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Visto che prima di partire producendo pizze bisogna avere la pizzeria, cominciamo col vedere quali sono le mosse da fare e da evitare, le attrezzature che servono, tenendo ben presente che non esistono regole valide sempre, ma tutt’al più indicazioni di massima, e soprattutto che la pizzeria dovrà diventare il luogo in cui la vostra personalità, le vostre scelte e i vostri gusti emergeranno, determinandone la fisionomia e conferendole quel tocco di temperamento che la contraddistinguerà.

Cosa dice la legge
Conoscere la legislazione in materia di attività commerciali non solo può tornare utile, ma a volte preserva da errori che emergono sempre e solo a cose fatte, o comunque quando rimediare ha un suo costo economico. Se la legge non ammette l’ignoranza, non ammettetela neanche voi. Perdere una settimana girovagando tra uffici labirintici e segretari scorbutici non è tempo sprecato, se vi impedisce di prendere abbagli o offrire spunti che potrete considerare e sviluppare in seguito. Anche se siete nel posto più sperduto del mondo, non vi sarà impossibile trovare qualche impiegato zelante, o anche solo desideroso di rendersi finalmente utile, che vi potrà spiegare il da farsi. Cominciate sin da ora ad esercitare la stessa cortesia che dovrete sfoderare più tardi col cliente più rompiscatole e forse sarete ricompensati da utili suggerimenti e consigli.

Non si può comunque accennare alla normativa relativa ad attività commerciali operanti nel settore alimentare senza sfiorare quello che è il suo punto nodale, vale a dire le disposizioni in materia di igiene. Pur essendo impossibile darne una trattazione esaustiva, è ugualmente impossibile eludere l’argomento visto l’importanza che assume, pertanto ci occuperemo del rapporto tra l’igiene e il concetto di professionalità che andiamo definendo, evitando l’inesplorabile giungla giuridica per analizzare come e in che misura dimensiona il nostro operato.

Il punto di partenza e l’obiettivo comune a tutte le leggi e a tutte le legislazioni, che deve diventare anche il principio e il traguardo del nostro lavoro, è la tutela dell’incolumità del consumatore. Si tratta di un punto fermo, un patto tra operatore e consumatore che chi decide di compiere questo mestiere sottoscrive. Se uno dei vostri clienti starà male perché avrà mangiato del cibo avariato o che gli avrà provocato un’intossicazione alimentare sarete voi responsabili dell’accaduto, con un inevitabile apocalittica ricaduta sul vostro locale. Il termine salvaguardia dell’incolumità del vostro cliente per voi significa salvaguardia dell’incolumità della vostra attività!

Spulciando tra le innumerevoli regoline regolette che esprimono l’importanza di questo argomento, ve ne è una che mi è sempre piaciuta moltissimo e ho sempre pensato dovesse appartenere al codice morale di chi opera in campo alimentare, quasi potesse essere il decalogo del perfetto pizzaiolo, i suoi dieci comandamenti.

Le Good Manufacturing Rules, ovvero le Buone Pratiche di Fabbricazione, sono i metodi che si devono utilizzare per la produzione, il trattamento, la conservazione degli alimenti in modo da garantire la salubrità del prodotto. Ciascun operatore è tenuto a mettere in atto tutte quelle misure preliminari e correttive per mantenere, conservare e assicurare i criteri di sicurezza del prodotto. In gran misura si tratta di una serie di disposizioni intuitive e talvolta anche scontate, ma di fondamentale importanza quando si maneggiano dei cibi, e talmente tanto semplici e lineari che a mio parere si possono sintetizzare in questa massima: fate come vorreste che gli altri facessero se poi doveste mangiarlo voi!

Voi non mangereste del cibo preparato in un luogo dalla dubbia pulizia, conservato in frigoriferi che da tempo non vedono un detergente, dove il titolare, o chi per lui, va in giro con gli indumenti stagionati e odorosi, mani nere e unghie lunghe, si soffia il naso e poi controlla l’impasto. Anche se la pizza subirà l’azione disinfettante della cottura in forno, sono atteggiamenti di attenzione e di cura che vanno interiorizzati e resi propri.

Uno dei limiti delle Buone Pratiche di Fabbricazione, che ne ha determinato l’evoluzione in altri più completi, è la mancanza di oggettività. Tutto è lasciato al buon senso e alla responsabilità di ognuno, non riconducibile a standard oggettivi validi per tutti, di cui però si avvertiva forte la necessità. Per questo motivo non vanno considerate alla stregua delle norme giuridiche che disciplinano e sanzionano, ma come parte dell’educazione degli operatori. Sono come la gentilezza o la sensibilità, il garbo o la buona educazione di cui non si fa menzione in nessun ordinamento giuridico, ma ci vengono insegnate fin da piccoli perché parte integrante della nostra vita di relazione. E’ molto più gradevole una persona educata da una buzzurra, una sensibile da una arrogante e una intelligente da una volgare, così come è meglio, e ha più valore sul mercato del lavoro, un professionista pulito da uno altrettanto capace ma molto meno, o un locale lucido e ordinato da uno in cui solo le tute dell’igiene entrerebbero.

