Lievitazione: il Lievito Madre

Lievito Madre

La lievitazione con la madre è il punto di riferimento a cui si è sempre cercato di tendere, sviluppando però altri sistemi più snelli e veloci. Si tratta di un pezzo di impasto lasciato degradare dalle microspore presenti nell’aria. Non fatevi illusioni, non è così semplice come sembra. La madre è un pezzo di pane tolto da un precedente impasto che servirà per fermentare quello successivo in un processo lunghissimo, che si rinnova di volta in volta vecchio di anni. E’ il lievito migliore in assoluto, ineguagliato e ineguagliabile.

Gli innumerevoli pregi vanno dal sapore inconfondibile all’uguale morbidezza che permane anche dopo giorni. I difetti sono i lunghi tempi necessari per la lievitazione che mal si conciliano con i ritmi di lavoro contemporaneo, e la difficoltà nel trovare l’ingrediente primo: la madre. Non viene venduta da nessun fornitore, tutt’al più regalata come un piccolo tesoro da qualche donna che ancora conserva questa tradizione. E’ stato per ovviare a questo inconveniente che alcune ditte hanno messo in commercio una farina che la contiene e che, dicono, dia gli stessi effetti. Nonostante i suoi pregi, la madre trova scarso impiego sia in panificazione che nelle pizzerie: persino nelle pizzerie dove fanno la pizza napoletana, che secondo me dovrebbe essere fatta con questo ingrediente non solo per rispetto alla tradizione ma anche per esaltarne al massimo la sofficità.

Curiosita’: ho conosciuto solo un pizzaiolo che lo usa!

Per chi desideri cimentarsi con un impasto naturale ecco alcune ricette domestiche per preparare la madre in poco tempo, che ho trovato durante le mie ricerche.

Ricetta 1. Si prendono 500 gr di farina 00 di buona qualità e si impasta con un vasetto di yogurt naturale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto di buona consistenza. Va lavorato energicamente e a lungo, e visto le dosi si tratta di una lavorazione manuale fatta con la forza delle braccia. Si fa una pagnotta, la si avvolge in un telo pulito avendo l’avvertenza che sia ben chiuso, e si pone in un ambiente tiepido a riposare. Il giorno seguente, tolta la crosta che si è formata, dovrebbero esserne rimasti circa 430-440 gr che si uniscono ad uguale quantità di farina e acqua a temperatura ambiente quanto basta per formare un buon impasto che va sempre ben lavorato energicamente per almeno 10 minuti. Coprire con un telo e lasciare riposare lontano da fonti di calore dirette o correnti d’aria, ad una temperatura media costante.

Questa operazione consistente nel prelevare 430-440 gr dalla massa e impastarli con uguale quantità di farina va ripetuta per 20-30 giorni, prima di arrivare ad ottenere un prodotto con un buon potere lievitante. Va comunque rinnovato tutti i giorni, o almeno ogni settimana, conservato al chiuso in un luogo fresco altrimenti perde la sua efficacia.

Ricetta 2. si prendono alcuni cucchiai di farina e si mescolano ad uno di yogurt (possibilmente naturale e freschissimo) si impasta con un poco d’acqua e si lascia riposare in una ciotola ben coperto. Il giorno successivo si toglie la crosta e si rimpasta con farina e acqua. Questa operazione andrebbe ripetuta da un minimo di 5 giorni sino ad alcune settimane prima di avere un prodotto con un buon potere lievitante, capace cioè di far lievitare in un lasso di tempo oscillante dalle 12-18 ore sino alle 24 una dose di impasto domestico.

Come è ben visibile, entrambe le ricette impiegano lo yogurt per accelerare i processi fermentativi. Alcuni invece fanno un primo impasto con il lievito di birra, che dopo non andrebbe più utilizzato per non “sporcare” la madre la quale, secondo alcune nonne, indipendentemente dalla ricetta impiegata per farla, diventa tale solo dopo un lungo tempo, ed è solo allora che è in grado di sprigionare tutta la sua forza lievitante.

