Tipi di Pizza: Una, Nessuna, Centomila

Quali e quanti tipi di pizza si possono trovare nel mercato globale?

Cominciamo col dire che avete a disposizione tanti diversi modi per solleticare il palato e la fantasia del vostro cliente, persino quello più esigente e pretenzioso. Purtroppo non esiste un “archetipo” di pizza, quell’unica a cui fare riferimento (anche se sarebbe auspicabile mettersi d’accordo per trovarlo) e, prescindendo da infinite considerazioni, per noi significa che non esistono vincoli sul nostro cammino, fatta eccezione per una risposta negativa del mercato, e una qualità scadente.

Una primissima classificazione riguarda le due tipologie di pizza tonda e di pizza in teglia.

La differenza sostanziale è che mentre la pizza tonda è una pizza individuale, quella in teglia viene porzionata in varia misura, venduta di solito in pezzi o in tranci e destinata ad un consumo non al tavolo. L’abitudine ad un consumo diverso è quindi la prima grande discriminante.

In linea di massima, la pizza al taglio, come quella al trancio, è cotta nel forno elettrico e si rivolge ad un pubblico veloce: è infatti la preferita dalle pizzerie situate in centri commerciali e in zone di forte passaggio, mentre la pizza individuale viene servita nei locali tradizionali, nei ristoranti o in altre tipologie commerciali con un consumo individuale e al tavolo, o nell’asporto. La pizza in teglia necessita di una preparazione per l’impasto altrettanto professionale, ma, salvo rare eccezioni, si presta maggiormente ad un procedimento standardizzato, anche se in questi ultimi anni validi professionisti sono riusciti a rendere veramente ottimo quello che un tempo era considerato ingiustamente un prodotto medio.

Ma dal nostro punto di vista, è comunque impreciso parlare di “pizza tonda” come se fosse possibile attribuirle un’omogeneità di caratteristiche che, come chiunque può verificare sul mercato, non ha. Del tutto arbitrariamente, abbiamo quindi sentito la necessità di distinguere due sottogruppi, corrispondenti a due marcatori salienti di ciascuna: una base più tendente al soffice e una più croccante.

Pizza napoletana: la madre di tutte le pizze, quella legata alla tradizione. Soffice, morbida e piccola di diametro, sta in un normale piatto da cucina. Tirata solitamente col classico anello, ben farcita e, se vera napoletana, cotta esclusivamente nel forno a legna.

Pizza tirata[1]: sua diretta discendente, più sottile e croccante fatta indicativamente con la stessa quantità di pasta della napoletana, ma stesa fino ad arrivare ad un diametro approssimativo di circa 30-32-33 cm.

Per napoletana e tirata, intenderemo due modi abbastanza diversi di proporre lo stesso prodotto: uno soffice e morbido, l’altro più tirato e croccante, anche che nella definizione di questi termini è facile incontrare una pioggia di connotazioni diverse.

Entrambe si presentano come piatto individuale, e sono state scelte perché rappresentano nella loro sostanza due possibili modalità di lavoro, tiratura del disco di pasta e accorgimenti in cottura diversi, ben adatti a spiegare sinteticamente schemi differenti, utili per ottenere prodotti con diverse caratteristiche.

Tutte le variazioni rintracciabili sul mercato possono essere ricondotte a queste categorie.

Vi sono pizze in teglia con maggiore o minore impasto, pizze da 32 cm. con un poco più di pasta o dalla base quasi inesistente, pizze da 38 cm semisoffici, napoletane senza anello o di circa 28-30 cm. Non sono che personalizzazioni del pizzaiolo, e non tipologie particolari.

Perfino la pizza nel padellino, come viene cotta da alcune catene di pizzerie, non è che una variante di quella tonda. Io ad esempio facevo un prodotto di tipo croccante, perché era quello preferito dalla mia clientela, ma c’erano alcuni clienti che me la chiedevano morbida. Ovviamente non potevo fare un secondo impasto solo per loro, ma prendevo la mia solita pallina di pizza, la tiravo meno (intorno ai 26-28 cm) e la cuocevo in un punto particolare del forno. Ad alcuni avevo però chiesto se la preferissero cotta in una padella per lasciarla ancora più morbida e l’effetto, a loro parere, fu più che positivo.

Anche la pizza Gigante, Famiglia, Lui &Lei, o in tantissimi altri modi in cui la si può chiamare, non è che un’evoluzione della tonda: croccante o morbida dipende dal pizzaiolo, però solitamente non sono né spesse come la napoletana né sottilissime come certe tirate perché difficili da cuocere per chi non ha grandissima perizia. Anche la pizza al trancio non è che una variante: ha forma simile a quella tonda ma un consumo simile a quello della pizza in teglia. Per nostra comodità sarà considerata tonda, anche se alcune sono più soffici e con un poco più di pasta, altre sono invece più croccanti e privilegiano l’abbondanza della farcitura, il tutto a seconda di strategie di mercato. Comunque sia, si tratta solo di fare la pallina della pasta più grossa, approssimativamente intorno ai 400-500-600 grammi tirandola fino ad un diametro di 45 cm., anche se, nel caso potessimo verificare personalmente, probabilmente scopriremmo misure molto diverse da ditta a ditta, farcirla in vario modo rispettando le dimensioni della fetta che si andrà poi a tagliare e cuocerla, utilizzando le pale in misura.

Persino le pizze surgelate non sono che tonde sottoposte a processo di abbattimento della temperatura. Nonostante questo mercato sia molto fiorente, noi non ci riferiremo a questo tipo di prodotto per vari motivi. Anche se spesso di qualità non proprio sublime, suoi punti di forza sono il canale distributivo, la conservabilità domestica, la praticità e velocità di preparazione e il suo impiego come prodotto da dispensa: tutte queste caratteristiche ne hanno decretato il successo.

Non si tratta di un confronto di qualità, ma l’insieme di questi valori aggiunti che il cliente percepisce. La vostra pizza dovrà invece reggere il confronto con le altre prodotte e distribuite allo stesso modo ed è con questo prodotto, questa produzione e questi professionisti che ci dobbiamo confrontare.

Per quanto si possano levare grida di barbarie davanti a certe contaminazioni, il fatto è che ciascuno può interpretare la pizza a suo gusto, e questo è stato uno tra i fattori che ne hanno decretato il successo, perciò nessuna paura nel provare. Al di là di dati oggettivi riguardanti la qualità intrinseca di un prodotto, che hanno a che vedere con il corretto sviluppo delle fasi che lo compongono, esiste un territorio vastissimo in cui regna sovrano il gusto personale.

E’ ovvio che questa ampia marginalità può diventare un grandioso stimolo creativo così come un motivo di preoccupazione incessante, specialmente per i novizi. Indipendentemente dall’oggettività di una qualità, vincolata ad una tecnica produttiva efficiente, la pizza che andrete a fare non avrà controindicazioni, se non quelle della risposta negativa del mercato o della vostra non ancora raggiunta esperienza.


[1] Alcuni la chiamano romana per indicare la variante regionale, ma non essendo una dicitura riconosciuta da tutti, mi sono permessa questa libertà, ed è con questo nome che troverete indicata la pizza con queste caratteristiche.

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