Oggi tuttavia, nell’era della comunicazione, l’igiene si è sposata con l’immagine, la sovrana del nostro tempo, per arricchirla di sfumature nuove e inaspettate, arrivando ad esprimere anche il livello atteso dal cliente, cioè quello che il cliente si aspetta visivamente di trovare. Si tratta di un concetto distinto da dati batteriologici e connesso ad un gusto estetico moderno, di apprezzamento e godimento visivo.

Lo sanno benissimo quei direttori di supermercati o titolari di negozi alimentari alla moda che investono tanto del loro tempo e dei loro capitali nel creare un ambiente in cui anche la percezione dell’estetica della pulizia rivesta un ruolo significativo nell’induzione all’acquisto. Perché altrimenti spenderebbero tanto in vetri e specchi, luci, colori caldi e invitanti se non per ottenere un effetto di pulizia e di igiene costante, con prodotti sempre in fila, ordinati, distribuiti ad arte, attenti al loro cromatismo in modo da offrire un buon impatto visivo che avvolga il consumatore nella tranquilla rassicurazione che si trova il un ambiente di cui si può fidare.

Quando aprirete al vostra pizzeria dovrete anche fare i conti con ciò che il vostro cliente si aspetta di trovare e dovrete stare attenti a non posizionarvi al di sotto del livello minimo percepito e atteso – cioè preteso – pena il declassamento del vostro locale. Non sto cercando di dire che è sufficiente questa parvenza per lusingare o abbindolare, o che addirittura può persino andare a scapito della pulizia vera, ma che occorre prestare attenzione a questi indicatori sia quando aprirete il vostro locale, sia soprattutto nella sua conduzione. La gente si fiderà di voi se vi vedrà lavorare con competenza e bravura, se il prodotto la soddisferà ma anche se proporrete un’immagine positiva di voi e del vostro luogo di lavoro attraverso abiti freschi e ordinati, un buon prodotto servito in un ambiente che rafforzi il suo bisogno di instaurare con voi un rapporto di fiducia.

Andate in giro per negozi, guardatevi attorno, fate una breve indagine di mercato, poi valutate dove e come vi conviene posizionarvi. Oppure andateci anche solo per scoprire che, visto che il cliente va sempre lusingato ma anche incuriosito, assecondato ma anche stupito, preferite abbagliarlo con uno sfavillio spaziale dove non se lo aspetta, o travolgerlo con un ambiente ruspante in cui riesca a disintossicarsi dalle luci della ribalta, contribuendo voi stessi a definire, anziché subire, nuovi standard estetici di riferimento.

Cosa dicono le finanze

Dopo esservi informati su cosa la legge vi impone di fare per aprire un’attività e aver valutato l’impatto positivo del mercato, l’ultimo passo da compiere è avere un’idea dell’ammontare delle spese. Questo dato solitamente aiuta molto nel prendere le decisioni.

L’ideale sarebbe fare un preventivo economico, patrimoniale e finanziario, in poche parole il Business Plan[1] per vedere, a scopo preliminare ma indicativo, l’ammontare delle entrate e uscite in un lasso di tempo di alcuni anni, il capitale iniziale necessario per aprire l’attività, le spese che dovrete sostenere nel corso dell’esercizio, e il volume d’affari che dovrete sviluppare. Questi metodi di lavoro sono utilizzati ovunque perché indicano lo stato di salute di una ditta, e andrebbero sviscerati in un contesto specifico e altamente competente vista la loro importanza. Non potendocene occupare in questa sede, saranno oggetto dei vostri compiti delle vacanze, e daremo uno sguardo ad una sola voce di spese, le attrezzature per la pizzeria, escludendo quelle del locale.

Trovarle è molto facile: basta recarsi a fiere o mostre del settore, ormai frequenti in numerosi paesi, guardare le pubblicità su riviste di settore, rivolgersi a centri specializzati o al mercato dell’usato sincerandosi che possiedano tutti i requisiti di conformità necessari. La stragrande maggioranza delle attrezzature sono ormai molto comuni e potete contattare diverse ditte fornitrici per dei preventivi. Più difficile scegliere quali comprare nella vastità delle proposte. Ecco qualche consiglio da tenere a mente.