Però provare non costa nulla…

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44 Responses to “Lievitazione: il Lievito Madre”


  1. 1 emanuele luglio 8, 2010 alle 1:17 pm

    buongiorno, volevo sapere riguardo al lievito madre una volta effettuata la preparazione quanto se ne deve usare se si utilizzano kg. 1 di farina? grazie

  2. 2 Dante luglio 9, 2010 alle 5:59 pm

    Difficile concentrare in poche righe un discorso complesso come quello dell’uso della madre che, come tutti i lieviti, serve a innescare il processo di lievitazione, non a forzarlo oltre misura. Generalmente in estate ne serve meno che in inverno, dal al 10-15% del peso della farina o più a seconda del tempo che volgiamo lasciare lievitare la pasta, che comunque è bene sia lungo, fino a 24 ore o anche oltre.
    Nei prossimi posts questo argomento sarà ben analizzato. Nel frattempo spero di esserti stato utile.

    • 3 emanuele luglio 11, 2010 alle 10:51 am

      ok. grazie.
      io utilizzo per le mie pizze il forno a legna con ottimi risultati.
      Voglio comunque migliorare provando a fare la pasta madre, sono consapevole che non sarà facile, cercherò di fare del mio meglio seguendo tutti i consigli ricevuti e che riceverò. Grazie ancora….

  3. 4 emanuele luglio 26, 2010 alle 1:36 pm

    buongiorno, da ormai 15 gg stò lavorando alla mia pasta madre. Tutto sembra procedere per il meglio ora vorrei provare a fare una pizza lavorando solo su 100 max 200 gr di farina. Tednuto presente quanto dettomi precedentemente sul quantitativo di pm da usare, avrei un’ altra domanda e cioè se la pm da usare va come si usa dire rinfrescata prima dell’utilizzo e ben venga se s’è altro da sapere, Grazie ciao

    • 5 Dante luglio 26, 2010 alle 2:35 pm

      fai bene a provare la pasta madre in estate con tempi ridotti. Puoi incorporarla direttamente nell’impasto o lasciarla a bagno nell’acqua che userai, in modo che la assorba per bene, la soluzione che a me piace di più.
      L’unica perplessità riguarda il fatto che tua pasta madre ha solo 15 giorni, che mi sembrano pochi. Può darsi che la tua pizza abbia un sapore troppo rustico e non gradevole. Nel caso sappi che è dovuto al fatto che la pasta è ancora “acerba” e ha bisogno di altri rinfreschi per essere a pieno compimento. Nel caso avessi in casa della farina di segale, usala perchè è molto ricca di ingredienti che piacciono agli enzimi del lievito e questo, alcuni dicono, acceleri naturalmente il processo di fermentazione dei lieviti.

  4. 6 emanuele luglio 27, 2010 alle 7:33 am

    ok. grazie per il consiglio. cmq aspetterò altri 15 gg nel frattempo continuo ad utilizzare per fare la mia pizza il solito lievito che è incluso in una bustina a parte nella farina che uso ormai da molti anni. tra l’altro in questo lievito particolare c’è anche dellievito madre in polvere.
    Ancora grazie e buona giornata

    • 7 Dante luglio 27, 2010 alle 8:37 am

      Effettivamente so di persone che congelano la madre e poi la scongelano e usano al bisogno. Addirittura c’è anche chi la fa essiccare, la conserva in frigorifero per alcuni mesi, poi la vivifica con acqua e la riusa.
      Fammi sapere come procedono le cose. Ciao e buon lavoro

  5. 8 emanuele agosto 3, 2010 alle 8:09 pm

    ciao, stò continuando a fare i rinfreschi alla mia pasta madre ogni due o tre giorni, non la metto in frigo ma in cantina dove c’è una temperatura fresca, in attesa che raggiunga una buona maturazione. Volevo cortesemente chiederti una informazione sulla farina. Ovvero vorrei usare della manitoba miscelata con della rimacina di grano duro. Ho già fatto una mezza prova domenica e mi sembra di essere su una buona strada. vorrei chiederti per maggior sicurezza le percentuali. Domenica ho fatto un 60% di manitoba e un 40% di rimacinata però su di un totale di 150 gr di farina, giusto per una prova. Ora vorrei provare su di un kg. che è il mio quantitativo usuale e non vorrei sbagliare. Grazie in anticipo Ciao

    • 9 Dante agosto 8, 2010 alle 1:07 pm

      Ciao, per risponderti ho bisogno di sapere che tipo di pizza vuoi ottenere. In teglia, del tipo fatto in casa (come mi sembra di capire), o tonda come fatta in pizzeria? E che tipo di impastazione fai, se di tipo manuale o meccanica con macchine professionali?
      Questo cambia tutto.
      Fammelo sapere, e scusa del ritardo col quale ti ho risposto.
      Ciao

