Lievitazione: l’Impasto Indiretto

Il procedimento più comune prevede un preimpasto di una parte della farina e acqua direttamente nella macchina dove si lascia riposare dalle 12 –24 ore a seconda del tipo di farina e della temperatura (è bene usare farine apposite che non fermentano e non inacidiscono) . Si passa poi alla fase chiamata “rinfresco” in cui si aggiunge la restante acqua, farina, sale e gli altri ingredienti e si procede come per un normale impasto, a cui seguono il Riposo, la Puntatura e la Lievitazione. L’impiego degli impasti indiretti è comunque limitato perché poco pratico e più laborioso di quello diretto. Ho voluto comunque renderne conto sia perché rappresenta pur sempre un procedimento che trova applicazione, sia perché la sua decadenza è dovuta all’introduzione della cella frigorifera che ha alleggerito e semplificato vari problemi, ma che tanti possono decidere di non volere.

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2 Responses to “Lievitazione: l’Impasto Indiretto”


  1. 1 web ressource novembre 27, 2012 alle 4:35 am

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      Daniela


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