Negli ultimi tempi si ricorre ad ingredienti che migliorano la qualità del prodotto, andando a correggere possibili squilibri dell’impasto, o anche solo a incidere sul dato organolettico. L’industria specializzata si è concentrata sull’efficacia della farina, vista la sua importanza, mettendo a punto prima miglioratori, poi farine già in sé complete. L’unico dilemma è la scelta infinita.
Rinomato è il famoso grano Manitoba, il malto e la lecitina di soia che andrebbero aggiunti in proporzione inversa al W della farina (più alto è il W meno ve ne è la necessità). Sono disponibili farine con germe di grano, farine per impasti croccanti, con lievito naturale e pasta madre, farine di grano duro o con crusca per un prodotto dall’aspetto genuino e dal gusto più pieno, farine per impasti diretti e indiretti, per tempi di lievitazione brevi, medi e lunghi, semola di grano duro, semolino, farine di altri cereali come farro, avena o addirittura riso, da aggiungere in dosi minime perché rendono più difficoltoso il processo di panificazione, ma sono ricercati da un pubblico amante dei prodotti naturali.
In particolare in questi ultimi anni ha trovato crescente impiego l’aggiunta di farina di soia che rende l’impasto leggerissimo e molto digeribile, senza alterarne minimamente il sapore. Un altro ingrediente che merita considerazione è la patata. In tante ricette da cucina se ne consiglia l’aggiunta per esaltare la sofficità della pasta, nonché regalare un piacevole retrogusto leggermente dolce. Tutto ciò è talmente vero che sono reperibili farine a cui è stato inserito questo ingrediente.
La differenza tra un impasto base e uno arricchito con questi ingredienti è personale e non si possono dare giudizi a priori, perché il risultato dipende in larga misura dalle capacità del pizzaiolo. Va comunque affermato con decisione che l’impasto base, se fatto con ottimi ingredienti e rispettando tutte le procedure, è perfetto sotto tutti i punti di vista.Vietato giudicarlo scialbo solo perché semplice, e vietatissimo camuffarlo riempiendolo di gusti male assortiti sperando che l’effetto finale sia accettabile.
Vista la sua importanza è di questo che tratteremo prossimamente [1].
[1] Solo ai fini di una semplicità espositiva la fase dell’impasto e quella della lievitazione sono separate.
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