  6. 10 emanuele agosto 9, 2010 alle 7:43 pm

    ciao. io faccio una pizza tonda fatta in casa ma con il forno a legna e impasto manualmente x 20 minuti circa 1 kg. di farina solitamente una miscela di farine a cui aggiungo 25/30 gr di sale, 30 gr olio exravergine di oliva, 1/2 litro di acqua e in estate 4/5 gr. di lievito ( non in questo ordine naturalmente ) faccio l’impasto verso le 11,30 lo faccio riposare fino alle 15 poi faccio le palline da 240 gg che vado ad utilizzare alle 19. Viene un’ottima pizza che però devo controllare a vista durante la cottura in quanto il forno essendo un 80 x 100 ha il fuoco a pochi cm dalla pizza e con questo tipo di farina rischi la bruciatura del bordo, solo la lunga pratica impedisce di farlo però capita. Dico con questo tipo di farina in quanto il problema è capitato anche ad un amico che usa addirittura un forno semiprofessionale elettrico quando glio ho fatto provare la farina che uso io. E’ per questo motivo oltre al costo che è di euro 1,39 – 1,60 ogni 500 gr che voglio tentare una miscela mia. Grazie buona serata

    • 11 Dante agosto 10, 2010 alle 10:13 am

      Ciao, spero di aver capito bene la domanda e ti rispondo per punti. Nel caso non fossi esauriente, fammelo sapere.
      1.Personalmente non ho mai usato rimacinata di grano duro nella mia pizzeria, ma so di persone che lo fanno. Fai comunque bene ad aggiungere del manitoba che è una farina eccezionale, dai risultati garantiti. E’ molto difficile dare a priori delle percentuali da usare perché, come avrai visto nel blog, le possibilità sono pressoché infinite.
      Ma a questo costo, perché non contatti qualche rappresentante di farine professionali per pizzeria e ti fai lasciare un campione da provare? Non posso fare pubblicità, ma ce ne sono di veramente ottime e per tutti i gusti ed esigenze.
      2. Perché non fai il riposo prima della puntatura che aiuta a stendere meglio la pizza?
      3. Cottura. Forse ti si brucia il bordo perché la fiamma è troppo alta. Capita anche in pizzeria. Il forno deve essere caldo, o meglio, in temperatura, ma la fiamma non deve essere TROPPO viva perché brucia la pasta, specialmente se ti capita di fare le pizze bianche o i “gnocchini o strie”, come li chiamiamo noi, cioè la base da pizza con olio e odori. A maggior ragione se hai un forno in cui la pasta è molto vicina alla fiamma.
      Ciao

  7. 12 emanuele agosto 10, 2010 alle 11:09 am

    grazie per i consigli. Farò delle prove mantenendo più alta la percentuale della manitoba del tipo 60/70% manitoba 30/40% rimacinata. Il problema è che provando su 150 gr di farina diventa difficile calcolare sale e lievito. L’ideale sarebbe provare su di un kg. di farina ma se sbaglio rovino la serata….ciao ti farò sapere

    • 13 Dante agosto 10, 2010 alle 2:51 pm

      Che lievito usi? quello secco o quello fresco in panetti? (sempre in attesa che sia pronta la madre).
      Se usi quello secco sappi che ha 3 volte il potere lievitante di quello fresco. Per questo io non l’ho mai usato…. non mi piacevano tutti quei granellini che non riuscivo a controllare. E non avevo una bilancia di precisione che lo potesse fare. Pensavo di dover comprare una del tipo che usano gli orafi per l’oro! Se usi quello fresco, prova con 4/5 grammi, cioè circa un sesto di panetto, di quelli del supermercato da 25 grammi. Con queste temperature dovrebbe essere più che sufficiente per una lievitazione di almeno 3-4 ore.
      Acqua a temperatura ambiente (NON tiepida o tanto meno caldina, perché rischi di “spappolare” la pasta col caldo di questi giorni). Per il sale io metterei un cucchiaino raso.
      Ciao

  8. 14 emanuele agosto 10, 2010 alle 3:32 pm

    il lievito che uso è quello in polvere incluso nella confezione della farina, è comunque un lievito naturale appositamente studiato per questa miscela di farina contenente anche una pecentuale di lievito madre secco. Il produttore consiglia una bustina da 8 gr circa ogni 250 gr di farina io ne utilizzo 4/5 gr ( sempre che la bilancia sia esatta ) per un kg. di farina. ti garantisco che si ottengono ottimi risultati…. ciao alla prossima

  9. 16 emanuele agosto 10, 2010 alle 8:17 pm

    no. voglio fare qualcosa che sia mio. A cominciare dal lievito madre che stò regolarmente rinfrescando e portando col tempo alla maturazione fino ad arrivare ad avere una miscela di farine da me creata…dovessi campare cent’anni. Ciao grazie di cuore di tutto.