La prima riguarda la qualità. Se siete proprio inesperti, fatevi consigliare da qualcuno che vi eviti l’acquisto di fondi di magazzino o di articoli allettanti solo per chi non ne comprende il reale valore. Controllate che le ditte siano disposte a fare assistenza e soprattutto rivolgetevi ad un prodotto professionale, cioè studiato appositamente per il cliente pizzaiolo. Anche se il prezzo risultasse seducente, ricordatevi che vi dovranno durare nel tempo e che dalle loro caratteristiche dipenderà il risultato del vostro lavoro.

Nonostante il proliferare di soluzioni all’avanguardia per alleggerire e rendere più funzionale il lavoro, nel nostro elenco figureranno solo le attrezzature strettamente indispensabili, cioè quelle di cui non potrete fare a meno per lavorare. Le principali sono:

Impastatrice: Ne esistono di tanti tipi e modelli: a doppia velocità, da panificazione, a forcella, a spirale…. Io ho sempre usato un’impastatrice a forcella del tipo da panificazione perché non scalda l’impasto in macchina, che alcuni ritengono superata da quelle a doppia velocità che permettono un’ossigenazione maggiore dell’impasto, ma ne alzano la temperatura di 4-5°C.

: il cuore della pizzeria. Se proprio dovete tagliare le spese, non fatelo sul forno, è un’attrezzatura troppo importante. I forni si dividono in due grandi categorie: a legna e non. A fianco del tradizionale forno a legna ne esiste una moltitudine di tipologie diverse: elettrico,a gas, misto…. La differenza sostanziale è che nel forno a legna la regolazione della temperatura è affidata alla mano esperta del pizzaiolo che incrementa il calore buttando legna quando occorre, mentre tutte le altre tipologie hanno un sistema automatico di regolazione della temperatura. Con la dicitura forno elettrico o a gas ci riferiremo indifferentemente a questo gruppo, intendendone non tanto uno specifico quanto l’intera categoria. La manutenzione è pressoché analoga per entrambi, invece per quanto riguarda i consumi, sono difficili da determinare a priori, anche se non dovrebbero esse queste due valutazioni ad indirizzarvi verso un tipo o l’altro.

Ciascuno presenta vantaggi specifici che l’altro non concede.

Oltre al frigorifero abbastanza capiente dove conservare verdure, insaccati, mozzarella e tutti i prodotti deperibili, non sarebbe male disporre anche di una cella frigorifera dove poter conservare i cassetti per l’impasto, e in seguito vedremo i suoi impieghi. Nelle pizzerie più nuove si trovano vere e proprie celle nel laboratorio, io ne avevo una piccola sotto il banco di lavoro dove tiravo e condivo le pizze, molto utile e pratica. A dire il vero la cella non è strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità è tale che da sola spiega la sua diffusione quasi capillare.

Indispensabili sono: un piano di lavoro in acciaio inox perfettamente disinfettabile dove preparare le farciture, un lavandino, cassetti appositi per conservare le palline dell’impasto, la paletta per la farina, una mescola per il pomodoro, mestolo forato per scolare le farciture, un passaverdura per il triturato di pomodoro, un’affettatrice, coppette per le farciture e vaschette per riporle nei frigoriferi secondo quanto disposto dalla normativa. Occorre anche un tagliamozzarella: alcune ditte la forniscono già tagliata, ma se voi non riuscite a reperirla o preferite farlo voi, è sconsigliabile acquistare qualsiasi altro attrezzo che non sia un tagliamozzarella. I puristi direbbero che va sfogliata a mano, io non l’ho mai fatto e francamente non conosco nessuno che lo faccia.

Poi accessori vari per il banco, palette per servire, la rotella per tagliare la pizza e due spatole per raccogliere le palline dai cassetti, un attrezzo professionale per aprire le latte e un classico robot da cucina che potete farvi “prestare” da vostra madre per grattugiare, frullare, sminuzzare le farciture, e inoltre piccole stoviglierie e coltellerie per le preparazioni. Vi serviranno anche due o tre pale per pizze, con o senza l’appendipale. Vi occorrerà un banco di lavoro col piano possibilmente in marmo o granito per la scorrevolezza della pasta dove tirate la pizza, la farcite e poi la infornate. Dovrà diventare la vostra postazione di lavoro da cui avere tutto sott’occhio per un risultato sempre migliore; collaborate con il progettista per crearvi un luogo di lavoro comodo e funzionale oltre che gradevole.

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[1] Il Business Plan: quel documento serio in cui si dettaglia la vita della propria attività in un lasso di tempo intorno ai 3 o 5 anni. E’ il documento che solitamente viene richiesto da banche o istituti di credito cui ci si rivolge per un finanziamento.

Articoli utili scelti per voi:
– http://affaripropri.com/2009/11/aprire-una-pizzeria-seconda-puntata/
– http://www.pizza.it/adempimenti