L’impasto: Farina e Acqua

Farina

La colonna portante dell’impasto.

Un discorso serio sui vari tipi di farine e loro caratteristiche sarebbe lungo e complesso, e si meriterebbe più spazio, ma noi ci concentreremo solo sui dati essenziali.

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano: presenta differenti caratteristiche a seconda della varietà, dei luoghi di provenienza e del tipo di macinazione cui viene sottoposta. Si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero. Le farine di grano duro sono impiegate nella produzione di pasta, ed entrano difficilmente in panificazione, anche se nel Sud Italia sono utilizzate come arrichitori della farina di grano tenero. Le farine di grano tenero, dal colore bianco latteo, sono largamente impiegate e hanno molteplici usi. Si possono trovare con macinatura 0, cioè medio grossa, che non è bene impiegare in dose preponderante, e 00, con macinatura più fine, la più usata.

Il valore più importante per il nostro lavoro riguarda l’indice di pianificabilità, cioè il volume che l’impasto può assumere, misurato in “W”, secondo cui le farine si dividono in “forti”, cioè con un W alto, o “deboli”, cioè basso. Una buona farina per pizze dovrebbe aver un W non inferiore ai 260-280 (è possibile impiegare farine con un W più basso, ma l’impasto non è di buona qualità e presenta vari inconvenienti che sarebbe meglio evitare); se non trovate questo dato scritto sulle confezioni chiedetelo al fornitore o contattate direttamente l’azienda per conoscerlo con esattezza.

Sul mercato sono presenti un’innumerevole varietà di farine. Il pizzaiolo nella maggioranza dei casi ha più alternative d’acquisto. Una è quella di rivolgersi a produttori che hanno fatto delle farine per pizze la loro mission aziendale, cioè si sono dedicati a questo campo progettando e studiando semilavorati sempre migliori e più funzionali. Non sto cercando di fare pubblicità indiretta, ma è un dato del mercato che tutti i professionisti riconoscono. Nessuno impiega una farina qualsiasi che trova nel negozio sotto casa, perché non è adatta ad un uso professionale (perché di solito hanno un W basso e danno un impasto scadente). Solo pochissimi sono in grado di riequilibrarne carenze e difetti riuscendo ad ottenere un buon prodotto. Tante aziende garantiscono standard costanti di qualità e spesso offrono ai loro clienti consulenze per un utilizzo ottimale, spesso anche vere e proprie ricette, anche se ovviamente il costo è maggiorato.

Non abbiate paura dell’omologazione del vostro prodotto con quello del vicino di bottega: piccole variazioni come il microclima del laboratorio o anche la semplice manipolazione del cibo hanno effetto sul risultato finale.

L’alternativa è rivolgersi ad un produttore locale al quale potete spiegare le vostre richieste e valutare come potrà soddisfarle, oppure, un’altra strada praticabile, è la miscelazione di farine. In fin dei conti, anche quelle speciali per pizze non sono che miscele dei migliori grani, cioè questo giochetto del mescolamento è già stato fatto, perciò potete farlo anche voi. Qua si può scatenare la vostra inventiva e il vostro spirito alchimista; sono operazioni che richiedono tempo ma possono dare dei buoni frutti, se non talvolta ottimi. Quasi tutte le ricette presentate si riferiscono a questo procedimento, non tanto perché sia la strada più praticata o quella che dà i risultati migliori, ma per dimostrare la fantasia di tanti operatori e per offrire più spunti creativi.

Viene considerata buona norma lasciarla riposare nell’ambiente almeno 10-15 giorni prima del suo utilizzo, anche se non molti possono permetterselo visto i locali piccoli, conservandola su apposite tramogge che la mantengono alzata dal pavimento per non assorbirne l’umidità.

Acqua

L’acqua, assieme alla farina, è l’altro componente fondamentale della pizza. Deve essere potabile, non avere sapori sgradevoli né alcun odore e con un grado di durezza moderato, cioè dai 5 ai 20 gradi francesi, anche se per alcuni i livelli migliori sarebbero dai 12 ai 20 gradi francesi. Importante è anche il suo ph, perché facilita il raggiungimento del ph ottimale nell’impasto, compreso tra il 5 e 7 gradi che assicura la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Un’acqua troppo dura limita la produzione di gas, l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica meno elastica allungando i tempi di lievitazione. Al contrario un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso e poco elastico. Se qualcosa nella lavorazione della pizza non riesce secondo i vostri piani potete fare immediatamente un controllo dell’acqua con una normalissima cartina tornasole. A volte è sufficiente farla bollire per pochi minuti per abbassarne il ph, usare un poco d’aceto, anche se il sapore finale può risentirne, oppure ricorrere ad un buon depuratore o all’acqua in bottiglia. Se l’acqua è troppo dolce, alcuni consigliano di sciogliervi dentro il sale aggiungendo il lievito a metà dell’impastazione.

La tradizione dice che l’acqua deve essere ferma, cioè lasciata ferma a riposare a temperatura ambiente per alcune ore. A dire il vero è frequente l’uso di acqua appena tiepida per accelerare la lievitazione o leggermente fredda per rallentarla, anche se questi sistemi sono da usare consapevolmente. Un’acqua troppo fredda, soprattutto in inverno, frena la lievitazione provocando un indurimento delle palline che una volta cotte risultano piatte e rigide. Viceversa un’acqua troppo calda provoca un’eccessiva velocità di lievitazione, fa perdere elasticità all’impasto rompendone la maglia glutinica. Avremo modo di trattare diffusamente quest’argomento nel capitolo della Lievitazione.

Si può anche usare acqua minerale naturale e addirittura, per i più audaci, persino l’aggiunta di acqua frizzante per render l’impasto più croccante. La quantità media necessaria per l’impasto varia dal 50-65% del peso della farina: una farina forte e di buona qualità ne richiede meno di una debole e già ricca di umidità.

Anche il tipo di lievitazione incide sulla proporzione di acqua necessaria; sarà comunque l’esperienza ad indicarvi la quantità ideale in relazione alle vostre variabili.

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