  10. 18 emanuele settembre 7, 2010 alle 3:01 pm

    buongiorno Sig. Dante sono ancora a disturbare questa volta per la mia pasta madre. Siamo ormai vicini ai 2 mesi da quando ho iniziato. Faccio regolarmente i rinfreschi e tutto procede bene. Ho fatto una piccola prova di impasto con 200 gr di farina manitoba 65 gr di lievito madre rinfrecato la sera prima un cucchiaio di olio 6 gr. di sale e 125 gr. di acqua( ho seguito una ricetta trovata nei vari forum ) impasto alle 8, staglio ore 15, appretto di 4 ore…risultato a fronte diuna pasta ben lieviata mentre la tiro mi si strappa leggermente, e va beh…inforno nel mio forno a legna solita temperatura e rimane poco più che piatta alla vista e insapore al gusto. Se non fosse per l’ottima mozzarella ed al buon pomodoro sarebbe da buttare. Dove sbaglio?. Premetto che io normalmente di acqua nell’impasto ne uso il 50% ( non è farina manitoba)ma tutto va bene. Qui invece mi sembra che l’imapsto sia molliccio e appicicoso. Consigli? grazie

    • 19 Dante settembre 8, 2010 alle 12:02 pm

      Se ho ben capito, hai diversi problemi. Rileggendo i tuoi post ho visto che fai una tonda sottile come in pizzeria nel forno a legna. Riassumendo, ti elenco i vari problemi che potesti avere.
      1. a occhio la proporzione di pasta madre mi sembra eccessiva, ne hai messo 32,5% del peso della farina.
      2. Se la pasta non è elastica, può dipendere da poco olio -prova con del buon extra-vergine- o da una farina di scarsa qualità. Prova a fare il riposo con uno straccio leggermente bagnato che serve per l’elasticità.
      3. se mentre tiri la pizza si strappa, può dipendere dalla poca elasticità, movimenti bruschi e maldestri, la schiacci male all’inizio della tiratura, o altra cosa che nel tuo caso mi sembra poco probabile, non è lievitata a sufficienza (te lo dico solo per completezza di informazione)
      4. se la pizza rimane piatta e insapore, allora le cause sono da ricercare nell’impastazione: l’hai lavorata non a sufficienza, non è avvenuta l’unione delle proteine che danno origine alla maglia glutinica che tiene imprigionati i gas del lievito, farina non buonissima (purtroppo quello della farina manitoba è ormai diventata una moda e ci sono in giro farine pessime con questo nome stampigliato sulla confezione solo per attirare acquirenti). Un’altra possibilità sarebbe l’acqua troppo calda che ha bruciato il lievito, cosa che non è nel tuo caso perchè si è lievitata.
      Per quanto riguarda il fatto che l’impasto sia appiccicoso e molliccio, mi piacerebbe sapere cosa dicono quelli del forum.
      5. Se la cuoci nel forno a legna, quanto tempo rimane in forno? Sai che se il forno non è alla giusta temperatura, che si riconosce o da un termometro istallato nel forno o in base a tuta una serie di indicatori, vanifica qualsiasi impasto perfetto. Se è come la pizza da pizzeria, il tempo massimo in forno è di 3 minuti. Se ce ne metti di più, la colpa è della cottura.
      Spero di essere stato utile.
      P.S. Mi fa sempre piacere imparare i dialettalismi, per questo ti chiedo il significato di staglio e appretto… che non li conosco per niente.

