L’Impasto: Riposo e Puntatura

Una volta fatto l’impasto, si è soliti suddividerlo in porzioni individuali corrispondenti ciascuna ad una pizza, da lasciar lievitare negli appositi cassetti. Prima però si procede con la fase del Riposo, non strettamente necessaria ma tipica del lavoro in pizzeria.

Si tratta di avvolgere la massa dell’impasto in un telo di cotone bagnato e lasciarlo riposare dai 15 –30 minuti sino addirittura a 1 ora, anche se 15 minuti sono sufficienti. Lo scopo di questa operazione è migliorare l’elasticità per tirare le palline, obbligatoria per chi desidera fare la pizza tirata mente quasi superflua per la napoletana o la pizza in teglia. Il Riposo non incide sulla qualità dell’impasto o sul suo gusto, ma sulla lavorabilità: avrete sicuramente visto che la pizza da pizzeria una volta datale la forma tonda la conserva, mentre quella fatta in casa “torna indietro”; questo è perché la pasta casalinga non viene avvolta in un telo inumidito (nel lavaggio non usare ammorbidenti perché la pizza alla lavanda non è proprio una bontà).

A me piaceva utilizzare uno straccio con pochissima acqua per non alterare la consistenza dell’impasto, ma questo espediente può aiutare anche a risolvere possibili imprecisioni. Ad esempio, se vi accorgete solo a questo punto di avere un impasto troppo duro, strizzate meno lo straccio in cui lo avvolgerete; o se è troppo morbido strizzatelo al massimo. La fase del Riposo può essere fatta anche sistemando l’impasto in un contenitore di plastica coperto per evitare la formazione di crosta, e lasciandolo riposare per un tempo variabile dalla mezz’ora all’ora; esattamente come visto nella ricetta della pizza in teglia, anche se questo sistema è particolare di questo prodotto, mentre per la pizza tonda si ricorre, laddove si decida di farlo, al telo bagnato e rimboccato sotto all’impasto.

Dopo il Riposo, o subito se non lo fate, siete pronti per arrotondare le palline, cioè per la fase della Puntatura. Esistono macchine che lo fanno, ma nessuna sarà mai brava come diventerete voi quando avrete imparato. Il calore della vostra mano durante la manipolazione, la pressione e la tensione che conferirete, miglioreranno l’impasto. Voi non ci crederete come non ci credevo io che questo semplice movimento potesse avere effetto sul gusto finale della pizza, ad esempio nel mio impasto era risaltata la croccantezza e la friabilità. Fate la prova su due palline, una girata benissimo e una come vi capita, fate due pizze e assaggiatele. Non avrete mai più dubbi sull’importanza di questo passaggio.

Mentre il profano lo ignora, il professionista sa benissimo che il gusto complessivo del suo prodotto è determinato anche dalla quantità di pasta in rapporto al diametro della pizza, pertanto questi due dati sono importantissimi.

Ciascuno può decidere di fare le pizze di qualsiasi peso e diametro, basta che siano sempre dello stesso peso e diametro. Infatti uno scarto di 10 grammi o di 1 cm è irrilevante, di 20 grammi un po’ meno, di 30 o 3 cm. è già troppo. Non potete fare altro che provare. Dallo stesso impasto fate due o tre palline dello stesso peso che tirerete con diametri diversi, poi assaggiatele e continuate con queste prove sino a quando non avrete trovato i vostri numeri. Esistono alcune misura “standard” come 24-26-28 cm (napoletana) 30-32-33 cm (tirata) e 45 cm (gigante, al trancio, Lui&Lei, family…), tutte corrispondenti alle pale in misura per raccoglierle dal bancone. Orientativamente sia la napoletana che la tirata di 32 cm necessitano della stessa quantità di pasta, cioè sui 200 grammi circa, ma come abbiamo visto, nulla vieta di giocare coi numeri. Se provate ad esempio a fare una pizza da 32 cm. con una pallina da 220 avrà un gusto leggermente diverso da una pizza da 35 con lo stesso quantitativo di pasta; oppure se vi piace quella misura abbondante e generosa di pizza ma la volete con più pasta potete farla di 230-240 o oltre, a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri clienti. Come dati puramente indicativi possiamo dire che per la pizza gigante la pallina si aggira sui 400 grammi (più o meno il doppio di una normale), mentre per quella al trancio che di solito ha più pasta, esiste una ditta che le confeziona sui 600 grammi.

