Prima di Partire: la Qualità

La preoccupazione maggiore di chi si affaccia a questo mestiere è di riuscire a fare un prodotto di qualità. Più che di un desiderio economico, si tratta spesso di un’ambizione professionale. Di rimando questo aspetto coinvolge anche noi, rendendo irrinunciabile spendervi alcune parole.

Che la qualità sia innanzitutto un’attitudine mentale, è per noi un dogma. In ogni campo vi sono persone che lavorano esprimendola in ogni gesto come fosse una cosa spontanea, innata, di cui non possono fare a meno. Riesce difficile quantificare l’amore per ciò che si fa, e il meraviglioso, rassicurante piacere di farlo bene parlando solo di imperativi del mercato. Poco probabile realizzare qualcosa di qualità se non si è guidati da questa volontà per se stessi, prima ancora che per gli altri.

Ma esistono anche componenti meno evanescenti.

La qualità è un dato sia oggettivo che soggettivo. Ciascuno di noi preferisce una pizza particolare e se ci trovassimo a giudicare tante pizze tutte buonissime, probabilmente ciascuno darebbe giudizi diversi. Ma al di là di queste inevitabili diversità, è possibile individuare un livello base, un traguardo minimo da raggiungere.

Questa soglia  sarà il nostro obiettivo.

Volendo entrare piu’ nel concreto, possiamo dire che la qualità per noi è e resta il risultato di una somma di fattori, e sarà così che verrà sempre intesa. Solo prestando attenzione all’importanza di ogni fattore, che le aggiunge o sottrae valore, la si può realizzare. Perciò, non aggrappatevi al sogno della farina miracolosa, all’illusione del listino con farciture introvabili, o della mozzarella rarissima e costosissima perché rimarreste delusi. Ogni momento del processo produttivo deve essere perfetto nella sua esecuzione, come se da quel singolo gesto dipendesse tutto il risultato, come se il valore di quel momento fosse assoluto, unico e irripetibile.

Vediamo perciò nel dettaglio gli indicatori che saranno oggetto di attenzione scrupolosa.

Tabella 1 - Indicatori di Qualità

[1] In questo elenco non abbiamo preso in considerazione la selezione delle materie prime, la loro conservazione e il modo in cui la pizza viene servita perché estranee allo specifico del nostro discorso.

Se non volete rinunciare a nessuna di queste caratteristiche dovete prestare la massima attenzione a ogni momento, ricordando che ogni mossa, giusta o sbagliata, si ripercuoterà sull’esito finale.

Detto questo, pero’, vale anche la pena sottolineare che i veri professionisti non sono quelli che fanno sempre tutto perfettamente, ma quelli che conoscono i trucchetti per rimediare quando le cose non filano nel verso giusto. L’imprevisto è sempre in agguato, l’errore fa parte del lavoro e solo un procedimento completamente automatizzato può esserne parzialmente indenne.

L’importante è sapere come fare per aggirarlo, capire come si è sbagliato per evitare di ripeterlo. In ogni sezione di questo blog troverete  spiegazioni su come aggirare certi inconvenienti o come porvi rimedio salvando il salvabile, in particolare quando si lavora sotto l’occhio vigile del cliente, o quando i tempi stringenti impongono di non fallire. Contenuti di questo tipo saranno raggruppati sotto le voci: “Il Bello della Diretta” e “I Consigli del Pizzaiolo”. A prima vista potranno apparire infelici raccolte di espedienti, volgari trucchi da prestidigitatore, ma sono invece soluzioni preziose, talvolta necessarie, che nascono dalla pratica e si sono accumulate nella pratica, perché è nella pratica quotidiana che trovano senso e collocazione.


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