  11. 20 emanuele settembre 8, 2010 alle 2:04 pm

    Grazie dei suggerimenti di cui prendo sempre buona nota. Esaminando il tutto penso che sia la farina non il massimo. Comunque ieri sera ho rifatto tutto ( sempre prove, per la serata pizza uso la solita farina con il solito lievito, con la pasta madre facciamo quello che io chiamo l’assaggio ) a differenza dell’altra volta ho mischiato manitoba e semola di grano duro, ho rifrescato la pasta madre nel primo pomeriggio è lievitata nei tempi giusti di 3/4 ore e ho fatto l’impasto che ho messo al fesco in cantina adesso ho fatto il panetto ( stagliato come dicono gli esperti ) e stasera prova/assaggio poi Le riferirò.
    Per quanto riguarda i come li chiama Lei dialettismi le dirò che anch’io ho dovuto cercare tra i vari forum il significato in quanto non capivo , comuinque adesso cercherò di spiegare ( me lo sono scritto nei miei appunti perchè non mi ricordo mai ):

    PUNTATA: è il tempo che intercorre tra la fine dell’impasto e lo staglio.

    STAGLIO: è praticamente la fomazione dei panetti nelle varie grammature che uno fa.

    APPRETTO: è il tempo che intercorre tra la fine della formazione dei panetti e la stesura della pizza prima della cottura.

    Non mi prenda per un professore in quanto in questo campo ho solo da imparare sopratutto da Lei. Ho solo riportato con parole semplici quanto più volte letto nei siti internet dove si parla di pizza. Le confesso comunque che questo continuo leggere e sentire non ha fatto che creare in me parecchia confusione.
    La ringrazio ancora una volta per il tempo dedicatomi. Arrivederci alla prossima.

    • 21 Dante settembre 8, 2010 alle 6:49 pm

      1. Non ci davamo del tu?
      1. Non ci davamo del tu?
      2. Tutti hanno sempre bisogno di imparare… anch’io. Fidati.
      3. Non devi lasciarti abbattere dalla diversità di procedure. Ognuno lavora come vuole e ci sono tantissimi modi per arrivare ad un discreto risultato finale. E’ naturale sentirsi confusi, perché uno non sa da che parte girarsi. Troppe cose, tutte diverse. Qual’è la giusta?
      Quella che ti piace di più.
      Non è una banalità. In cucina serve l’empatia con quello che si fa. Io non amo la carne e mi riesce difficilmente bene, anche se mi impegno molto.
      Cos’è che ti piace fare perché ti da soddisfazione? Come ti piace lavorare?
      Prosegui su questa linea, e aggiusta il tiro con piccoli accorgimenti. Non cambiare drasticamente ogni volta, perché perdi il contatto empatico con quello che stai facendo. A me piace da matti impastare, perché il movimento ritmico mi rilassa e la mia mente è libera di vagare. E faccio un sacco di pane e torte lievitate solo per il gusto di farlo, e mi vengono discretamente. Le stesse identiche ricette non vengono uguali ad altri, secondo me perché loro non lo fanno con piacere.
      Alcuni pizzaioli, cuochi, pasticceri, cioè persone che si occupano di cucina per professione, parlano di “passione”. E secondo me è vero.
      E’ più difficile da insegnare di un meccanismo dettagliato, ma se uno fa le cose con “piacere”, potrà impiegarci un po più di tempo che con una ricettina meticolosa, ma alla fine sta sicuro che ha ottimi risultati.
      E mi sembra che tu sia un tipo così.
      Ciao

  12. 22 emanuele settembre 8, 2010 alle 2:07 pm

    Rileggendo quanto scritto ho notato di aver dimenticato di scrivere che l’impasto della prova asssaggio l’ho fatto ieri sera e quindi gli ho dato 24 ore di lievitazione.

  13. 23 emanuele settembre 8, 2010 alle 4:27 pm

    Non sono arrivato alla prova/assaggio, mentre preparavo i panetti impastati con la solita farina ho visto che quello fatto con la pasta madre non mi convinceva, non era bello sodo e licio come gli altri, ho provato a reimpastarlo ed è diventato appiccicoso e poroso , aveva praticamente perso quella poca consostenza che aveva, nonostante abbia diminuito l’acqua da 125 gr. ogni 200 gr di farina come da ricetta a 110 gr.
    Tutto da rifare. va bene, nel fine settimana altro tentativo.
    Grazie alla prossima.

  14. 24 emanuele settembre 9, 2010 alle 1:04 pm

    buongiorno.

