L’impasto: Altri Ingredienti – 1

Partendo dagli elementi base, trattati nei post precedenti, ecco cosa aggiungono fior fiore di pizzaioli allo scopo di arricchire di sapore l’impasto.

Latte: ma non solo latte, persino la follia estrema del latte di soia, per rendere l’impasto più morbido. Dosi esagerate tendono a colorare troppo la pasta dandole un tono brunito.

Panna: dal latte alla panna la strada è breve. Panna fresca del tipo da montare oppure panna da cucina a lunga conservazione e reperibile su banchi del supermercato sciolta nel latte o nell’acqua.

Strutto emulsionato: lo strutto viene usato per conservare la morbidezza dell’impasto. Ho notato che viene usato spesso da coloro che fanno un prodotto per l’asporto perché conserva meglio la pizza anche quando tende a perdere il proprio calore (alcuni impiegano un miglioratore apposito). Oltre al potere emulsionante ha la proprietà di conferire più sapore e fragranza perché al alte temperature aiuta la cottura interna della pizza. Il tipo ideale deve essere giustamente bianco, prodotto con i migliori grassi di maiale, non sottoposto ad alcun processo di raffinazione e non trattato con additivi. Si usa sia negli impasti per pizze tonde che per pizza al taglio.

Oli vegetali: sia l’olio di semi che di oliva. Quello di oliva si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida, mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante. Dosi indicative sono 50-100 grammi per litro d’acqua, anche se possono variare sensibilmente come ad esempio nella mia ricetta dove ne era presente una quantità minore perché aggiungevo anche lo strutto.

L’olio andrebbe aggiunto verso la fine dell’impasto, mentre con farine di qualità minore sarebbe meglio metterlo direttamente nell’acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Dosi sproporzionate possono frenare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.

Burro: come alternativa all’olio, indicato soprattutto per gli impasti spumosi e soffici tipo la pizza in teglia. Al contrario dell’olio dona meno elasticità, fondamentale in fase di tiratura, ma sapore e profumo ottimi

Uova: chi impiega solo il tuorlo, chi l’albume e chi l’uovo intero.

Birra: usata per il colore ambrato che dona e la pienezza di sapore che regala, anche se si combina con il lievito di birra alterando completamente la lievitazione. E’ come un esplosivo, maneggiare con cura. Per i novizi è un ingrediente kamikaze.[1]

Zucchero e miele: come in tante torte si mette il sale, anche nella pizza si può mettere un pizzico di zucchero per esaltarne il sapore, ma anche per dare un bel colore ambrato al prodotto cotto.

Base colorata: alcune pizzerie, sempre all’avanguardia nella ricerca di sapori insoliti e presentazioni inconsuete, colorano la base della pizza di verde, arancio, rosso aggiungendo all’impasto spinaci, carote, rape, peperoncino piccante o altre verdure a piacere puntando sull’effetto cromatico e sull’ampliamento dell’offerta in menù.


[1] Un pizzaiolo era solito raccontare di una serata in cui aveva fatto un numero spropositato di pizze. Per una fortuita coincidenza, la sua pizzeria era stata presa d’assalto da una moltitudine di ragazzi all’uscita da un memorabile concerto, e si ritrovò a corto di palline. Per non rinunciare all’incasso insperato, mentre alcuni correvano in altre pizzerie alla ricerca di mozzarella e farciture varie, uno si mise nel laboratorio ad impastare con la birra per far esplodere subito la lievitazione, ed avere immediatamente la disponibilità della pasta necessaria.

Quando gli venne chiesto perché non adottava lo stesso sistema per la routine o anche solo per le emergenze, disse che lui voleva che i suoi clienti fossero contenti della sua pizza, non solo buona ma anche digeribile, qualità che senz’altro quelle pizze non potevano avere, visto la lievitazione spinta all’eccesso. Ma poiché nessuno di quei giovani sarebbe in ogni caso ritornato nel suo locale, questo non fu per lui un problema di coscienza professionale….

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