori: c’è chi dice che la temperatura dell’impasto deve variare dai 20 ai 27°C, chi 18 in estate e 22°C in inverno, chi assolutamente inferiore ai 24°C… La Temperatura dell’acqua deve comunque essere uguale alla Temperatura dell’impasto moltiplicato per 3 a cui si è tolta la somma della Temperatura ambiente e quella della farina (praticamente si può considerare che il “coefficiente” sia 60, se teniamo come valore indicativo i 20°C ).
Non vorrei spaventarvi, ma ho persino trovato notizie di un terzo coefficiente che si aggira sui 70-75, ennesima riprova che nulla è assoluto…

o Alcuni sostengono con certezza granitica che la dose del lievito debba essere di 0,5% grammi per chilo di farina, in presenza di temperatura costante. Questo è il punto chiave di tutto il discorso, perché è molto difficile, se non proprio impossibile, avere una temperatura sempre costante in tutte le stagioni, amenochè…

L’altro fattore è il tempo.

Pur con la quantità giusta, se non ha il tempo necessario, il lievito non porta a compimento la sua funzione.

Esistono farine per impasti brevi, cioè di 2-3 ore, ma è un dato incontrovertibile che una lievitazione più lunga non può che migliorare il gusto del prodotto, come accade con la madre. Visto che esistono tante variabili, una soluzione usatissima è fare sempre l’impasto allo stesso orario, per tener fermo almeno un dato: io ad esempio lo facevo alle 9- 9,30 ma ciascuno ha il suo, che coincide con il tempo di lievitazione che vuole assicurare al suo prodotto.

Ma c’è anche un altro problema pratico. Quante pizzerie iniziano a lavorare intorno alle 20 e finiscono di cuocere le ultime pizze anche dopo la mezzanotte? E l’impasto che è lievitato alle 20 sarà rimasto uguale fino alla fine? E pensate che nella stragrande maggioranza dei locali che vi servono la pizza a pranzo, il pizzaiolo si sia alzato nel cuore della notte per impastare?

Le soluzioni a questi problemi, che paiono più angoscianti di quello che sono in realtà, sono essenzialmente due. Una prevede l’utilizzo della cella frigorifera per regolare la lievitazione, l’altro decisamente agli antipodi, la dilata enormemente. Ognuno offre vantaggi che l’altro non concede. Paradossalmente uno dei sistemi più facili per risolvere le difficoltà di convivenza con un individuo così imprevedibile, è lasciargli tutto il tempo che vuole anziché limitarglielo a poche ore in cui tutto deve succedere. Può sembrare un controsenso, ma è così.

Per tutta una serie di motivi che non sto a spiegarvi, c’è stato un periodo in cui avevo l’obbligo di avere tutto l’impasto già pronto a riposare nei cassetti entro le 8 di mattina. Mettevo pochissimo lievito, pochi grammi in più per litro della dose che usavo in estate nonostante fossimo in autunno, e lo lasciavo lievitare per 11 ore, le ultime palline che usavo erano lievitate anche per 13, 14 ore. Ebbene, era un impasto perfetto, soffice e morbido, docile e accondiscendente, che non si rompeva e non si deformava mai e si lasciava schiacciare e tirare con un soffio. Meraviglioso. Era un’esperienza tattile oltre che lavorativa perfetta che ripagava parzialmente della levataccia.

Capivo perché alcuni pizzaioli facciano addirittura l’impasto il giorno prima, a fine serata, lasciandolo riposare delicatamente per quasi una giornata, utilizzando pochissimo lievito per lasciarne sprigionare tutta la vitalità. Guido, un pizzaiolo molto conteso dai migliori ristoranti pizzerie, e non solo per le sue pizze straordinarie del diametro di 45 cm sottili come un velo e fragranti come poche, mi confidò che il segreto del suo impasto, di cui non mi ha voluto dare la ricetta ma mi ha regalato questa versione, era l’uso di due tipi di olio, extra vergine e olio di oliva in proporzione del 30 e 70 %, la farina di soia per rendere leggero l’impasto e soprattutto tempi lunghi di lievitazione, i soli che gli permettono di tirare la pasta fino ad ottenere un cerchio sottilissimo che lui, con grazia d’artista, riesce a non rompere.

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2 Responses to “Lievitazione: l’Impasto Diretto”


  1. 1 my blog giugno 30, 2012 alle 1:21 am

    Hello friends, pleasant piece of writing and pleasant urging
    commented at this place, I am actually enjoying
    by these.


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