    Ho letto e riletto la Vs. ricetta -IMPASTO LA CATTEDRALE- ho impostato le quantità in modo di fare la prova con 170 gr. di farina. Intendo procedere come tempistica nel seguente modo e cioè rifresco la pasta madre da utilizzare intorno alle 15,00 lascio che nel giro di 3/4 ore raddoppi di volume dopo di che la sciolgo nei 100 gr. di acqua e procedo nel completamento della ricetta come da Vs.descrizione. Lascio riposare 1/2 ore faccio il panetto portandolo a 240 gr. come uso solitamente e metto a lievitare fino alla sera successiva per un totale di circa 24 ore…….Poi farò sapere.

    dimenticavo…uso la mia farina usuale tralasciando per il momento miscele varie di manitoba e rimacina

    • 25 Dante settembre 9, 2010 alle 2:01 pm

      Mi dispiace doverti sgridare perché ormai mi fa piacere la nostra corrispondenza, ma due cose
      1. La pasta madre NON lievita in 3 /4 ore. Di solito e in proporzione del 10-15% del peso della farina, non meno di 12 ore. Ma c’è chi la lascia 18 -24 ore.
      2. Hai letto la parte sulla maturazione dell’impasto, e del perché è bene farlo?

  15. 26 emanuele settembre 9, 2010 alle 5:53 pm

    Ciao. Scusa se utilizzo il Lei ma a volte mi viene più facile.
    comunque tornando ai miei esperimenti il discorso pasta madre….ho letto in una ricetta che i grammi di PM da inserire nell’impasto una volta rinfrescati: per esempio nelle prove fatte dove utilizzavo erroneamente come mi hai detto 65 gr di pm facevo 25 gr. di pm rinfrescata da 3 o 4 gg più 25 gr di farina e 12 gr di acqua, passate circa 3 ore la piccola pallina era raddoppiata e a quel punto la sciglievo nell’acqua che poi utilizzavo per impastare con farina etc.
    Ora se non ho capito male tu mi dici che la pm da utilizzare deve essere rinfescata da almeno un giorno. Giusto?
    In poche parole prendo la pm rinfescata anche due giorni prima la sciolgo nell acqua e via con il resto. Ok proverò così. In ogni caso la mia pm che sabato compie due mesi sta maturando benissimo, l’ho rinfrescata martedi ( 200 gr di PM 200 gr di farina e 90/95 gr di acqua) e messa in un vasetto di vetro con coperchio di plastica, messa in cantina ed ieri mattina il vasetto si era praticamente riempito arrivando a poco meno di un cm. dal coperchio, amcora oggi stà mantenendo questo livello poi piano piano scende, ma dopo quest’ultimo rinfresco mi sembra abbia avuto una crescita mai vista prima.
    Ok ti saluto e ti ringrazio per la tua pazienza e cortesia. Ciao

    • 27 Dante settembre 9, 2010 alle 10:34 pm

      Scusa, ma dove e quando ho detto che la pasta madre da usare deve essere rinfrescata da almeno un giorno?
      Io ho detto che di pasta madre, come di tutti i lieviti, ne va messo in giuste proporzioni. Se ne metti troppa, lievita ugualmente, ma il risultato non è così buono.
      Come tu sai, io nella mia pizzeria non la usavo, ma facevo un impasto diretto col lievito di birra, ma un altro professionista che l’ha sempre usata, mi ha confermato circa la dose è del 20-25% massimo del peso della farina.
      Ma c’è una signora che fa ancora il pane in casa e mi ha detto circa il10-15%.
      Come vedi, ognuno fa un pò come vuole…
      Comunque mi fa piacere che adesso sia diventata pronta.
      ciao

  16. 28 emanuele settembre 9, 2010 alle 8:07 pm

    resta inteso che l’impasto fatto lo lascio riposare una mezz’ora dopo di che facccio un panetto da 240 gg e metto a lievitare per 24 ore circa. In questo modo effettuerò la prossima prova.
    ciao

  17. 29 emanuele settembre 10, 2010 alle 4:28 pm

    Ciao, in effetti ho letto male, è in altri post che si consiglia prima dell’utilizzo della pm di rinfrescarla e dar tempo che il panetto sempre di pm raddoppi il suo volume che, se la pm è ben matura di solito avviene in 3/4 ore.
    così dicono gli esperti…dopo di che fatto l’impasto si lascia lievitare piano piano 12/18/ o anche 24 ore come dici tu. Io ho fatto un pò di confusione nello scrivere. comunque farò un mix di tutti i consigli poi lunedi ti saprò dire l’esito.
    Dici comunque bene sul fatto che faccio tutto con passione e pignoleria dato che probabilmente l’ho nel dna visto che mio nonno era un panettiere di quelli che cuocevano il pane nel forno preriscaldato con le fascine di legna….durante e dopo la grande guerra. Ciao grazie e buon fine settimana