Passiamo ora alla Puntatura vera e propria. Grammate i pezzi di impasto con una bilancia di precisione per evitare errori poi iniziate a girarlo, cioè a formare una palla chiusa sotto. Si tratta di bloccare la pallina con la mano e, tenendola ferma, farla ruotare sul banco di marmo. Non ha senso farla girare come una trottola se non le date la tensione e non la chiudete sotto. Le palline devono risultare ben sode e compatte e sotto non deve esserci un buco, altrimenti si verificheranno degli inconvenienti quando andrete a tirarla. Un vecchio pizzaiolo disse che per essere veramente perfette devono avere la forma dell’uovo, e se i vostri movimenti saranno giusti la vostra pallina acquisterà questa forma.

Controllate che siano perfette dalla loro forma, dal fatto che sotto sono chiuse, e terzo indicatore, dal fatto che non perdono la loro forma quando le adagiate nel cassetto e se le premete. Se l’impronta che avete lasciato scomparirà subito, è perché sono ben tese e perfette.

La fase della Puntatura non deve prendere troppo tempo perché l’impasto inizia a lievitare e sarà più difficile lavorarlo. A volte può accadere che l’impasto si indurisca perché la temperatura del locale è troppo bassa e il lievito “ha preso freddo”, come si dice in gergo; questo provocherà un impasto duro e difficile da tirare e la possibilità di appiattimento della pasta a causa dell’insufficiente azione del lievito; mettetevi di fianco al forno, il punto più caldo del locale dove la temperatura è più costante e non rischia di bloccare l’azione del lievito.

Man mano che fate le palline le deponete nei cassetti a lievitare avendo l’accortezza che le ultime che girate siano le ultime che andrete ad usare, e le prime si trovino nel primo cassetto. Tutti i cassetti vanno coperti, soprattutto il primo, altrimenti si forma una crosta che non ne pregiudica il sapore ma l’aspetto. A volte si fa fatica a fare le palline perché l’impasto è grumoso: questo è indice di un amalgama inesistente a cui non vi è possibilità di rimedio; nemmeno il tentativo maldestro di rimetterlo in macchina e fargli fare qualche altro giro potrà sortire il benché misero effetto.

Nel caso della pizza in teglia, dopo aver fatto l’impasto, si può decidere se fare il Riposo con il telo umido o nel sacchetto di plastica. Per quanto riguarda la Puntatura, il concetto è il medesimo, si tratta solo di un peso diverso dei pani in relazione sia con la quantità di pasta sia con le dimensioni delle teglie che adopererete. I pani possono essere tondi o ovali, a seconda di come vi è più comodo tirarli, e a dire il vero non è così necessario che siano chiusi perfettamente come le pizze tirate, ma possono essere semplicemente manipolati e data loro la forma, prima di essere posti a lievitare.

Alcuni hanno gentilmente dato i loro numeri: come vedete l’anarchia regna sovrana anche qua.

– 400 grammi di pasta con una teglia da 35 cm e 20-25 minuti di cottura
– 500 grammi di pasta con una teglia da 35 cm e 25 minuti di cottura
– 500 grammi con una teglia da 28 cm. e 30 minuti di cottura
in teglia rettangolare da 60×40 pagnotte da 1,5 kg.

Alcuni ritengono più pratico e funzionale metterli già stesi nelle teglie a lievitare subito dopo il riposo, evitando così un’operazione

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