  18. 30 emanuele settembre 12, 2010 alle 8:26 pm

    Carissimo Dante finalmente questa sera ho ottenuto un risultato decente con la prova fatta con la pasta madre. Insomma c’è ancora qualche cosa da sistemare per ottenere il meglio, che è ciò che io voglio, comunque sono sulla strada giusta. Ho fatto circa 20 ore di lievitazione in frigo e 3 fuori poi ho steso la pasta con una facilità estrema e infornato. Secondo me occorreva qualche ora in più di lievitazione è il forno ad una temperatura più ottimale, ma non avendo il termometro mi devo regolare a naso e la fretta di provare ha avuto il sopravvento. Mentre impastavo ho dovuto aggiungere più farina in quanto l’impasto era troppo appiccicoso ed impastando a mano era praticamente impossibile…cercherò di apportare le dovute correzzioni poi vedremo. Non ho fretta e chi la dura la vince. Ciao buona serata.

    • 31 Dante settembre 13, 2010 alle 5:45 pm

      Bravissimo!
      Sono soddisfatto anch’io, anche se non ho fatto niente.
      Visto che sei un amante delle cose naturali, se vuoi puoi mettere ancora meno madre e far lievitare fuori dal frigo (come hanno sempre fatto i fornai come tuo nonno e le donne di casa). In inverno, ne potrai mettere un poco di più e mettere vicino ad una fonte di calore. In pizzeria si usa la cella solo per comodità, non si fini di un risultato migliore.
      Fammi sapere. Ciao

  19. 32 emanuele settembre 14, 2010 alle 10:38 am

    Ciao, la tua soddisfazione mi fa molto piacere. Stò facendo un’ultima prova con una 40na d’ore di lievitazione al freddo poi proverò con una lievitazione lunga fatta a temperatura di cantina in quanto non avendo la cella, il frigo può andare bene su una piccola quantità di pasta diversamnte non avrei spazio sufficiente. Prossima mossa sarà comunque quella di trovare una farina forte e di qualità che possa darmi un risultato ottimale. Domenica ho usato la farina che utilizzo normalmente ma non ne conosco la forza.. Ieri ho provato con manitoba e rimacinata di grano duro….con calma farò tutte le prove, nel frattempo la madre matura. Ciao buona giornata

  20. 33 emanuele settembre 20, 2010 alle 6:56 am

    Ciao Dante. ieri sera ho fatto come sempre nelle mie pizzate settimanali una prova con la pasta madre. Quasi perfetta, dico quasi in quanto in fase di cottura mi si è bucata la pasta mentre la giravo con la pala piccola. E’ stato un errore mio. comunque ho faticosamente portato a cottura la pizza…ottimo risulato come impasto cornicione etc. Ho trovato in settimana in un negozio di prodotti biologici dell’ottima manitoba, che vendono sfusa, non la solita del supermercato che ho miscelato con una farina tipo 0 ( 55% manitoba 45% tipo 0 ). Comunque anche la mia pasta madre a due mesi e mezzo dalla nascita è a buon punto. Ieri sera ho fatto il rinfresco che comunque faccio ancora ogni 3/4 gg solitamente 24 ore prima di utilizzarla, e stamattina ha già raggiunto il coperchio del vasetto ( la tengo sempre in cantina) e questa volta ho usato la farina manitoba al 100%. Ok vedrò nelle prossime prove di non fare errori dopo di che la mia pizza verrà fatta solo con la pasta madre. Comunque come dici tu gli altri ti possono dare consigli e dritte ma poi devi essere tu a trovare il giusto metodo e le giuste quantità. Ciao grazie per il tempo che mi dedichi.

  21. 35 emanuele settembre 20, 2010 alle 1:23 pm

    Bella domanda….quando riuscirò se mai ci riuscirò ad aprire una pizzeria…questo è il mio sogno…..ma qui il discorso è lungo e questa non è la sede per farlo.
    Ciao Dante e grazie di tutto…..naturalmente alla prossima

  22. 36 emanuele ottobre 6, 2010 alle 6:06 pm

    Ciao Dante come va? Io stò sempre lavorando ai miei impasti per pizza con pm o lievito normale.
    Quello con la pasta madre ha ancora degli alti e bassi, praticamente una volta mi piace un altra volta di meno. Uso sempre il 10% di pm sul peso della farina ma nelle varie ricerche che faccio sui forum trovo mediamente l’uso di un abbondante 20%…..proverò la prossima volta. Mi stà dando invece molta soddisfazione l’impasto con lievito di birra normale che quello che ti dicevo che contiene anche del lm secco. Domenica dovevo andare a funghi e non sapevo l’orario di rientro. Non sapendo come fare per l’impasto pizza l’ho preparato sabato sera con 2gr di lievito su 1 kg, di farina ho impastato con i vari olio sale etc. 550 gr. di acqua ho lasciato riposare per 2 ore poi messo in frigo fino alla mattina circa 12 ore dalla 20 alle 8. A mezzzogiorno ho fatto i panetti,sono rientrato in tempo e alle 19 ho steso la pizza. Eccezzionale, come dico io da foto, però funghi 0. Ciao

  23. 37 emanuele ottobre 6, 2010 alle 8:40 pm

    Ciao Dante sono sempre io. Anche stasera nella pizzata del mercoledì ho fatto la prova con la pm.
    RISULTATO: OTTIMA
    Ho utilizzato il 10% di pm sul peso della farina ( 80% manitoba di ottima qualità – 20% semola di grano duro )penso di aver trovato anche la giusta miscela di farina eliminando quella seppur di ottima qualità biologica etc. ect. tipo 0, impasto fatto con olio e sale riposi vari che non stò a dire…36 ore di frigo 11 ore di temperatura ambiente, questo andrà controllato di volta in volta.. stesura e infornata….molto meglio alla vista di tante foto pubblicate nei vari forum fatte da professionisti. Che dire chi la dura la vince. Ciao

  24. 40 emanuele novembre 22, 2010 alle 8:22 pm

    Ciao Dante come và? è un pò che non ci si sente. Volevo ringraziarti per le e-mail che spedite con i vari argomenti riguardanti la pizza che non fanno che arricchire il mio sapere e la mia passione. Io continuo a fare pizzate, sono riuscito a procurarmi della farina professionale a detta degli esperto tra le migliori quindi ho abbandonato l’idea di creare la miscela di farine per un impasto perfetto. Continuo però a sperimentare con la pasta madre che ormai ha più di 4 mesi ma anche qui penso di essere arrivato al dunque. Ieri ho fatto un impasto con 1.200 gr di farina. 720 gr di acqua, sale, 0,5 gr. di lievito secco e 120 gr di lievito madre quindi un 10% sul peso della farina. Impasto, riposo lievitazione/maturazione per un totale di circa 25 ore con l’utilizzo del frigo. Ho ottenuto un impasto notevole molto lavorabile fino all’ultima pizza infornata, con uno spolvero di farina durante la stesura molto limitato, forno a palla e una pizza veramente buona, panetto da 250 gr. Stò cercando di avvicinarmi alla pizza napoletana che è quella che più mi piace. Come vedi sono molto migliorato e ho come obbiettivo prossimo l’uso esclusivo di lievito madre senza l’aggiunta seppur minima del lievito di birra. Ciao un caro saluto Emanuele

  25. 42 emanuele novembre 23, 2010 alle 12:19 am

    Grazie Dante, ma la strada è ancora molto lunga, da parte mia c’è solo una grande voglia di fare bene, e ogni volta che preparo la pizza dall’impasto alla cottura, ci metto solo tanta, tanta passione….

  26. 43 emanuele dicembre 6, 2010 alle 7:41 pm

    Ciao Dante. Ho finalmente trovato il coraggio di utilizzare il solo lievito madre una prima volta a metà settimana scorsa, ma il prodotto finale è stato poco più che discreto. Poi sabato ho corretto il tiro, ho fatto un paio di modifiche del tipo sciogliere il lievito nell’acqua già salata anzichè salare poco prima di completare l’impasto e una maturazione/lievitazione fatta a temperatura ambiente 18 max 21 gradi per circa 18/19 ore. Ho avuto un ottimo risultato, l’unico problema me lo ha dato il forno che era troppo caldo, motivi tecnci, e ho dovuto stare più attento in fase di cottura. Ho utilizzato una % di lievito pari al 10% del peso della farina. Diciamo che al momento ho bandito l’uso del lievito di birra. Ciao Emanuele


  1. 1 Impasto Il Giardino d’Inverno « Di Pizza e Pizzerie – Arte e Tecniche di un Mestiere Antico Trackback su agosto 10, 2010 alle 12:49 pm

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